Hace un par de años tuve la oportunidad de asistir a un curso de cocina donde Quique Barella, estupendo cocinero y propietario del restaurante Q de Barella en Valencia preparó estos "ñoquis" de calamar. Los ñoquis o gnocchi son un tipo de pasta italiana que se realiza con harina, puré de patata y leche. En este caso, los podemos llamar así por la forma que les damos que recuerda a los auténticos, aunque no llevan ninguno de los tres ingredientes antes citados.
Aquel día Quique los preparó con una espuma de leche de coco, cilantro y jenjibre. Estaban impresionantes y varias veces los he cocinado así en casa, siguiendo su receta. Pero esa es otra historia...
Ingredientes para 3 o 4 personas:
-250 gr. de calamar. Podemos utilizar las partes menos nobles como las aletas laterales, recortes o partes de las patas.
- 2 cucharadas de salsa de perejil. yo tengo siempre un biberón de ella en casa, ya que la utilizo para pescados o el mismo tubo de calamar a la plancha.
- Vegetales cortados en dados pequeños de 2 o 3 mm. de lado. Calabaza, calabacín, zanahoria, cebolla roja, etc.
- 1 bote de tomate triturado y tamizado.
- Un chorrito de coñac o vino blanco (opcional),
- Hierbas aromáticas y/o especias (orégano, comino molido, etc.).
- Sal y aceite.
Elaboración:
Salsa de perejil, también llamada salsa mery. Triturar y emulsionar en la batidora un par de dientes de ajo, hojas de perejil, sal y aceite de oliva suave 0,4.
En la picadora ponemos el calamar limpio, junto a la salsa de perejil. Picamos hasta formar una masa muy bien triturada, que nos quedará compacta.
Con la ayuda de film transparente formamos pequeñas bolitas de unos 2 cm. Una vez las tenemos todas, las ponemos a escaldar 3 minutos en agua hirviendo. Pasado este tiempo, las sacamos y dejamos en un cuenco con agua fría y hielo para ayudar a que se enfríen antes y de paso cortamos cocción. Les quitamos el film y reservamos sobre papel de cocina.
Preparamos la salsa. Ponemos los dados de vegetales en una sartén con unas gotas de aceite, Empezamos pochando la cebolla, después la zanahoria y la calabaza y seguimos con el calabacin. Regamos con el coñac o el vino tinto y esperamos que se evapore el alcohol. En el caso de utilizar coñac, lo caliento y quemo en un cazo aparte e incorporo ya sin el alcohol.
Añadimos el tomate, una pizca de sal y de azúcar (para corregir acidez), las especias y las hierbas aromáticas. mezclamos todo bien y hacemos a fuego lento durante unos 30 minutos removiendo de vez en cuando. Controlamos el punto de sal si la encontramos sosa.
Ahora toca en una sartén con un poco de aceite saltear los ñoquis para que se terminen de hacer y adquieran color.
Emplatamos, colcando una base de ñoquis, encima la salsa y terminando por encima con unas lascas de queso parmesano.
Buen provecho !!!