El bosque en el vaso. Emulando a Sebastian Romero, cocinero del Restaurante La Sequieta de Alacuás.

Hay platos que nos presentan en un restaurante y me gustan sobremanera, ya sea por su sabor, su aspecto visual, o ambas cosas a la vez. No solo se come por la boca, también por los ojos. Propuestas que mas pronto que tarde intento emular en casa.

Sirva esta entrada como mi pequeño homenaje y reconocimiento a Sebastian Romero, un cocinero que sabe muchísimo del mundo de las setas y boletus. Cocinero y propietario del Restaurante La Sequieta (pinchar en el nombre para acceder a su web) de Alacuás, cada año durante octubre y noviembre celebra sus jornadas temáticas de cocina micológica, que ya van por la decimosexta edición.

Mi versión, preparada con todo el respeto, de uno de los platos de su menú 2.014: Arenas de trufa y hongos sobre patata violet y mini setas.

Ingredientes para 5/6 raciones.

- Mini setas. Shimejis marrones y blancas, Gírgolas.

- Frutos secos.

- Hojas verdes.

- Sal y aceite de sésamo o cacahuete.

* Tierra de boletus:

- 50 gr. de setas deshidratadas. He utilizado Trompetas de los Muertos al ser de color negro.

- 50 gr. de harina.

- 50 gr. almendra molida.

- 20 gr. de azúcar.

- 60 gr. de mantequilla.

* Puré de patata violeta:

- 275 gr. patata violeta. Se puede encontrar en grandes superficies y mercados.

- 100 ml. nata liquida.

- 50 ml. leche semidesnatada.

- 1 cucharada de aceite de sésamo o cacahuete.

- Sal.

Elaboración:

Tierra de boletus: Derretimos un poco la mantequilla con la ayuda del microondas. Picamos lo mas fino posible las setas y añadimos a la picadora el resto de los ingredientes. le damos marcha hasta que e integre bien todo y tengamos una masa.

Extendemos esta masa en una bandeja sobre un papel de hornear o silpack con la ayuda de un rodillo hasta dejarla fina (2 o 3 mm.). Horno precalentado a 160º, la tenemos durante unos 12/15 minutos aproximadamente. Reservamos y dejamos enfriar. se nos tiene que quedar como una galleta. Rompemos y volvemos a pasar por la picadora para formar la falsa tierra.

Puré de patata: Cocemos las patatas con/sin piel (a gusto del consumidor) en agua hirviendo con sal durante 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y machacamos. Añadimos una pizca de sal, la nata, la leche y el aceite de sésamo/nueces para perfumar. Mezclamos hasta formar una crema y reservamos en la nevera.

Mini setas: Las limpiamos y bañamos en aceite tibio durante unos minutos para que se confiten.

Frutos secos y hojas verdes: Tostamos unos piñones y unos trocitos de almendra en la sartén. Lavamos las hojas y pasamos por una centrifugadora para eliminar el mayor numero de agua posible.

Solo resta montar el plato. Un vaso de los llamados de "zurito" o corto de cerveza. En el fondo el puré de patata, que nos ayudará a mantener en pie las setas y las hojas verdes.