Arroz meloso de pulpo con licuado de algas.

Las algas. Ese recurso marino que poco a poco está entrando en las cocinas de los profesionales de la hostelería y algunos cocinillas como yo.

Desde que descubrí el puesto de Javier en el Mercado de Ruzafa (Frutas y Verduras J Morcillo) me ha entrado el gusanillo de experimentar con ellas.

El puesto se estructura en dos grandes apartados: algas y setas. Mar y montaña. De algas podemos encontrar una extensa variedad junto a hierbas de costa, como pueden ser el esparrago de mar (salicornia), el hinojo marino o la "hoja de ostra", que recibe semanalmente desde Galicia, tanto deshidratadas como conservadas en salmuera. Con las setas sucede lo mismo, gran surtido tanto frescas (en temporada) como secas.

He realizado varias pruebas con sus productos, principalmente los marinos. Desde encurtir el hinojo y la salicornia (me gustan más que en crudo) para un par de ensaladas hasta un par de arroces melosos con espagueti de mar y lechuga de mar.

La receta que podéis leer a continuación es la de este último.

Ingredientes para 4 personas:

- 350/400 gr. de alga Ulva Lactuca, comúnmente llamada Lechuga de mar. Preferiblemente en salmuera.

- 600 ml. caldo de pescado suave.

- 400 ml. agua de escaldar las algas.

- 1 pata de pulpo cocida.

- 1 tomate pequeño

- 200 gr. de arroz de grano redondo. Entre 40 y 50 gr. por persona.

- Aceite y sal.

- 1/2 cucharada de café de pimentón dulce.

- 2 o 3 dientes de ajo pelados.

El arroz que estoy utilizando ahora en casa para los arroces es La Espiga del Palmar, variedad J. Sendra. Buen resultado a precio inferior a los de las variedad Bomba o Albufera.

Elaboración.

Vamos a necesitar un caldo o fumet de pescado. Si no tenemos ya preparado, es muy sencillo. Ponemos a cocer en agua caliente, a fuego medio, algo de pescado y unas verduras. Importante que no hierva pues el caldo se puede enturbiar y coger mas impurezas del pescado. Yo utilizé unos huesos de pare y unas espinas de lubina que tenía por casa, junto a un puerro y unas zanahorias como verdura. Lo tenemos unos 40 minutos, colamos y ya tenemos el caldo preparado.

Las algas las tendremos llenas de sal. Hay que pasarlas por debajo del grifo para eliminar la sal por completo. El siguiente paso es limpiar muy bien las hojas de alga. Aunque vienen con todas las garantías sanitarias, nos podemos encontrar pequeños caracoles y alguna otra impureza al ser un producto natural y no estar mínimamente tratado.

Las apretamos un poco con las manos para que suelten el exceso de agua que puedan tener, pues absorben gran cantidad.

Luego las vamos a blanquear, pasándolas durante 30 segundos en agua hirviendo. Pasado este tiempo, inmediatamente las ponemos en agua fría con hielo para cortar la cocción. con esto fijamos el color del alga. El agua que tengamos de este paso la vamos a reservar, pues tendrá un bonito color verde y un marcado sabor a alga, por lo que la vamos a aprovechar después.

Vamos ahora con el licuado. En el vaso de una batidora colocamos un puñado de las algas (recomiendo cortarlas en trozos mas pequeños). Por ejemplo empezamos con 100 gr. de alga y 150 ml. de caldo. Añadimos un chorrito de aceite y batimos bien. A continuación repetimos el proceso con esta proporción hasta haber empleado todas las algas y el caldo.

Yo he probado a prepararlo en bloques pero sin retirar el licuado anterior, simplemente añadiendo alga caldo y aceite cada vez. Al final tenemos el vaso casi lleno.

Este licuado tiene una textura un poco granulosa, por lo que recomiendo pasarlo por un colador fino para eliminar toda la "pulpa". Apretamos con una cuchara para extraer todo el líquido.

Aquí podemos ver el licuado a la izquierda y el agua de blanqueado a la derecha. Con estos dos líquidos coceremos el arroz, que nos tomará ese color verde y el suave sabor marino. Añadimos sal, aunque no en exceso. siempre podemos rectificar mas adelante si nos quedamos cortos.

Ponemos los dos líquidos a calentar. Yo lo hago por separado, es mi manera de hacerlo. Cuando se añade al arroz hay que hacerlo en caliente para no cortar la cocción del grano de arroz.

Pelamos el tomate y troceamos en porciones pequeñas (brunoise). Partimos el pulpo cocido en trozos.

En una cazuela con un poco de aceite caliente agregamos 2 o 3 dientes de ajo pelados. Cuando estén tostados, retiramos para que no amarguen. Ponemos el tomate a sofreir a fuego bajo/medio.

Cuando veamos que está en su punto, añadimos el arroz y damos unas vueltas para que se impregne del aceite y el tomate. En este punto añadimos el pimentón. Removemos inmediatamente para que no se tueste en exceso y amargue.

Echamos 3 cucharones (el mio tiene de capacidad 125 ml.) de caldo o agua del blanqueado hasta tapar el arroz. A fuego medio alto hasta que comience a hervir, que bajaremos el fuego un poco. Mi vitro tiene potencia del 1 al 9. Yo empiezo con el 7 y al hervir bajo al 5/6. Removemos de vez en cuando para que el arroz suelte un poco de su almidón. Esto nos ayudará a ligar todo.

Ahora el proceso es ir añadiendo cucharones de caldo/agua según veamos que va desapareciendo y quedándose seco el arroz. Cada vez que añadamos, removemos. Es importante controlar que no se quede sin líquido y la temperatura, ya que corremos el riesgo de que se pegue al fondo y tengamos un desagradable sabor a quemado.

A los 10/12 minutos del tiempo de cocinado añadimos el pulpo. El tiempo total de cocción será de unos 16/18 minutos. Periódicamente probaremos con unos granos para ver como está el punto del arroz. Una vez lo tengamos como nos gusta, retirar del fuego y dejar reposar unos 4/5 minutos antes de emplatar.

Como decoración podemos utilizar unas laminas de la propia alga que tendremos guardadas. para conseguirlas el proceso es en una sartén anti adherente bien caliente, extender las láminas. Vamos dando la vuelta hasta que estén. Reservamos para emplatar.

Hay que colocarlas justo en el momento antes de llevar a la mesa, pues la calor del guiso hace que pierdan su textura crujiente y reblandezcan.