Con motivo de las jornadas de “Cocina de mercado de la
Comunidad Valenciana” que se están celebrando en El Corte Inglés de Nuevo
Centro aquí en Valencia, el pasado lunes día 12 de noviembre tuve el gusto de asistir a una
espléndida show cooking de Miguel Barrera, chef del Restaurante Cal Paradis de
Vall D’Alba. Es una población del interior de la provincia de Castellón, aunque
relativamente cerca de la costa.
Nos enseñó como elaborar tres estupendas recetas. Al día siguiente acudí al Mercado Central en busca de los ingredientes y probé a
realizar dos de ellas en casa. Esta es de un sabroso entrante, ahora que estamos
en temporada de setas.
Aquí podemos ver algunas fotos de la demostración de Miguel.
Ingredientes:
- 150 gr. de boletus “Edilus”, también llamados Ceps.
- 100 gr. de cebolleta.
- 75 gr. de mantequilla.
- 4 gambas rojas.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Láminas de trufa.
- Hierbas silvestres.
Elaboración:
Carpaccio de gambas: Pelar las gambas y colocar la carne de
la cola entre dos plásticos gruesos con unas gotas de aceite y un poco de sal.
Aplastar con un rodillo o el lomo plano de un cuchillo hasta conseguir la
grosor de un carpaccio. ¡Cuidado, que resbalan las colas! Colocamos en el
congelador unas horas. En el momento de montar el plato quitar los plásticos.
Al ser de textura tan fina, se descongelan muy rápidamente. Una cosa que yo no
he realizado pero está en la receta original es sacar los jugos de las cabezas
de las gambas machacándolas y agregarles aceite. Esto se añadirá después sobre
las gambas a la hora de montar el plato.
Aceite de hierbas: Escaldamos las hierbas unos momentos en
agua hirviendo. Yo he utilizado romero, tomillo y albahaca. Luego se pone todo
en la batidora sin los tallos, añadiendo aceite de oliva (suave o virgen extra,
según nos guste la intensidad), una pizca de sal y batiendo hasta conseguir que
las hojas estén muy trituradas. Lo pasamos a un biberón de cocina y ya tenemos
un aceite aromatizado que podemos emplear en muchos otros platos. Aquí lo he
utilizado para añadir unas gotas en cada milhojas.
Mantequilla de cebolleta: Se emplea para unir las diferentes
capas de boletus. En un cazo con agua hirviendo añadimos la cebolleta y la
mantenemos durante 20 minutos. Después la pasamos a una bandeja de horno sobre
un papel sulfurizado y la tenemos 10 minutos en el horno a 180º. El siguiente
paso sería con una termomix, pero si no la tenemos (como es mi caso) una forma menos
profesional de prepararla es llevar la mantequilla a punto de pomada y añadirla
al vaso de la batidora junto a la cebolleta. Darle a máxima potencia hasta que
la cebolleta no se distinga. No es la misma textura, pero servirá. Guardar un tiempo en la nevera para que tome más
consistencia. La usaremos poniendo una pequeña cantidad entre cada capa de ceps.
Una vez tenemos todo lo anterior preparado, solo nos resta
laminar el boletus con la ayuda de una mandolina o maquina cortadora. Las
introducimos en aceite de oliva.
Presentación:
Vamos colocando capas de boletus y de la mantequilla de
cebolleta, terminando con el carpaccio de gamba. Acompañamos con el aceite de
hiervas, el de cabeza de gambas, y unas láminas de trufa por encima.
Buen provecho !!!