Me gusta la carne, mucho. Por eso cuando mi amigo Paco Gonzalez, una de las personas de referencia en el mundo gastronómico de Castellón, me dijo que tenía que ir un día y acompañarlo a conocer este restaurante pusimos fecha para visitarlo. Nos acompañó en la comida nuestro amigo común Luis Moreno, otro aficionado al buen comer y beber, que escribe sobre vinos en un periódico de Valencia. Y menudo descubrimiento!!
Juan Traver desciende de familia de carniceros (es la cuarta generación) y junto a su esposa Adriana Albero regentan este local situado a las afueras de la ciudad, en un polígono industrial. Pero esta ubicación no es obstáculo para que un viernes a mediodía cuando estuvimos nosotros el local estuviera completo y diciendo mesas que no podían darles de comer. Ellos se dedican profesionalmente a la producción y distribución de productos cárnicos, desde hamburguesas a chuletones, por eso adosado al restaurante encontramos su tienda donde comprar estos productos.
Instinto Carnivoro se encuentra en la llamada Ciudad del Trasnporte, en la Av. de Lairón Nave 13 de Castellón.
Entramos por la tienda, donde nos recibe Juan. A la izquierda vemos la bodega del local y al fondo el expositor con algunas de las piezas que tiene. Razas que no conocía cono la retinta y la simental acompañan a un auténtico buey.
Primera parte del disfrute, Juan coge una pieza de las que tiene en el mostrador atemperándose y nos ofrece unas finas lascas para probar.
El local tiene dos comedores. Nosotros nos situamos en el que anteriormente fue una cámara frigorífica. Estética industrial, vemos las guías de ganchos en el techo. Al fondo un jardín vertical rompe el gris del comedor. Estas fotos las tomé al terminar el servicio pues al llegar estaban completos y no era momento de hacer fotos.
Aprovecha Adriana para saludarnos, a la que ya conocía del Face. Juan nos indica que con el anfitrión que llevábamos habían pensado ofrecernos un menú con muchas carnes en pequeñas porciones para que pudiéramos probar más productos. Su menú degustación, que podéis ver a continuación, ampliado.
Disfrutamos de lo siguiente.
- Servicio de pan.
- Tomata de penjar Herrera con crema de bonito y salmorejo. Coincidimos los tres en la estupenda textura del tomate, y la finurta del relleno. El tomate de colgar es un producto típico de la localidad de Alcalà de Xivert,el cual se diferencia de otras clases de tomates aparte de por su calibre, piel, color, por la larga duración de conservación (entre 4 y 6 meses) y su modo de elaboración, cosidos con hilo y unidos en una ristra que se puede colgar (penjar). Herrera lleva 40 años comercializando este producto y es uno de los reconocidos por su calidad.
- Trío de steak tartar. A la mostaza de naranja, a la mostaza de 3 especias, con wasabi y rábano
blanco. Muy sutiles de picante los tres para no matar el sabor de la carne, el que más me sorprendió el de wasabi, que dejaba entrever un suave sabor a este producto, para nada molesto. Carne cortada a cuchillo, a dados pequeños.
- Picaña de rubia gallega curada 60 días secada a la manera tradicional. Muy sabrosa.
- Tataki de solomillo de buey. Macerada con soja, a la manera del atún.
- Foie de pobre (hígados de pollo al Calvados) y de rico (estilo micuit, pero preparado en frío).
- Callos. Colágeno que te dejaba los labios pegados.
- Paletilla de cabrito lechal. Cocinada a baja temperatura largas horas. Muy tierna y sabrosa.
- Costilla cocinada 24 h a 60º, marcada después en el momento del pase, de Black Angus americano certificado. Empezábamos con las grandes carnes.
La pasión por la carne de Juan se traslada a nuestra mesa, donde cada pieza es presentada y cortada en nuestra mesa. el hueso, al igual que los de la paletilla anterior, sale limpio y sin esfuerzo.
Con su guarnición. Patatas fritas no congeladas y pimientos de piquillo.
- Trío de carnes. De derecha a izquierda: Tira de asado Black Angus americano. Picaña de Wagyu de Australia grado de infiltación 7. Solomillo Black Angus Prime de Nebraska (Estados Unidos).
- Entraña de Black Angus al aroma de tomillo y romero. Es un corte que corresponde a la parte exterior del diafragma del animal.
- Solomillo del corte de T-Bone maduración 60 días. El T-bone es un filete con corte característico, de la parte baja del lomo de ganado vacuno, en el que vemos el hueso en forma de T. Encontramos en este corte dos piezas de carne suculentas: el solomillo (parte más pequeña) y el entrecot que es de mayor tamaño. En las fotos siguientes podemos ver los dos.
En este momento ya estábamos como en una nube. Decidimos prescindir de algo dulce como postre y pasamos directamente a deleitarnos con los quesos (que también nos encantan).
- Tabla de quesos. Époisses de Bourgogne y dos de Cabrales. Cueva del Teyedu y La Pandiella.
El Époisses está hecho con leche cruda o pasteurizada de vaca y hay una serie de normas estrictas que regulan tanto el forraje del ganado como la calidad de la leche. Se mantiene en bodega con un grado de humedad. Se lava una primera vez con agua salada y al mes se lava de nuevo con una mezcla de agua dulce y aguardiente de uva un par de veces o tres veces a la semana. Su maduración es de cuatro a ocho semanas.
¿Quien no conoce los quesos de Cabrales?. Es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa, en condiciones de humedad relativa del 90% y temperatura entre 8 y 12 °C. perfectas para el desarrollo en las piezas de queso de hongos del tipo penicillium, que hacen aparecer las zonas y vetas de color azul-verdoso características. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses.
El Cueva del Teyedu, afinado por Pepe Bada es uno de los quesos más preciados y premiados en su categoría de quesos azules. Un ejemplo, mejor queso azul del mundo en los World Cheese Awards. La Cueva del Teyedu está situada en Tielve a más de 1200 metros de altitud. Primero se sube por una pista en todoterreno y después otro ascenso, esta vez andando, hasta la puerta de la cueva.
El tercer queso de la tabla, de Quesería La Pandiella, es otro gran exponente de los quesos de Cabrales. Empresa familiar con ganadería propia situada en Asiego, una aldea de 100 habitantes. Por supuesto, con el mismo proceso de creación y maduración en cuevas que el Teyedu.
Terminamos con un carajillo de Castellón, conocido en Valencia como cremaet. Bebida hecha con café al que se añade brandy, ron, orujo, o cualquier otro destilado y se sirve en vaso pequeño. Se calienta y quema parcialmente el alcohol en el vaso, junto con el azúcar, canela, granos de café y un trocito de corteza de limón. Luego se añade el café con cuidado de tener las 3 capas diferenciadas. Licor, café y su crema.
Larga y muy amena sobremesa acompañados de Juan y Adriana. En total cinco horas en la mesa, aprendiendo y disfrutando. Como he escrito antes, la pasión de Juan por las carnes es inmensa, y nos la logró traspasar durante nuestra visita.
- Murua VS 2015. Bodegas Murua de El Ciego, D.O. Rioja. Viñas de mas de 40 años 90% Tempranillo, 10% Mazuelo. 16 meses de crianza en barrica de roble francés y americano.
- La Provincia 2015. Bodegas Prieto Priente en La Seca (Valladolid). IGP Castilla y León. Tempranillo (50%) y Garnacha (50%) de viñedos viejos en Valbuena de Duero (1945), Mucientes (1941) y Pedrosa del Rey (1955), con 11 meses de crianza en barrica de roble francés.
- VI DE GLASS Gewürztraminer. Bodegas Gramona. D.O. Penedes. Vino de hielo, obtenido de uvas congeladas antes de prensarlas, utilizando nitrógeno líquido. El mosto permanece fermentado en el depósito de acero inoxidable durante 2 meses y medio. Para el foie.
- Tr3mano Vendimia 2.014. Bodega Lagar De Proventus. D.O. Ribera del Duero. Uvas 100% Tempranillo de viñedos de entre 35 y 80 años. 18 meses en barrica de roble francés. Un vino pletórico.
- Sidra 1947 Viuda de Angelón. Lagar Sidra Angelón S.L en Nava (Pricipado de Asturias). 100% Sidra Natural, elaborada con variedades de manzana de sidra y fermentación controlada para un trasiego posterior.
Antes de irnos tuvimos ocasión de visitar el pequeño comedor privado que utilizan para presentaciones y catas.
Juan y Adriana, que nos hicieron disfrutar muchísimo. Son 60 km. desde Valencia. Si te gusta la carne, ya sabes donde ir.
Y como remate, pasé por la parte de tienda y me taje a casa este corte de T-Bone de rubia gallega que al día siguiente preparé en casa siguiendo los consejos de Juan.
Ciudad del Transporte frente a Decathlon
Av. de Lairón, nave 13. 12006 CASTELLÓN
TEL. 620 119 960
HORARIO APERTURA
LUNES – SÁBADO
13:00 – 16:00
JUEVES – SÁBADO
20:30 – 23:00