Origen Clandestino, Valencia

No conocía la existencia de este local hasta leer un tweet que publicó Sergio Adelantado (vicepresidente de la Academia Valenciana de Gastronomía) acerca de este restaurante citándolo como nuevo imprescindible en Valencia. Me picó la curiosidad y las ganas de conocerlo, ya que se ha convertido en uno de los locales más de moda de la ciudad. 


Situado en el barrio del Carmen, en la calle de La Cardá nº 6, pinchando aquí podéis acceder a su Facebook. Local muy pequeño, solamente dispone de 4 mesas, es imprescindible reservar si te quieres asegurar poder sentarte en alguna. Desde ellas podemos ver perfectamente trabajar a Junior Franco, joven cocinero de origen colombiano (propietario del local), y su ayudante.




El propio Junior nos explica un poco su filosofia y pregunta que vamos a comer. Dispone de varios menús, cuyo coste depende de la cantidad de platos, y carta. El de mediodía tiene un coste de 15 € (IVA y primera consumición incluidas). Optamos por pedir este, alargándolo con dos aperitivos de la carta que podemos encontrar escrita en una pared sobre la cocina.


Caigo en la cuenta que no hemos elegido los platos, aunque por supuesto mi deseo era poder probar todos los del menú. Al preguntar al chico joven que se encarga del servicio de sala, por cierto muy eficiente y amable, nos indica que Junior ya había decidido que los probáramos todos. Fue todo un detalle por su parte ya que no nos conocíamos anteriormente y solamente habíamos intercambiado unas pocas frases todas ellas acerca del menú, sin entrar en amigos comunes (que los tenemos, ¿verdad Pablo?), ni comentarle que lo había conocido por el Tweet de Sergio, ni que escribo en mi blog, etc.

- Arepa con queso manchego. Es una galleta o pan de maíz, típico especialmente de Colombia y Venezuela.De forma circular, se puede cocinar a la parrilla o asado. En este caso rrelno de queso manchego fundido tras su paso por el fuego. Bocado agradable para empezar.


- Croqueta de pollo con curry tailandés. Crujientes por fuera, cremosas por dentro. Con marcado sabor. De las mejores que he comido en bastante tiempo. Brutales.



- Ceviche de zamburiña, maíz, maracuyá. Fresco, cítrico. Se terminó en un abrir y cerrar de ojos.


- Crema de Foie con mazorca. Nunca había comido maíz así. Sencillo y efectivo.


- Ensalada de caballa en escabeche de agua de tomate. Fresca.


- Arroz meloso de sepia, setas y coco tostado. Con fondo de leche de coco reducida, un arroz que me sorprendió gratamente por su sabor, distinto a los que estoy acostumbrado a comer.


El disfrute era doble ya que tenía el extra de ver trabajar a Junior durante todo el servicio. Cocina a pecho descubierto.


- Secreto ibérico con mojo argentino y puré cítrico. Se remata con laminas de katsuobushi (bonito seco ahumado) de origen japones, buscando un aroma de brasa a través de ellas.


- Guanábana, chocolate blanco, wasabi, lichis. Toma ya la combinación de sabores, que al final casan muy bien. El Guanábana es una fruta de origen tropical, que aquí armoniza con el cacao de latinoamérica, el lichi chino y el wasabi japonés. La globalización en un plato.


Como anécdota mientras comía este postre (no recordaba todos los ingredientes) me llega un sabor peculiar. ¿Wasabi? comento con mi mujer . Escucho un "SI", que provenía del ayudante de Junior y había sido el encargado de preparar el postre. Al momento tenía delante de mí un pequeño cuenco de crema de queso con wasabi para que la probara separado del resto de ingredientes del plato. La cocina abierta implica que están al tanto de los comensales en todo momento.

- Café. Si llegan las tazas y no ves el azúcar, no es que se han olvidado. Nos comentaron que lo toman corto y sin azúcar.


Al terminar, unos breves minutos de charla con Junior para constatar que aquí hay un joven cocinero con muchas ganas y posiblemente gran futuro. Tengo que volver más delante para probar algunas de sus propuestas como el "Latin Craw" (inspirada en el Chili Craw de cangrejos proveniente del sudeste asiático) o su guiso de pulpo con oreja de cerdo. Solo de pensar este plato se me hace la boca agua...

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