El Ceviche, uno de los platos estrella de la cocina peruana, ha traspasado las fronteras de aquel país para ser conocido en el mundo entero.
Quiero dedicar esta entrada a Ricardo Goachet, cocinero de ascendencia peruana al cargo de los fogones del Restaurante Gadhus en Rocafort, que en nuestra última visita tuvo el grandísimo detalle de hacernos pasar a la cocina y preparar ante nosotros un fantástico ceviche mixto. Para mí, un momento de los que no se olvidan.
Con muchas variantes a la hora de prepararlo, esta es mi versión aprovechando algunas de las explicaciones de Ricardo aquel día.
Ingredientes para 3 personas.
- 400 gr. de pescado aproximadamente. 90/100 gr. por ración y el resto para preparar lo que se conoce como "leche de Trigre" que veremos más adelante.
- El zumo de entre 6 y 8 limas.
- Cilantro fresco.
- 1 Cebolla Roja.
- Raíz de Jengibre.
- Unos granos de pimienta, en este caso de pimienta de Sichuan.
- Pimienta de Cayena molida.
- Sal.
Elaboración:
- 400 gr. de pescado aproximadamente. 90/100 gr. por ración y el resto para preparar lo que se conoce como "leche de Trigre" que veremos más adelante.
- El zumo de entre 6 y 8 limas.
- Cilantro fresco.
- 1 Cebolla Roja.
- Raíz de Jengibre.
- Unos granos de pimienta, en este caso de pimienta de Sichuan.
- Pimienta de Cayena molida.
- Sal.
Elaboración:
El proceso comienza 3 o 4 horas antes. Cortamos el pescado a dados pequeños. Las partes más feas del troceado las vamos a colocar en un cuenco. El resto lo reservamos en la nevera.
En este cuenco, añadimos el zumo de las limas exprimidas a mano para no añadir nada de la parte blanca del interior de la corteza. Agregamos hojas de cilantro, cebolla, unos trozos de jengibre, las dos pimientas, y una pizca de sal.
Esta maceración la tendremos en nevera hasta unos 30 minutos antes de servir los platos. En ese momento, lo ponemos todo en el vaso de la batidora y le damos marcha hasta que lo tengamos bien picado. Pasamos la mezcla por un colador Chino fino para quitar trozos grandes que puedan quedar. Ya tenemos preparada la "leche de Tigre".
Esta maceración la tendremos en nevera hasta unos 30 minutos antes de servir los platos. En ese momento, lo ponemos todo en el vaso de la batidora y le damos marcha hasta que lo tengamos bien picado. Pasamos la mezcla por un colador Chino fino para quitar trozos grandes que puedan quedar. Ya tenemos preparada la "leche de Tigre".
Sacamos los trozos de pescado reservados al principio de la nevera para iniciar el emplatado. Dejaremos unos minutos "cociendo" la mezcla de la leche de tigre con el pescado.
Colocamos el pescado al fondo y bañamos con la leche de tigre.Añadimos hojas de cilantro, aros y porciones finas de cebolla roja, y como extra puse un par de láminas de rábano y unas pipas (de calabaza y girasol) buscando la textura crocante. Terminé rematando con unos hilos de Chili.
Buen provecho !!!
Colocamos el pescado al fondo y bañamos con la leche de tigre.Añadimos hojas de cilantro, aros y porciones finas de cebolla roja, y como extra puse un par de láminas de rábano y unas pipas (de calabaza y girasol) buscando la textura crocante. Terminé rematando con unos hilos de Chili.
Buen provecho !!!