¿Qué es la clarificación por sinéresis utilizando gelatina?
Básicamente consiste en eliminar el color de un líquido para convertirlo en
transparente, conservando su sabor.
Un ejemplo: El salmorejo es una sopa fría de color rojo/naranja al ser su ingrediente básico el tomate, gracias a esta técnica vamos a quitarle
todo su color, con el consiguiente “juego del despiste” para el comensal al presentarle
el plato en la mesa.
Antes de continuar quiero agradecer a Ernesto de Miguel (salut chef !!!) su ayuda y consejos para poder controlar esta técnica, que aunque parezca compleja es más sencilla de realizar de lo que aparenta una vez lo tienes entendido. Cocinar este plato me ha dado mucha satisfacción personal al tomármelo como un reto.
Antes de continuar quiero agradecer a Ernesto de Miguel (salut chef !!!) su ayuda y consejos para poder controlar esta técnica, que aunque parezca compleja es más sencilla de realizar de lo que aparenta una vez lo tienes entendido. Cocinar este plato me ha dado mucha satisfacción personal al tomármelo como un reto.
En Internet tenéis varias páginas donde se encuentra la
explicación de este proceso y de donde he aprendido mucho: La Margarita se Agita, Umami Madrid, Foro chefuri.com
Ingredientes Salmorejo:
- 2 ½ tomates maduros.
- 1 cebolla tierna pequeña.
- ¼ de pimiento rojo.
- 50 gr. de miga de pan duro del día anterior.
- 1 chorrito de vinagre de Jerez.
- 150 ml. de aceite de oliva acidez 0,4
- Sal y pimienta.
Obtenemos con estas cantidades sobre unos 400 ml. de producto base.
Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes troceados en un cuenco y lo
pasamos por la batidora hasta que nos quede bien triturado. Lo pasamos por un
colador xino para quitar todos los restos y resulte una crema fina. Al final he
obtenido 350 ml. de líquido base de un bonito color naranja/rojo.
Esta sopa fría la uitilizo en otra receta que podeis encontrar en el blog: Tartar de atún rojo con salmorejo y gazpacho de aguacate
Esta sopa fría la uitilizo en otra receta que podeis encontrar en el blog: Tartar de atún rojo con salmorejo y gazpacho de aguacate
Ahora vamos con la clarificación propiamente dicha. Colocamos un cazo al fuego
y disponemos parte del salmorejo en él. Disolvemos el agar sin llegar a ebullición
(El agar empieza a tener su efecto espesante a los 85º) ni añadir agua para no
perder potencia de sabor, en una proporción máxima de 15 gramos/gramos por litro (textura muy
dura), y lo congelamos un mínimo de 24 horas. Este en polvo de Porto Muiños me encanta para cocinar.
Otras versiones de este proceso
disuelven el agar en un poco de agua (50 ml.) que se añade después al salmorejo, pero toda el agua añadida le quitará
sabor.
Antes de llevarlo al
congelador, lo dispongo en pequeños recipientes para poder trabajar más tarde con
ellos de una manera más cómoda.
Pasado el tiempo de
congelación, sacamos del frigo, desmoldamos del recipiente y lo colocamos
encima de un chino fino con un recipiente q recoja la clarificación. Cuando
este descongelado del todo arriba se quedarán los escombros y abajo el
clarificado.
Mi técnica en este paso es ayudarme de un colador de tela, va
perfecto para el proceso. Dejo la mezcla en colador a temperatura ambiente
durante un par de horas para que empieza a perder la cadena de frío, rompo un
poco los trozos para hacerlos más pequeños y lo paso a la nevera durante unas
48 horas. Cada cierto tiempo, recojo el líquido obtenido por si se pudiera
manchar al pasar alguna impureza. Llegado el momento, podemos apretar, con
cuidado, un poco el colador estilo ubre de vaca para poder conseguir más cantidad.
Para esta receta, de 350 ml. de liquido base pasado por el xino conseguí 115 ml. de
liquido clarificado sin apretar el colador. Suficiente para el fondo de las tres raciones del plato que preparé.
Ya tenemos nuestro salmorejo transparente, con todo el sabor del original y casi nada de color. A la hora de servir en el plato se ve completamente transparente. Una
idea que me comentó Ernesto de Miguel es pasar este líquido a un sifón y añadirle
una carga de soda...imaginad en lo que se puede convertir.
Ahora, después de tres
días que hemos empezado este plato, llega el momento de terminarlo.
Ingredientes del salpicón
del pulpo:
- Pulpo cocido
- Encurtidos: pepinillos,
zanahoria, aceitunas negras, col, etc.
- Cebolla roja.
- Queso curado.
- Clarificado de salmorejo.
Elaboración
Aseamos los tentáculos del
pulpo. Los trozos más feos los cortamos en trozos pequeños. La misma operación
hacemos con la cebolla, el queso y los encurtidos.
Lo colocamos todo en el
fondo del plato, con el pulpo en el centro. Sobre esto, el trozo de pulpo entero
y terminamos regando con nuestro clarificado. Otra presentación podría ser cortar todo en brunoise lo más pequeña
posible y el pulpo en rodajas intentando darle volumen y arquitectura al plato. Pendiente para otra ocasión.
Buen provecho !!!