La primera reseña que escribí sobre Ampar y Carlos Julían empezaba así...En Valencia estamos viendo el renacer de las cocinas de algunos hoteles, que dejan de ser ese lugar "donde tomar cualquier cosa" por comodidad o cuando estás cansado y no te apetece salir de nuevo. En poco tiempo tres jóvenes cocineros han tomado sus cocinas para ofrecer una oferta distinta.
Lo anterior es verdad, pero matizando el comentario pues Ampar al formar parte del Hotel Hospes Palau de la Mar ( C/ Navarro Reverter nº 14) no puede renunciar a la faceta más habitual de los restaurantes de hotel. Yo mismo recuerdo en mi anterior trabajo llegar cansado al hotel y optar por pedir una pechuga a la plancha o un sándwich, y no era porque la oferta de Málaga no sea espléndida (que lo es). Esa cara existe, pero a su vez encontramos otra dimensión de cocina donde entraría más la cocina creativa y de disfrute gastronómico. Y esta última es la que hace que sin armar polvareda Ampar esté siendo conocido entre la gente de la ciudad. Lo puedo corroborar pues en esta última visita el comedor a mediodía estaba casi lleno y por la noche tenían el cartel de completo.
Carlos obtiene a principios de 2016 el tercer puesto en el campeonato de cocina creativa dentro del marco de Madríd Fusión. Llega a Ampar sin ruido, por una apuesta de Vicente Juanis, director del hotel, y así sigue aunque no es porque su cocina no sea digna de ser conocida. ¿Discreción de establecimiento hotelero que se extiende al restaurante?.
Hacia tiempo que quería volver, y al encontrarnos en Valencia Club Cocina en la presentación de Gastronoma 2.018 le reservé mesa. La verdad es que ya tocaba, pues mi anterior visita era de finales del año pasado.
Al restaurante podemos acceder tanto por dentro del hotel como por su propia puerta con entrada desde la calle. El hotel, de categoría 5*, ocupa dos casas señoriales del s. XIX muy cerca de la calle Colón (principal arteria comercial de la ciudad).
Para la ocasión preparó una selección de los platos de la nueva carta que ha puesto en marcha desde hace pocos días. Se puede optar por la carta o por varios menús, entre ellos el menú ejecutivo (solo mediodías de lunes a viernes) al precio de 19 € iva incluido, bebidas aparte. Entrante, principal y postre a elegir de varias opciones cada apartado.
Como añadido, y para que la experiencia fuera completa, el menú fue maridado por Xavier Castellanos, maitre del restaurante. También trabaja en sala Pascual Tejada, aunque en este servicio no estaba, premio al mejor sumiller de la Comunidad Valenciana 2.018. Una selección de vinos conocidos (menos uno para mí), de coste asequible y buena RCP reivindicando que no es necesario grandes dispendios para poder disfrutar de un buen acompañamiento a los platos.
Mesas muy bien vestidas de blanco con orquídeas en cada una de ellas.
Como añadido, y para que la experiencia fuera completa, el menú fue maridado por Xavier Castellanos, maitre del restaurante. También trabaja en sala Pascual Tejada, aunque en este servicio no estaba, premio al mejor sumiller de la Comunidad Valenciana 2.018. Una selección de vinos conocidos (menos uno para mí), de coste asequible y buena RCP reivindicando que no es necesario grandes dispendios para poder disfrutar de un buen acompañamiento a los platos.
Mesas muy bien vestidas de blanco con orquídeas en cada una de ellas.
Servicio de pan y aceite.
- Papada ibérica a baja temperatura con crema de zanahoria, alga codium y gel de limón. Pocas veces me ha dicho tantas cosas un aperitivo de arranque de menú. Muy tierna y con una sucesión de matices que nos encantaron. Espectacular.
- Aceitunas de foie en su tierra de secano. Trampantojo que esconde un sabroso bocado.
- Moscatel de la Marina 2.017. Bodegas Enrique Mendoza, D.O. Alicante. Uvas Moscatel. Encabezado del mosto con alcohol vínico, llegando a los 15º. Un vino amable, goloso, puro caramelito. Estupendo para el foie.
- Cocochas de bacalao con pilpil de tinta de calamar y espuma de chocolate. Me dejó pensativo la espuma cuando nos presentaron el plato. Muy suave y sutil, la potencia del plato estaba en el pilpil de tinta.
- Vionta 2.017. Bodegas Vionta D.O. Rias Baixas. Monovarietal de Albariño con uvas procedentes de fincas de más de 15 años y maceración de 40 días sobre lías. Un albariño de buena personalidad, fácil de tomar.
- Bacalao con teja de plancton, cuscus de verduras y vegetales. Buen punto de cocción del pescado, sabrosos los vegetales.
- Ramón Bilbao Rosado 2.017. Bodegas Ramón Bilbao D.O. Rioja. Uvas 75% Garnacha, 25% Viura. Color asalmonado bastante pálido. Un vino ligero y fresco.
- Carré de cordero lechal, canelón del mismo, pistachos y chutney de manzana. Otro plato muy bueno, tanto por el producto como por la elaboración. Una delicia de carne.
- Valdubón Roble 2.016. Bodegas Valdubón D.O. Ribera del Duero. 100% uva Tempranillo con crianza de cuatro meses en barricas americanas y francesas. Joven y vivaz, con presencia de fruta roja y buena expresión en nariz.
- Chocolate en texturas y su cacao natural. Servido dentro de una vaina de cacao, con la intención de simular el interior del fruto. Poste con varias texturas y sabores de chocolate, es menos pesado de lo que pueda parecer.
- Mistela tinta Mas de Rander. Fue una sorpresa muy agradable este vino. Bodega Mas de Rander en Benlloch, D.O. Castellón. Uvas Moscatel de Hamburgo (tinto), Moscatel de Alejandri (blacnco), Moscatel de grano menudo (blanco). Color rojo picota, con intensa nariz. 15º
Parte de guerra...
Al terminar el servicio, un rato muy interesante de charla con Carlos comentando aspectos del menú y aprovechando para enseñarme su pequeño huerto urbano en el hotel.
Carlos se afianza cada día más en Ampar y eso solo puede traer alegrías para quienes disfrutamos de su cocina.
Restaurante Ampar
Hotel Hospes Palau de la Mar 5*
Navarro Reverter, 14 .| 46004 Valencia
+34 963 162 884
palaudelamar@hospes.com