Un año más, ya van 14, el grupo Sagardi - Cocineros Vascos ha dado el pistoletazo de salida a sus Jornadas gastronómicas del Txuletón. Evento donde se puede disfrutar de una carne excepcional, en esta ocasión vacas viejas gallegas de más de 10 años de edad.
Evento en torno al Txuletón y su Menú Tolosaldea, con los Pimientos de Piquillo pelados y asados a mano, y la alubia nueva de Tolosa abriendo el paso a las piezas de carne. Este menú estará disponible hasta fin de existencias de las piezas seleccionadas.
Animales alimentados con zanahorias nabos, berzas etc. como complemento al pasto de hierba natural. El resultado, se puede ver en las fotos, es una carne roja tierna y con sabores que nos recuerdan esta alimentación.
Se organiza todos los años una presentación a la que tengo la oportunidad de asistir por cuarta ocasión, casi marcando el preludio de la Navidad. Buena comida y gran ambiente, con gente conocida a la que me alegra saludar y conversar.
Sagardi Valencia lo encontramos en la C/ San Vicente Mártir nº 6. En el tramo de calle entre la plaza de Zaragoza y la plaza del Ayuntamiento.
Nos habían convocado a las 13:30 h. Me gusta llegar puntual a las citas. Mientras esperamos a que aparezcan el resto de invitados nos ofrecen algo de beber, en nuestro caso una sidra y algún pintxo de su barra.
Como novedad de hace pocos días, la nueva cava de maduración que se puede observar desde la calle junto a la entrada del restaurante.
A continuación llega el momento de subir al comedor situado en la planta superior del local y podemos contemplar la carne que disfrutaremos este año. Breve momento de los parlamentos y saludos a todos los presentes a cargo de Iñaki Lz. de Viñaspre (presidente del Grupo Sagardi) e Imanol Jaca (carnicero guipuzcoano, dueño de Cárnicas Txogitxu y encargado de conseguir la carne para estas jornadas).
Manos expertas empiezan a preparar la carne y llevarlos a las brasas de carbón de encina. Carne marmoleada y entreverada junto a su grasa natural. La forma de asar en Sagardi es la siguiente:
Para cocinar el txuleton, lo ideal es la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas). Como se necesita gran poder calorífico, se usan como mínimo, 20 o 30 kg aunque solo se vayan a asar dos txuletas.
Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de máxima potencia calorífica.
El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor de mínimo 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2 grados que hacerlo desde los 20.
En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia.
En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne.
Para cocinar el txuleton, lo ideal es la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas). Como se necesita gran poder calorífico, se usan como mínimo, 20 o 30 kg aunque solo se vayan a asar dos txuletas.
Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de máxima potencia calorífica.
El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor de mínimo 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2 grados que hacerlo desde los 20.
En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia.
En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne.
Txistorra de Orio frita. Sabrosa.
Alubia nueva de Tolosa con su guarnición. A continuación unos párrafos sobre el origen de este producto:
Esta alubia pequeña, brillante, y totalmente negra con una pinta blanca es una legumbre originaria de la comarca de Tolosaldea. Se cultiva en las laderas inclinadas de estos montes a partir de los 600 mtrs. de altitud con un modelo de cultivo íntimamente ligado al del maíz. Se plantan las dos simientes a la vez y la planta de la alubia se enreda alrededor del tronco de este. De esta forma, toda la vegetación se convierte en el abono natural de esta perla negra dando producciones muy cortas y de gran calidad.
Su recolección se efectúa de forma totalmente manual a finales de septiembre. Se desgrana la vaina y se deja secar la legumbre.
Como todos los años, provienen del caserío Goikoetxe de Hernialde. Tienas como la mantequilla, se acompañan de finas láminas de tocino, morcilla, col y piparras (los sacramentos).
Plato de cuchara de los que disfruto comiendo. Además, como podíamos ver llover a través de los grandes ventanales del comedor parecía apetecer más este guiso.
Txuletón de vaca vieja rubia gallega. La estrella de este menú. Una carne impresionante, como ya he comentado. La ración aproximada por persona es de unos 400 gr.
Pimientos del piquillo, para no parar de comer.
Queso de montaña con membrillo y nueces. Elaborado con leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación. Producido por Jon y Martina, dos pastores vascos que cuidan de su ganado en la montaña de Aralar a más de 2.000 mtrs. de altura.
Para beber, agua mineral y vino tinto UCO Acero 2.013 Malbec. Monovarietal del valle de Uco, en la zona argentina de Mendoza.
Pinchando en el siguiente enlace podéis encontrar toda la información a través de la web del grupo.
Sagardi Valencia Centro
San Vicente Mártir, 6
46002 Valencia
Teléfono: +34 963 910 668
Horarios...
Barra:
De 10.00 h a 00.30 h.
Viernes y sábados hasta la 01.00 h.
Restaurante:
De lunes a domingo de 13.30 h a 00.00 h.