Bocaditos de solomillo ibérico en costra de hierbas con patatas confitadas fritas

Este verano he visitado Portugal. Preparando el viaje descubrí a Jose Avillez, cocinero de nuestro país vecino con dos estrellas Michelin por Belcanto en Lisboa y propietario de otros varios locales en Lisboa y Oporto con propuestas que van desde la cocina tradicional de aquel país hasta una pizzeria. Visitamos dos, Cantinho Do Avillez (si pinchas en el nombre podrás leer la reseña) y Pizzaria Lisboa.

Receta muy sencilla y sabrosa. Partiendo de una idea vista en su programa de televisión "Combinaçoes Improváveis", que podemos ver en youtube (en portugués).

Ingredientes para 4 personas:

- 4 patatas medianas.

- 100 gr. pan del día anterior.

- 40 gr. de almendras fritas con sal.

- 5 dientes de ajo.

- Mix de hierbas aromáticas frescas: Salvia, romero, tomillo, tomillo limonero, cilantro, etc.

- Corteza de naranja y limón.

- Aceite de oliva 0,4º para freír.

- 2 huevos.

Elaboración:

Pelamos 3 patatas y troceamos. Dejamos la otra entera y con piel. Lavamos bien en agua para eliminar el almidón. Confitamos en una cazuela con tres dientes de ajo y aceite de oliva durante 20 minutos aproximadamente. Tenemos que pinchar con un cuchillo y que entre sin problemas. Fuego suave, que solo veamos salir unas pocas burbujas.

Retiramos. Subimos el fuego y volvemos a dejar para que se frían junto a las cortezas de cítricos (sin la parte blanca), romero y tomillo. Cuando las veamos fritas, sacar y reservar en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Nos quedaran blandas por dentro y crujientes por fuera.

Ahora vamos a preparar la costra. En la picadora ponemos el pan, las almendras, dos dientes de ajo, y las hierbas aromáticas. Seamos generosos con la cantidad, para que la costra tenga ese sabor herbáceo.