Aunque pueda parecer complicada, se trata de una receta bastante
fácil de elaborar con la que podemos
quedar muy bien en la mesa.
Ingredientes para 15 unidades:
- Placas de canelones. Precocidos o no.
- Una pieza de muslo de pato en confit, en este caso de la
marca Martiko que son especialistas.
- Boletus. Aproximadamente sobre 200/250 gr.
- 1/3 de puerro. Dependerá de lo que te guste notar esta
verdura al comer.
- Queso parmesano rallado.
- Elementos para realizar una bechamel: Harina, mantequilla
(la cambiamos por la grasa del confit), leche, sal. Pimienta, y en lugarde nuez
moscada puse una pizca de comino en polvo.
- Para la salsa: 1 taza de Vino de Málaga, dulce, y la misma cantidad
de caldo de ave.
Elaboración:
Abrimos el paquete del confit de pato y retiramos toda la
grasa blanca que podamos. Lo calentamos un par de minutos al microondas para
que se fundan los restos que puedan quedar y que posteriormente emplearemos.
Cortamos el puerro en trozos pequeños y lo ponemos a pochar
en una sartén a fuego suave a la que habremos añadido parte de la grasa
derretida en lugar de aceite. Retiramos y reservamos cuando esté en su punto.
Limpiamos los boletus de la manera que tengamos costumbre.
Desmigamos el pato y cortamos los boletus en porciones no
muy grandes. Salteamos en una sartén con otra poca de la grasa del pato.
Retiramos.
En un cuenco mezclamos todo: puerro, pato y boletus.
Hacemos una bechamel de la manera tradicional, pero
cambiando algún ingrediente esta vez:
Primero calentamos la leche. En un cazo ancho
ponemos la grasa del confit a fundir. Cuando esté, añadimos la harina (que
habremos tamizado anteriormente) y la mantenemos unos segundos para que se
tueste un poco pero sin pasarse. Mezclamos.
A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco y
removiendo sin parar para que la salsa empiece a ligar. Según veamos que va
ligando y cambiando la textura espesándose, seguimos agregando el resto de la
leche. Salpimentamos y echamos una punta de comino molido. Mejor que no quede muy espesa.
Según dicen, es importante poner la misma
cantidad en gr. de mantequilla que de harina.
Agregamos parte de ella a la mezcla anterior y removemos
todo bien. Rectificamos de sal. Ya tenemos el relleno.
Preparamos las placas de canelones como indique el
fabricante y los extendemos a secar sobre un trapo de cocina.
Ponemos en una parte un poco del relleno y enrollamos.
Antes de terminar el plato en el horno, preparamos la
salsa: En un cazo calentamos vino dulce de Málaga. Cuando esté caliente, lo
encendemos para que flambee y pierda el alcohol. Cuando se apague, añadimos
caldo de ave y dejamos reducir a fuego vivo para que espese un poco.
Directamente en el plato de servir, extendemos una poca
bechamel por la superficie, ponemos encima los canelones y napamos sobre
ellos algo más de bechamel. Terminamos añadiendo queso parmesano rallado.
Con el horno precalentado a 180/200º los colocamos unos minutos en
la parte alta con la función calor abajo y grill encima, pues vamos a gratinarlos
para que adquieran color y el queso funda. Cuidado al sacar el plato, pues estará muy caliente.
Dejar caer unas gotas de la salsa de vino reducida por encima, y llevar a
la mesa.
Estaban buenísimos.
Fueron acompañados de este vino, un Luis Cañas crianza 2.009.
Aunque no sea muy creyente en temas de puntuaciones, decir que la revista Wine
Advocate (dirigida por el americano Robert Parker) ha escogido este vino como
el mejor en relación calidad-precio del mundo en 2.012.
Rioja procedente de uvas Tempranillo y Garnacha, con 12
meses de crianza en barricas de roble francés y americano, tiene un precio alrededor de los 10 €. Vino muy
agradable en boca, frutal y sedoso. Fácil de tomar. Muy recomendable.
Que aproveche !!!