Tomate 2.0

En esta receta voy a preparar un trampantojo de tomate con diferentes texturas y técnicas como puedan ser la clarificación por sinéresis y la gelatinización de líquidos.

La idea es un tomate cherry dentro de un tomate simulado, formado con jugo de tomate y láminas de gelatina (rollo trampantojo), Y como fondo lleva que llevar un agua de tomate clarificada o una tierra de frutos secos.



Ingredientes para 6 raciones.

- 1 Kg. de tomates.
- 6 tomates cherry.
- 4 gr. de agar agar
- 7 hojas de gelatina alimentaria.
- Sal, pimienta y semillas de comino molidos.

Para la tierra de setas y frutos secos utilizaremos un par de rebanadas de pan tostado en el horno, 75 gr. de setas trompeta de los muertos deshidratadas, frutos secos (almendras, piñones y semillas de sésamo) que tostaremos en el momento de preparar la tierra, punto de sal. Mezclamos todo y trituramos. Reservamos. Ya tenemos la tierra preparada. Aguanta varios días preparada.

Ahora vamos con el agua transparente de tomate. Aquí utilizaremos la clasificación por sineresis. En forma resumida, consiste en obtener un líquido lo más transparente posible a partir de un líquido con color. 

Troceamos 1/2 Kg. de tomate pelado. Lo agregamos al vaso de la batidora, junto a un chorrito de aove, sal, pimienta y comino.


Trituramos.


Lo pasamos por un colador Chino, obteniendo un jugo de tomate sin tropezones.


Pasamos este líquido a un cazo, lo llevamos a unos 80º, sin llegar a ebullición, y añadimos el agar agar en polvo. Removemos bien para mezclar lo mejor posible durante un minuto aproximadamente..


Pasamos el líquido a unos moldes, y esperamos que enfríe antes de llevar al congelador. Lo de los moldes es por comodidad para el proceso siguiente, que lo realizaremos pasadas 24 h.


Al día siguiente retiramos del congelador y con ayuda de un cuchillo desmoldamos y partimos en trozos mas pequeños. Los depositamos en un colador de tela o estameña. 



Ahora solo falta esperar que se vaya descongelando. Según pase el tiempo, lo podremos triturar más. El agar atrapa las partículas de color, mientras se va decantando el liquido, que tendrá el sabor a tomate que buscamos.


Al final obtengo entre 125/150 ml. de agua de tomate con su punto de sal y especias. Reservamos.


Hay algún otro proceso por la red más sencillo para el agua de tomate, pero yo utilizo este desde hace tiempo. ¿Ventaja? podemos clarificar, por ejemplo, un salmorejo o un gazpacho como en la receta que tengo en el blog de Sopa de salpicón de pulpo, donde se puede ver lo explicado aquí más extensamente.

Vamos a formar ahora los falsos tomates. Empezaremos escaldando unos tomates cherry. Para ello les hacemos un pequeño corte en cruz en la base de cada uno de ellos y los escaldamos en agua hirviendo durante un minuto. Los pasamos a agua fria con hielo (si tenemos) y los pelamos. Se pelan muy fácilmente.




Siguiente paso. Trituramos el otro medio kilo de tomate que tenemos. Mismo proceso que al principio con sal, comino y pimienta, Pasamos por el chino y calentamos.

Ya tendremos hidratadas en agua fría (reposar unos 10 minutos) las láminas de gelatina. Nos fijaremos en la cantidad recomendada por el fabricante. 


Para obtener un color más rojo, añadimos colorante alimentario. El color del triturado es un rojo más bien anaranjado o pálido.


Escurrimos y añadimos las hojas a la mezcla caliente. removemos bien para su completa disolución con el tomate. 


Aquí os voy explicar lo que hago para darles la forma. Misma técnica que utilizo para los huevos pochados. Un cuenco pequeño para cada uno, donde agrego un cuadrado de papel film.

Vierto dos o tres cucharadas de jugo y a continuación un tomate cherry. Nos permitirá tener "cierta sorpresa" al cortar el falso tomate. Añadimos unos 60/70 ml. más de jugo. Unimos las esquinas del film y enrollamos intentando eliminar todo el aire posible de la parte superior.


Luego hago un invento para mantener una forma más redonda. Los "tiendo" como la ropa dentro de un vaso para que no toquen el fondo y se aplanen. Cuando enfrien, los dejo en la nevera durante unas horas para que terminen de espesar.



Ya tenemos todos los procesos necesarios para montar el plato. La parte superior, el pedúnculo, de cada tomate los guardé antes de triturar y ahora los voy a utilizar, aunque se podía simular con algún brote. 

Eliminamos con cuidado el papel film del falso tomate y ponemos encima uno de los rabillos guardados.

Dos presentaciones:

Si utilizamos la tierra, la colocamos en el centro y sobre ella situamos el tomate. Decoramos con alguna flor y brotes.



Por mi pequeña colaboración con la empresa de vajillas Porvasal de Xiva, he utilizado el plato hondo de 22 cm. de su nueva serie Rustik, que me encanta.

Segunda presentación. Plato hondo, fondo con el agua de tomate y unas gotas de Aove (Aceite de oliva virgen extra), con el falso tomate en el centro.



Solo queda elegir cual os gusta más y prepararla. 

En las siguientes fotos se puede ver el cherry al cortar.



Buen provecho!!!

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