Arroz con acelgas y arroz de remolacha con setas. Intentando reproducir la receta del chef Jorge de Andrés.

Gracias a un buen amigo tuve la ocasión hace unos días de asistir a una clase magistral a cargo de Jorge de Andrés, chef del Restaurante Vertical (* Michelín) en Valencia. Extraordinario cocinero y gran comunicador, se convirtió en una experiencia fantástica. Aquí podéis encontrar la reseña de mi visita a Restaurante Vertical.

Cuando tengo esta oportunidad, en los días siguientes intento preparar alguno de los platos que cocinan los chefs. Siempre desde el mayor de los respetos hacia los profesionales, teniendo muy claro quienes son los que saben.

Una de las receta que compartió con los asistentes fue su reconocido arroz con acelgas, "arros en bledes" en valenciano, cocinado mediante la técnica de verduras licuadas con caldo.

Al terminar lo tenía claro... había que probarlo en casa. Unos días más tarde, comentando esta receta con Silvia Meléndez, amiga y cocinera del Restaurante La Pitanza de Pedralba, me sugirió probar con remolacha cocida para cambiar el color del arroz. En este caso pasaríamos del verde al rojo. Además, me enseñó otra versión para el crujiente que realiza Jorge rematando el plato en su elaboración original. Nuestra última visita al local de Silvia y Pepe pinchando aquí.

Ingredientes para tres raciones:

- 75 gr. de tomate natural.

- 50 gr. de setas, en esta ocasión de cardo.

- 3 o 4 dientes de ajo, según tamaño.

- 1/2 cucharada café pimentón dulce.

- 150 gr. acelgas, en este caso hojas troceadas.

- 75 ml. aceite de oliva.

- 150 gr. de arroz Bomba.

- 500 ml. de fondo de ave.

Para el de remolacha, obviamente sustituimos las acelgas por una remolacha cocida.

Elaboración:

Empezamos por preparar el licuado de acelgas o de remolacha

Blanqueamos las acelgas en agua hirviendo durante 15 segundos. Pasado el tiempo las pasamos a un cuenco con agua y hielo para cortar la cocción.

Con la ayuda de una buena batidora, thermomix, o similar, elaboraremos un licuado con las acelgas, 1 diente de ajo de tamaño grande, 50 ml. de aceite de oliva, y 250 ml. de caldo de ave que ya tendremos preparado y rectificado de sal.

Le damos marcha hasta tenerlo todo bien triturado, y a continuación lo pasamos por un colador chino. Obtendremos un liquido de un bonito color verde. Rojo para la remolacha.

El sofrito.

En la receta original Jorge utiliza las pencas de las acelgas, pero yo no podía al comprar las acelgas solo hojas ya troceadas. Para que tuviera tropezones el arroz, añadí unas setas.

Pelamos el tomate natural y se trocea en trozos pequeños (brunoise) de 3 o 4 mm. Cortamos las setas en trozos de 4 o 5 mm. Trituramos un par de dientes de ajo.

Freímos en 2 cucharadas de aceite el tomate con el ajo. A los 5 minutos añadimos las setas, dejamos unos minutos más confitando y unos momentos a antes de terminar añadimos el pimentón removiendo bien para que mezcle con todo el sofrito. Yo puse una pizca de sal. Este sofrito nos vale para las dos versiones.

Ya tenemos dos de los elementos principales del plato.

En la clase, Jorge preparó un crujiente de acelgas muy sabroso de un intenso y preciosos color verde como elemento de presentación rematando el arroz. Como he comentado anteriormente, Silvia me explicó otra manera de preparar este crujiente, que lo experimenté con el de remolacha.

Licuamos 350 gr. de patata. La pulpa resultante se mezcla con 1 chorrito de aceite, 50 ml. de licuado de remolacha y una pizca de sal.

Estiramos hasta que resulte un grosor de unos 2 mm. en una bandeja entre dos hojas de papel para hornear. El paso siguiente es dejarlo secar en un lugar cálido. Para acelerar este proceso, lo podemos meter en el horno. Lo mantuve durante 60 minutos en el horno a 70º y 30 minutos más a 100º. Solo falta trocear y freír en aceite caliente durante unos segundos. Reservar sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

Continuamos el proceso, ahora vamos a cocinar el arroz.

Cazuela ancha con dos cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añadimos el sofrito. Después agregamos el arroz y lo sofreímos durante unos 20 segundos. Mojamos con los 250 ml. de caldo que nos quedan.

Cocinamos durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte un poco de su almidón. Una vez transcurrido este tiempo, añadimos 100 ml. de licuado.

Cocinamos unos 4 o 5 minutos más, comprobando el punto del arroz hasta que sea de nuestro agrado. Si se queda sin líquido y está duro el arroz, añadir más licuado.

Pasado el tiempo, retiramos del fuego y dejamos reposar durante unos 3 minutos aproximadamente.