Receta a la que he estado dando vueltas durante unos días,
probando diferentes ingredientes y alguna variante parecida. Al final de la entrada se puede ver alguna foto de otra versión, con los calamares guisados al vino tinto acompañados de yema de gallina y cresta de gallo. También explico como "cocinar" yemas de huevo mediante su macerado en salsa de soja.
Ingredientes para 4 personas:
- 500 gr. calamares pequeños o chipirones.
- 200 gr. morcilla de cebolla.
- 50 gr. de pan del día anterior.
- 50 gr. de setas de cardo.
- 30 gr. jamón picado muy pequeño.
- Un puñado de nueces.
- 8 huevos de codorniz.
- 500 ml. vino blanco.
- 250 ml. caldo de ave.
- 200 ml. agua.
- Sal y aceite de oliva suave.
Elaboración:
Vamos a empezar con los chipirones guisados en vino blanco rellenos
de morcilla. Limpiamos bien los cefalópodos bajo el grifo, reservando las patas
y las aletas laterales para el relleno, dándoles la vuelta ayudándonos con el dedo.
Cortamos en trozos muy pequeños lo que hemos eliminado y reservado.
Desmenuzamos la morcilla, y la pasamos por la sartén con
unas gotas de aceite hasta que tome color. Repetimos el proceso de pasar por la sartén
con los trozos de calamar cortados en el punto anterior.
En un cuenco mezclamos la morcilla, el calamar cortado y el
puñadito de nueces troceadas. Este será nuestra farsa. Dejamos enfriar.
Rellenamos el cuerpo de los calamares con lo anterior, ayudándonos
con los dedos y una cuchara pequeña. No rellenar en exceso, pues después
encogen y podrían reventar. Cerramos con la ayuda de unos palillos.
En una sartén con unas gotas de aceite bien caliente colocamos los calamares,
y bajamos el fuego para que se hagan suavemente y no tomen mucho color de
plancha. Los tenemos un par de minutos máximo. En este caso no soltaron nada de
agua, lo cual es bueno.
En una cazuela tendremos la mezcla de vino (en este caso un
Verdejo blanco de Rueda), caldo y agua. Cuando hierva colocamos los calamares y
bajamos a fuego medio sin que se corte el hervor. Los tendremos durante unos 15
minutos, dependiendo el tiempo del tamaño de los chipirones. Reservamos a fuego
mínimo para evitar en lo posible que enfríen.
Mientras, vamos preparando las migas. Humedecemos el pan del
día anterior y desmenuzamos en trozos pequeños. Troceamos en partes muy
pequeñas (Brunoise) el jamón y las setas. En el super venden terrinas con el
jamón ya cortado, que nos sirven perfectamente.
En una sartén calentamos un chorro de aceite y añadimos dos
dientes de ajos. Añadimos las migas de pan y vamos removiendo sin parar para
que se frían uniformemente. En el último momento añadiremos el jamón, que lo tendremos
unos segundos (lo justo para que cambie de color). Un minuto antes de agregar
el jamón teníamos que haber puesto las setas, pero como a mi hija no le van
mucho, las freí aparte y mezclé después.
Solo nos queda preparar los huevos poche. Pintamos trozos de
film transparente con aceite por el interior y con la ayuda de un vaso o taza
pequeño ponemos el huevo y añadimos una pizca de sal. Formamos un paquetito
intentado quitar todo el aire, atamos con hilo de cocina y los ponemos en agua hirviendo
durante menos de un minuto. Los pasamos inmediatamente a un cuenco con agua fría
para cortar la cocción. Abrimos los paquetitos con cuidado de que se rompan los huevos lo menos posible.
Solo queda montar el plato. Sobre una base de las migas
añadimos dos chipirones presentados como nos guste y añadimos los huevos de codorniz.
Después de la experiencia, se puede poner perfectamente un huevo de gallina que empaparía más las migas.
Otras pruebas:
Cocinados los chipirones en salsa de vino tinto, con reducción de ella para
acompañar las migas (aquí con morcilla), yema de gallina y cresta de gallo
guisada.
En lugar de huevos poche, solamente las yemas maceradas en soja. Consiste en “cocerlas” las bañadas en salsa de soja por lo menos durante varias horas, dándoles la vuelta periódicamente.
Nos resultará una yema con un sutil sabor a soja y una textura cremosa. Hay que
tener la precaución de que los huevos estén perfectamente limpios y sanos pues
en muchas páginas de internet aconsejar no tomar yemas crudas por el peligro de
adquirir salmonelosis. Estas de codorniz han estado durante 18 h. en salsa
Ponzu, que es una mezcla de salsa de soja y cítricos.
Navegando por la red llegué a un blog con unas fantásticas recetas, Afreirpimientos.com, que es de donde he sacado la manera de hacer esta prueba. Para ir al enlace pincha aquí.
Buen provecho !!!