Cuando un cocinero de la talla de Vicente Patiño Vergara , amigo y muy querido en casa, te llama para que conozcas la nueva idea que le ronda por la cabeza en Sucar es imposible decirle que no. Ha coincidido que he comido en el restaurante dos veces en los últimos 10 días, pero dicen que no hay dos sin tres.
En poco tiempo ofrecerá en Sucar un nuevo menú, por ahora llamado #raices donde podremos descubrir o volver a probar aquellos platos que le han acompañado en su vida como cocinero. Café París en Málaga, Sal de Mar en Denia (donde en 2007 ganó el premio al restaurante revelación del año en el V certamen de Madrid Fusión), Óleo y La Embajada en Valencia, hasta llegar a su propio restaurante gastronómico llamado Saiti y su hermano pequeño Sucar.
Según sus palabras "platos que han funcionado estupendamente en otros locales, que la gente que me conoce de hace tiempo puede echar de menos. En estos momentos me apetece recuperarlos para que los clientes de Sucar los conozcan o los vuelvan a probar agrandando la oferta de cocina de tradición existente que ofrecemos. Un menú informal, de platos a centro mesa, con cuatro o cinco pases, a un precio asequible a un amplio abanico de gente".
Empezamos la cena con una copa de "Agua de Valencia". Vuelve la coctelería a ponerse de moda en los menús.
"Falsa empanadilla de bonito". La idea de este plato es recrear el sabor de las típicas empanadillas de atún. Un plato que "hay que oler" y te traslada a esa imagen de horno tradicional que todos recordamos. Yo le comenté que me recordó un horno de Alberic donde acudía con mis padres a comprar estás empanadillas. Nata de levadura en la base, bonito semimarinado y en salazón, masa de empanadilla crujiente y emulsión del relleno de pimiento con tomate. Hay que comerlo de baja hacia arriba intentado pillar todos los elementos. Un arranque muy sabroso.
"Caballa agripicante con praliné de almendras y cítricos". Según nos indicó Vicente, plato de los años 2001/ 2002 que después ofreció en Óleo. Me encantó la textura del pescado.
"Puerros a la brasa con láminas de ventresca de bonito en salazón, romescu, y caldo de cecina". Plato de hace un par de temporadas en Saiti.
"Sepia con gazpachuelo". En homenaje y recuerdo a su estancia en Málaga.
"Cabracho de roca frito en tempura con adobo andalúz" Espectacular el punto de jugosidad del interior del pescado, realzado por el adobo que se añade por encima del pescado una vez frito.
"Leche con galletas". Al igual que el arranque del menú, propuestas que arrancan recuerdos de nuestra infancia. Quien con cierta edad ya no ha merendado galletas mojadas en leche? También de su etapa en Óleo.
Para acompañar la cena, dos vinos de una pequeña bodega de Ontinyent llamada "Can' Leandro". Panpolut 2017, blanco de uva Merseguera. Panxut 2017, tinto de una Bonicaire. Conocía este último, me gusta, y ayer tuve ocasión de probar el blanco.
Un menú donde se conjugarán la tradición y la historia profesional de Vicente, con ese punto de innovación que se consigue con los años de trabajo. Pero para un trabajo bien hecho, siempre se necesita un buen equipo...
Guiso, cuchara, mojar pan, raíces, casa, tierra, tradición, recuerdos, memoria, emoción... esto es Sucar. Ahora te toca probarlo a ti que me estás leyendo.
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