Fecha: 06/03/2.014 jueves.
No escondo el aprecio que le tengo a Juan Casamayor,
chef de este local enclavado en la Plaza de la Reina (en pleno centro de
Valencia). Por tanto, cuando recibí la invitación de Maje Martinez de MetodHos
Consulting para asistir a un almuerzo organizado por el grupo Moltto junto a
destacados blogueros y periodistas, no tardé ni un
segundo en aceptar.
Como he comentado en anteriores post, Juan ha sido el
ganador del concurso de bocadillos de autor celebrado en el marco del pasado
Madrid Fusión hace aproximadamente un mes. Con su creación “Tierra Magra”
deslumbró a un jurado formado por personalidades del mundo gastronómico, entre ellos los cocineros
con varias estrellas Michelín a sus espaldas Martín Berasategui y Eneko Atxa.
La cita estaba señalada para las 12h. Juan, gran defensor de
la costumbre valenciana del almuerzo a
media mañana (bocadillo acompañado con ensalada, aceitunas, variantes, cacaos,
etc.), ha querido presentarnos su propuesta culinaria a esta hora. Una
tradición que en esta ciudad ha tenido tiempos mejores.
Van llegando los asistentes. Algunos nos conocemos, otros no,
se respira un buen ambiente cuyo nexo de unión es Juan y su comida. Se le
nota contento, con ganas de agradar, sin parar de un lado a otro al igual que Maje
que nos va presentando. Se palpan las ganas de que empiece el “almorçaret”
(almuerzo).
En la mesa tenemos dos tipos de pan, uno de ellos fabricado íntegramente
en el local: Pan de aceite y mistela.
Junto al supercrujiente pan de cristal.
El vino, blanco o tinto, espera para llenar nuestras copas...
Aparece en la mesa mi idolatrada ensaladilla(emplatada con
manga pastelera y su toque de encurtidos en vinagre) y una ensalada de tomate, aceitunas,
guindillas, rábanos, y habas hervidas. Esta
forma de cocinar las habas en otro tiempo era muy popular en Valencia y poblaciones
limítrofes.
El siguiente plato es “Llisa” en adobo. En castellano Lisa,
este pescado tiene su hábitat en zonas costeras aunque se mueve muy a menudo en zonas salobres o de agua dulce. Se
alimenta de invertebrados y algas, y a menudo absorbe el limo del fondo
intentando extraer alimento. Eso provoca que si no se limpia de forma correcta,
el pescado presente un particular sabor a barro Durante años se ha pescado en la Albufera. Esta preparación ha gustado mucho.
Se compone de Lisa al vapor y después desmigada, aderezada
con cebolla tierna, rábano, zumo de lima, aceite, sal... y gelatina de regaliz.
Una novedad que nos quería presentar Juan hoy.
Costillas a la miel. Tiernas, sabrosas, han sido visto y no
visto.
A continuación han venido los bocadillos.
El premiado Tierra Magra: Morcilla de Monserrat, habas, ajos
tiernos, queso Brie, pluma ibérica y rúcula.
Jamón, sepia y
alcachofas con pan de semillas. Jugoso y muy rico
Al terminar Juan nos ha presentado a su equipo de
cocina, del que se siente muy orgulloso. A continuación hemos enfilado nuestros pasos hacia la Plaza del
Ayuntamiento para disfrutar de “La Mascletá” desde una privilegiada posición y
conocer a los integrantes de la familia Moltó.
Una mañana fantástica en todos los aspectos. Un placer haberla podido disfrutar.
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