La idea viene de una receta de Martín Berasategui, que emplea manitas de cerdo guisadas, a la que he cambiado algún ingrediente. Ojo, comentar que por algunos de sus componentes es una receta bastante calórica, Pero de vez en cuando nos podemos permitir algún exceso.
La cabeza de jabalí es un embutido tipo fiambre, que se hace con trozos de diferentes partes (la mayoría gelatinosa) del cerdo o jabalí. Lengua, galta, morro, oreja, etc, los podemos encontrar aquí. Se hierven y prensan para que se conglomeren con la gelatina que se obtiene en el proceso de cocción. Generalmente se consume en lonchas. También lo podemos encontrar bajo el nombre de chicharrones.
- 2 patatas medianas/grandes (serviremos media por persona).
- 100 gr. fiambre cabeza de jabalí.
- 1 cucharada de café de mostaza a la antigua.
- 2 chalotas .
- 1/2 cebolla roja.
-150 ml. de caldo de pollo y/o verduras suave.
- Sal, aceite, pimienta.
*Un puñado de:
- Pasas o arándanos deshidratados.
- Piñones.
- Alcaparras.
- Pepinillos.
Elaboración.
Lo primero será confitar las patatas. Pelamos, partimos por la mitad, vaciamos con la ayuda de un descorazonador, y confitamos unos 25 minutos en aceite de girasol a 80 º aproximadamente. Reservamos sobre papel de cocina para absorber el aceite sobrante.
Hidratamos durante unos minutos las pasas y los arándanos. Tostamos los piñones. Cortamos los pepinillos y las alcaparras. Estas ultimas si están en sal, lavaremos bien y dejaremos en agua durante una hora para quitar esa salinidad.
Vamos con el relleno. Empezamos rehogando la chalota junto a la cebolla a fuego suave. Añadimos el resto de ingredientes. El fiambre será lo ultimo. Mezclamos bien y agregamos el caldo. Dejamos reducir mientras vemos como se va todo integrando. Salpimentamos y reposamos unos minutos.
Rellenamos las patatas y las cocinamos en el horno (precalentado a 180º) durante 10 minutos aproximadamente.
Pasado este tiempo, emplatar y llevar a la mesa.
Buen provecho !!!