Caldos y Fondos, tanto claros como oscuros. Preparación y utilización posterior para preparar sabrosos platos.

Como indica el texto del título, en esta entrada quiero comentar mi experiencia con la preparación de estos "elixires del sabor" y como emplearlos después en algunos de los platos que preparo en casa.

Caldos, fondos, jugos, todo está enlazado. Empezamos con los caldos y terminamos con los jugos, sin olvidarnos de expresiones como el glaze o demi-glaze.

Unos días antes de Navidad asistí a un interesante curso de cocina impartido por Julio Colomer, cocinero del Restaurante Ciro de Valencia (uno de mis locales recomendables 100% en Valencia) junto a Javier Serrano (artífice de La Cena de los Sentidos).

Si queréis conocer la cocina que practica Julio en su local, pinchar aquí (Resumen de platos probados en Ciro) o aquí (2º encuentro "Atrapaos" en la buena mesa).

Entre todas las recetas que prepararon, una de ellas me llamó especialmente la atención al ser una de mis asignaturas pendientes dentro de la cocina. Paletilla de cordero con su jugo, patatas y cacahuetes garrapiñados. Me quedé con la forma de elaboración del jugo, esa explosión concentrada de sabor en cada cucharada y que todavía no había preparado en casa. A los dos días de haber asistido al curso, ya estaba manos a la obra.

¿Que es un caldo? Es el liquido que resulta de poner a cocer en agua carnes o pescados. Se pueden añadir vegetales o no. Dentro de las carnes podemos preparar caldos de ternera/buey, cordero, pollo, etc.

Estos caldo los podemos diferenciar en caldos claros u oscuros. Claros es cuando ponemos la carne/huesos en crudo, directamente al agua. Oscuros es el resultado de tostarlas al horno o previamente. En la foto a continuación podemos observar la diferencia de entre un caldo claro y un fondo oscuro, en ambos casos de pollo y con los mismos ingredientes excepto el vino empleado en el fondo.

Cuando este caldo lo ponemos a hervir en una cazuela destapado durante unas dos o tres horas, obtendremos una reducción. El volumen del caldo disminuye por la acción de la evaporación del agua, consiguiendo un liquido con más concentración de sabor.

Esta reducción la podemos seguir concentrando hasta obtener un jugo, principalmente de fondos oscuros. El volumen puede disminuir hasta un 10% ,o incluso menos, del inicial.

Vamos a ver como me enseñaron a preparar un jugo de cordero y otro de pollo. El procedimiento es el mismo.

Ingredientes para cantidad inicial de 3 litros de agua:

- 1 kg. de cuellos de cordero o carcasas de pollo.
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias grandes.
- 1 puerro (la parte blanca).
- 1 rama de apio (el tallo).
- 2 tomates pera o canarios.
- 250 ml. de vino tinto.
- 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Opcional.

Elaboración:

Colocamos en una bandeja de horno el cordero o el pollo. La llevamos al horno precalentado a 200º y tostamos la carne durante unos minutos, sin pasarnos. Cuando estén dorados, los retiramos de la bandeja y los pasamos a la olla/cazuela.

En la misma bandeja anterior colocamos las verduras troceadas y las tenemos en el horno unos 10/15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo las pasamos también a la olla.

Añadimos el vino tinto para desglasar (aprovechar todos los líquidos que han soltado la carne y las verduras y que se pueden haber quedado pegados a la bandeja), agregando el contenido a la olla.

IMPORTANTE: EN NINGÚN MOMENTO UTILIZAMOS SAL. Al reducir, por poca que añadiéramos, nos quedaría salado. En el momento de emplearlo en nuestros platos, si lo encontramos dulce, es entonces cuando se puede agregar.

Añadimos el agua y colocamos la olla al fuego. Tiene que cubrirse todo. Subimos el fuego para que levante el primer hervor y poder retirar todas las impurezas que habrán subido a la superficie. Esto es lo que se llama desespumar.

Con la ayuda de la tapa de la olla, cortamos una circunferencia de papel de horno y la tapamos con este papel. Hay que hacerlo a ras del caldo, dejando la menor cantidad de bolsa de aire posible. Realmente no tengo claro el motivo de hacerlo así, aunque si dos maestros como Miquel Ruiz y Julio Colomer lo dicen yo les hago caso. He leído por Intenet algunas razones, que van desde un menor tiempo de cocción y consumo de energía al poder disminuir la potencia de calor. además de que los sabores se concentran más.

Bajamos el fuego a mínimo/medio (solo tiene que hacer alguna burbuja esporádica) y mantendremos al fuego cociendo durante 4 horas. A mitad de este tiempo, añadir el laurel y los granos de pimienta.

Una vez transcurrido este tiempo, lo dejo enfriar. Luego paso el caldo por un colador de tela o estameña para eliminar todas las impurezas posibles y obtener un líquido limpio.

Con las pruebas que he realizado, al terminar este proceso de 3,25 litros iniciales se ha quedado en unos 2 litros. Ya se ha realizado la primera reducción.

Colocamos el liquido en un recipiente y lo llevamos a la nevera o al congelador. Yo como no tenia espacio en el congelador, lo dejo en la parte de frío de la nevera. A las pocas horas de este paso, tendremos en la parte superior una capa de un liquido amarillo que es la grasa que se ha espesado en la parte superior. Retiramos esta grasa que no queremos.

Vamos con la ultima operación. Vertemos el caldo en una cazuela y lo mantenemos a fuego vivo y destapado hasta que reduzca a lo que queremos. En mis pruebas a menos del 10% de la cantidad inicial. De 3,25 litros terminamos con 150/200 ml. (0,15/0,20 litros, menos de un vaso agua). Una concentración de sabor brutal. Cada cucharada es una explosión de sabor. En el caso del de cordero, añadí a la mitad del tiempo de reducción unas ramas de romero y tomillo frescos para aromatizar el jugo.

Este concentrado lo podemos aguantar en nevera durante unos días. Observaremos que con el frío llega a espesar como si fuera una gelatina. Para su empleo, lo único que tenemos que hacer es volver a calentar.

Una vez hemos obtenido este fondo, lo podemos utilizar para preparar sabrosos platos. Algunos ejemplos:

Boletus (Rebozuelos y Lengua de Vaca) con fondo de cordero.