Hay que aprender de los que saben e intentar ponerlo en práctica, aunque se tenga claro que nunca te va a salir igual. En esta entrada podéis
ver como preparé en casa otro plato de los que nos enseñó Nacho Romero, chef del
Restaurante Kaymus en Valencia, dentro de las jornadas de cocina de mercado
celebradas en el Corte Inglés de Nuevo Centro el pasado noviembre. Aquí tenemos otra de las recetas de aquella tarde.
Ingredientes para tres raciones:
- 3 Calamares tamaño pequeño/mediano.
- Un Blanquet y medio.
* Para la salsa de tinta:
- 3 dientes de ajos.
- 1 cebolleta.
- ¼ pimiento rojo.
- ¼ pimiento verde.
- 2 tomates maduros.
- 1 cucharadita pimentón rojo dulce.
- Salsa de tomate (yo no utilicé)
- 150 ml. de vino blanco
- 250 ml. de caldo de marisco.
- Tinta de calamar (4 sobrecitos de la que venden congelada).
* Para el caldo de marisco:
- 6 gambones (valen perfectamente los congelados, aunque ya se
sabe... según el género sale el plato).
- Verdura para caldo (tomate, puerro, zanahoria, etc.).
Elaboración:
Lo primero de todo explicar lo que es el Blanquet para quien
no lo conozca. Es un embutido típico de la zona de la Comunidad Valenciana,
además de en Murcia y Baleares. Compuesto de carne de cerdo, también se le
llama morcilla blanca. Este color es debido a la ausencia de sangre con la que
se elabora la más popular morcilla negra. Al contrario de morcillas de otras
zonas, no lleva cebolla ni arroz. Sus ingredientes son magro de cerdo, huevo,
piñones y especias. Todo ello triturado, amasado, y envuelto en tripa. Nacho
Romero utiliza unos que le preparan en la Carnicería La Herrerita de Viver
(provincia de Castellón), que seguro que están mucho más buenos que los industriales que compré.
Necesitamos un caldo de marisco. Una versión sencilla y no
muy costosa es comprar unos gambones, pelarlos y cortar la cola un poco más
abajo de la cabeza para que guarden el líquido de estas. Reservamos las colas
peladas. Yo se las puse al plato, aunque en la versión original no las lleva.
En una cazuela ponemos a sofreir las peladuras y las
cabezas. Rompemos estas últimas para que suelten su jugo. Cuando las tengamos
bien sofritas, añadimos un poco de verdura (tomate, puerro, zanahoria, etc.) y sal.
Agregamos un litro de agua y lo tenemos
cociendo a fuego medio 20/25 minutos. Después retiramos, colamos y ya tenemos
nuestro caldo.
Ahora vamos con la salsa de tinta. En una cazuela con un
chorro de aceite colocamos los ajos pelados, la cebolla, los pimientos rojo y
verde, a fuego suave para que vayan sudando y pochándose poco a poco. Añadimos los
tomates y continuamos hasta que los vemos bien sudados.
Añadimos el pimentón dulce, la salsa de tomate (yo no tenía,
pero en la receta original está), y el vino blanco. Esperamos que reduzca para
que se pierda el alcohol. Después agregamos el caldo de marisco y lo mantenemos
unos pocos minutos más. Lo trituramos y lo pasamos por un chino para que no
tener tropezones.
Añadimos la tinta
(los sobres necesarios hasta conseguir que la salsa nos quede bien negra) y
removemos bien.
Ahora vamos con los chipirones. Los limpiamos y los
rellenamos con el blanquet, que habremos desmenuzado antes. No es cuestión de
meterle la morcilla entera con piel al calamar ni de rellenarlos a tope, pues el calamar tiende a encoger al cocer. Cerramos con la ayuda de un palillo.
En una cazuela ponemos la salsa de tinta y cocemos los
chipirones en ella durante 20/25 minutos. El blanquet soltará mucha grasa en
forma líquida que no queremos comer. ¿Cómo lo solucionamos? Pues pensando que
es un plato para no comer en el momento, sino al día siguiente. Retiramos lo
chipirones y metemos la salsa en la nevera durante varias horas. La grasa se
quedará con una consistencia más sólida en la superficie, con lo que la
podremos quitar muy fácilmente.
Antes del paso por la nevera...
Para terminar el plato ya solo nos quedará
volver a calentar la salsa, añadir los chipirones (en mi caso además las colas de los
gambones), un poco de azúcar y sal al punto de cada uno.
Emplatar cuando estén calientes, napando los calamares con la salsa.
Buen provecho !!!