Restaurante Tastem, Valencia. Omakase menú octubre 2.018

Uno de los restaurantes de cocina japonesa con más tiempo de actividad en Valencia. Creo que son ya más de 15 años intentando Ulises Menezo, su propietario, que los valencianos conozcamos la cocina de aquel fascinante país. Un clásico que sigue en forma y que además ahora tiene dos hermanos como son Honoo y Sushi&Tapas. Después de visitar a estos dos en varias ocasiones, tocaba conocer al hermano mayor.

Siempre que comemos en Honoo, nos encanta su concepto de brasa y humo, saludamos al terminar a Edu Espejo y al resto de su equipo de cocina, momento en el que también hemos tenido ocasión de charlar con Yoshikazu Yanome (al mando de Tastem). Yoshikazu tiene una larga experiencia como cocinero, tanto en Japón como en España. En 2015 ganó el concurso de mejor sushiman de España, lo que le llevó después a participar en el concurso internacional de esta especialidad, quedando en 5º posición.

Fachada y sala con detalles de origami en una de sus paredes.

Para esta primera visita optamos por su menú de mediodías laborables llamado Omakase al precio de 25 € iva incluido, sin bebidas.

Como aperitivo tosta de berenjena asada ahumada.

Sashimi y tofu de edamame (vainas de soja). Un detalle es que el pescado estaba acompañado de wasabi fresco rallado. Y se nota mucho la diferencia.

Hamachi Aburi con Namasu. Pez limón con ligero toque de brasa acompañado de verdura y/o marisco crudos cortados en juliana fina y después marinados en vinagre de arroz varias horas, lo que provoca que queden ligeramente encurtidos.

Sukiyaki de ternera. Lastima de la horrible foto pues estaba buenísimo el plato. El sukiyaki es un plato japonés que consta de carne cortada en tiras (habitualmente de ternera) cocida a fuego lento con vegetales y otros ingredientes con una mezcla de salsa de soja, azúcar y mirin. A la hora de servir va acompañado de un huevo crudo batido o pochado.

Nigiris de sardina braseada y salmón. Fuera del menú, no pudimos resistirnos a no probar alguno. Sorprendente el de sardina.

Tempura variada. Verdura, pollo, langostino. Crujiente y nada aceitosa.

Sopa de miso rojo, compuesta de dos ingredientes ineludibles como son el dashi (base de la sopa) y miso (pasta de soja) que se disuelve en el dashi. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o el Aka-Miso (rojo, fuerte y salado). Se acompaña con tofu en daditos, alga wakame y cebolleta o puerro.

Chirashi sushi. Una base de arroz cocido aderezado con vinagre sobre la que se colocan ingredientes variados, que normalmente son típicos del sushi. Pescado crudo, langostinos, tortilla, huevas, encurtidos, algas o setas, etc. No confundir con el arroz tres delicias chino. En el plato chino el arroz está frito después de cocido.

Bizcocho con crema de yuzu y granizado cítrico. El yuzu es un cítrico parecido de forma a la mandarina, con el color del limón. Con bastantes pepitas, normalmente se utiliza solo su zumo.