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Tutorial de Sferificación Inversa (Revisado) con recetas y ejemplos.

¿Que es eso de la Sferificación?. Se llama de esta manera a una técnica culinaria creada por los hermanos Albert y Ferrán Adriá dada a conocer en  “El Bulli” a partir de más o menos el año 2.003. De forma coloquial podemos decir que consiste en obtener raviolis y otras elaboraciones de forma esférica con una membrana exterior muy delgada y sutil que encierra el producto de textura líquida en su interior.



De forma más técnica podríamos decir que consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. Por ejemplo esferas de aceituna verde con un trozo de anchoa en su interior (que veremos más adelante).Lo básico que vamos a necesitar son tres componentes en polvo, que se tienen que mezclar en agua o en el alimento con el que queramos preparar nuestras esferas

Quiero agradecer muy especialmente a mis amigos del  Restaurante El Respirall de Alzira, que me enseñaron esta técnica en su cocina. 

En la web de los hermanos Adriá se puede encontrar gran cantidad de información con descripción de cada producto, técnicas y recetas.

Hay dos métodos de sferificación, la básica y la inversa:

Básica Sumergir un líquido con Algín diluido en un baño de Calcic. Su elaboración tiene que ser de forma inmediata antes de servir, ya que una vez sumergido el esférico en el baño de Calcic la gelificación no se detiene al sacarlo y al final se convierte en una bola compacta. Para solucionar este problema, tenemos la Inversa, que es la que vamos a ver aquí.

Inversa: Sumergir un líquido con Gluco diluido en un baño de Algín. Se puede desarrollar con casi todos los productos. Especialmente recomendada para productos con alto contenido de calcio o de alcohol. Estas esferas tienen larga duración debidamente conservadas. Se pueden realizar perfectamente 2 o 3 días antes de servir.

En este tutorial me voy a referir a la inversa, que es la que realizo en casa. Necesitamos tres componentes químicos y unas herramientas para poder trabajar. Los tres ingredientes se presentan en polvo.

Elementos para la elaboración:

Algin o Alginato: Se extrae de las algas pardas de los géneros Laminaria que crecen en regiones de agua fría como puede ser Australia, Irlanda, Suráfrica, Norte de Gran Bretaña, etc.

En una solución de agua con Algín es donde introduciremos nuestra materia prima para que se realicen las esferas.


Gluco o Gluconolactato: Está formado por gluconolactato cálcico, que es una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico). Es un producto rico en calcio, como ya habréis imaginado, que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. Utilizado en industria alimentaria para enriquecer de calcio determinados alimentos.

Este producto lo añadiremos a nuestra materia prima. Soluble en frío, recomiendan añadirlo antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.


Xantana o Gelespessa: Obtenido a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en la col, dando como resultado una goma de gran poder espesante. Además es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido sin que se hundan en el mismo.

Este producto lo añadiremos a nuestra materia prima en último lugar. Soluble en frío y en caliente.


Solamente nos faltan las herramientas. Se comercializan en un bote que se presenta bajo el nombre de Eines, el cual contiene los utensilios mas adecuados para cada operación de sferificación.

Su contenido es:

- 2 jeringuillas que se emplean para realizar un goteo que nos proporcionará el caviar esférico.

- 4 cucharas dosificadoras que se utilizan para las preparaciones de mayor tamaño (mini esféricos, raviolis, ñoquis, etc.). Sus capacidades son 1,25 ml; 2,5 mi.; 5 ml.; y 15 ml.

- 2 cucharas que se utilizar para recoger y escurrir la elaboración esférica del baño de Algín.

- Pequeño libro con descripción de productos y alguna receta.



Todos esto lo podemos encontrar bajo la marca de los Adriá en tiendas especializadas y en Internet. También podemos utilizar los de la marca "Texturas Sosa" que se puede encontrar en Internet por ejemplo aquí.


Ahora, ha llegado el momento de preparar nuestras esferas.

- Esféricos de yogur griego con infusión de bayas rojas.

- Filetes de caballa en conserva sobre queso parmesano con esferas de salmorejo y de queso.

El proceso de creación es el mismo para las dos recetas.

Paso previo:

El día anterior preparamos la disolución de agua con Algín. La medida para Texturas Sosa es de 5 gr. por litro de agua. Es muy recomendable emplear una báscula de cocina de precisión. Hay que batir el agua con Algín hasta que este último se haya disuelto por completo. Yo utilizo unas varillas de cocina a la vez que añado el producto poco a poco para que se disuelva bien.

Después hay que dejar reposar en la nevera unas horas para que se elimine el exceso de aire que puede haberse provocado al batir. Esta solución se puede conservar en la nevera. Yo la he mantenido mas de quince días sin problemas.También preparo un almíbar ligero, disolviendo dos cucharadas soperas de azúcar en 500 ml. de agua. Mezclo el azúcar con el agua y lo llevo a ebullición sin parar de remover hasta su completa disolución. En esta mezcla conservaremos las esferas de yogur una vez terminadas si no las consumimos al momento. Esto no es preciso hacerlo el día anterior.

En el caso de esferas como las de salmorejo o de aceituna las conservo en aceite de oliva.

Ingredientes:

Esferas de yogur: Utilizaremos 2 unidades de yogur griego Danone (si no es azucarado, hay que añadirle sacarina o azúcar),vaciarlas en un pequeño recipiente o bol, y añadir un poco de leche si queremos hacer la consistencia más líquida. No es preciso, pero si se hace procurar no pasarnos. Con unas varillas de batir pequeñas darle un poco, pues el yogur al batirlo toma una consistencia más suave.

Como presentación final realizaremos una infusión de mezcla de bayas rojas espesada con Xantana. Esta mezcla se puede comprar con el nombre de Coktail de Frutas en las tiendas Tea Shop.

Esferas de salmorejo: A partir de la receta de tomate maduro, sal, miga de pan, cebolla, aceite y vinagre de Jerez, trituro todo y  lo paso por un colador chino para que el resultado final sea una crema fina sin ningún "tropezón".

Esferas de queso parmesano: 100 ml. de leche entera, 75 gr. de queso Philadelphia, 75 gr. de queso parmesano en polvo. Resultan 250 gr. de mezcla base que después puedo aligerar con un poco más de leche si nos queda muy espesa.

Utilizaremos la solución de agua con Algín, Gluco, Xantana, y las Eines.

Elaboración:

En un cuenco colocamos nuestra mezcla base.En este bol, es donde hay que añadir primero el Gluco. Para el yogur y el queso como son combinaciones con mucho calcio, una cantidad muy pequeña es suficiente. Yo tomo como medida la cucharilla de 1,25 ml. rasa. Se añade poco a poco a la mezcla base sin dejar de batir con las varillas para que sea homogenea. Para otros productos, como el salmorejo, la dosificación de Sosa es de 20 gr/Kg.

A continuación se añade la Xantana o Gelespessa. Para el yogur y el queso muy poca cantidad. Aproximadamente ½ cucharilla de 1,25 ml. Añadir muy lentamente y sin dejar de batir. Para el salmorejo emplearemos la dosis recomendada por Sosa de 10 gr/litro.

Solo nos queda rellenar un biberón de cocina para salsas con la mezcla que hemos preparado. No tiene que quedar muy espesa ni muy líquida, lo mejor un termino medio.

Dispongo un pequeño recipiente con agua para limpiar la cucharilla antes de tomar producto. Y en línea tres recipientes, el primero con la mezcla de Algín, el segundo con agua, y el tercero con el almíbar o aceite de oliva . Nuestras esferas recorrerán este camino para confeccionarse.

Utilizando la cucharilla de 2,5 ml., la mojamos en el baño de Algín y dejamos caer la mezcla base con la ayuda del biberón. La sumergimos en el baño y giramos la mano dándole la vuelta a la cucharilla para que salga la mezcla y se quede depositada en el primer recipiente (agua con Algín). Repetimos esto tantas veces como queramos, con cuidado de que no se toquen, pues luego no se pueden separar sin romper. Yo preparo una media docena cada vez, antes de retirar del baño en el mismo orden que las he formado.



Es interesante limpiar la cucharilla dosificadora con agua antes de tomar otra vez producto base para limpiar los restos de agua con Algín que lo que hacen es ensuciar la mezcla base.

En este paso se “están cociendo” las esferas. Cuanto más tiempo las tengamos, su capa exterior será más gruesa. Con más o menos un minuto será suficiente. Tienen que estar completamente sumergidas, pues la superficie que no esté en contacto con la disolución no se cocerá. Se pueden tocar, con cuidado, con la recogedora para ver si se van gelificando.

A continuación, una vez pasado el tiempo de gelificación, con la cuchara recogedora se pasan a un segundo recipiente (solo con agua) para limpiar las esferas de restos del contenido del primer recipiente. Intentar con papel de cocina quitar el exceso de esta solución del primer recipiente al sacar las esferas.




Una vez pasadas por el recipiente con agua, recoger con la otra cuchara y guardar en el recipiente con almibar o aceite (el tercero). Como se puede ver, es un trabajo en cadena.

De salmorejo:


De queso Parmesano:


Ya tenemos nuestras esferas !!!

Presentación:


Para la infusión de bayas rojas, ponemos 2 o 3 cucharadas de estas en un vaso con agua muy caliente durante 10 minutos. Si se tiene bolsa de té o recipiente para poner dentro del agua, pues mejor. En caso contrario, hay que colar después de infusionar para eliminar todos los restos.

Una vez hecho el paso anterior, disolvemos una pequeña cantidad de Xantana en la infusión. Con esto conseguiremos que cuando enfríe la consistencia no sea líquida del todo, sino más bien como un jarabe. Yo pongo alrededor de un ¼ de cucharilla de 1,25 ml. Como con las esferas hay que agitar con las varillas enérgicamente. Dejar en la nevera un tiempo antes de servir.

En la foto siguiente podemos ver esferas de yogurt griego y de toffee con infusión de Rooibos. Las barritas que se ven en la copa de la derecha es una gelatina de vermouth.


Para el salmorejo y el parmesano, simplemente servir buscando vistosidad en el plato. Podemos acompañarlas por ejemplo con unos filetes de caballa en conserva sobre unas laminas del mismo queso.


También presentar como aperitivo, acompañadas de encurtidos y cebolla.




Con otros productos…

De aceituna verde. Se obtienen licuando las aceitunas para obtener la base líquida. Podemos insertar un pequeño trozo de anchoa al interior de cada esfera antes del baño de Algín.


De mermelada de tomate. Calentarla para que adquiera una consistencia líquida antes de añadir el Gluco y la Xantana. Tanto en las anteriores (aceituna)  como en estas hay que añadir más cantidad de estos dos últimos productos ya que no tenemos el calcio que ya está presente en el yogurt. En mis pruebas utilicé el doble.


De horchata y de chocolate. Para 250 cl (1/4 litro) añadir 6 gr. de Algín y 2 de Xantana.


Aquí acompañadas de horchata espesada ligeramente con Xantana.


Espero que os animéis a preparar las vuestras. Lo mas complicado al principio es que la forma nos salga bien esférica.

Saludos.

32 comentarios:

  1. Interesante entrada, yo no sabia como se hacia esto de sfericado... pero no se yo si me voy a animar, que las cosas gelificadas me dan un poco de asquito, jejejeje

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  2. Y lo haces en casa, madre mia que curro. Yo con lo maximo que esperimento es con las tortillas jaajajajaj.

    Gomina.

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  3. Hola muchísimas gracias por la información, es muy interesante, quisiera saber si en la esferificación inversa continua la gelificacion pogresivamente hasta que toda la esfera gelifica y se hace dura o si la gelificación se hace solo en la superficie y permanece el centro líquido. Tambien te quería preguntar si las esferas que colocaste dentro de la solución con xantana ¿se disuelven por estar en contacto con un medio líquido? y si no es así, ¿cuánto tiempo pueden permanecer dentro del líquido?. Gracias

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    1. Hola. Con la inversa una vez las sacas de la solución con algín se detiene la gelificación. Se queda como una fina capa sólida y el interior líquido. Yo las he tenido mantenidas en un almíbar ligero tres días y se han quedado como en el momento de prepararlas.

      La infusión con xantana la añado en el momento de servir, por lo que están en contacto poco tiempo. De todas maneras, como te he dicho antes, yo las he mantenido tres días sumergidas en líquido y estaban perfectas.

      Gracias por leer el blog. Saludos

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    2. Muchas Gracias por tu pronta y oportuna respuesta, la información me ha sido muy útil, muchas bendiciones y éxitos para tí.

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  4. Recibe un cordial saludo he leido tu blog y me es de gran ayuda. Te quería comentar que hice unos ensayos con dos alginatos que compre en dos tiendas de insumos en diferentes ciudades pero no me dieron los resultados. Al agregar el alginato con la sustancia que se desea esferificar en la solucion de cloruro de calcio no se da la esferificación sino que se disuelve la solucion con Alginato en la solución de cloruro. Observé que en la solución de fruta con alginato luego de un tiempo el alginato precipita y además no espesa, leí que la precipitación se puede dar por trabajar con agua dura pero hice los ensayos con agua en botella y tampoco, finalmente ensayé con zumo puro de fruta sin diluir y tampoco. El Alginato lo disolví en el jugo de fruta con la ayuda de la licuadora porque no tengo túrmix y fui cuidadosa con las cantidades, así que no se que podrá estar fallando, o si esto depende de la calidad del Alginato. Te agradezco muchisimo si me puedes ayudar a resolver estas dudas.
    Exitos y bendiciones.

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    1. Hola. Luego de leer tu mensaje creo que lo estás haciendo al revés.

      Para la sferificación inversa tienes que tener por un lado una solución con algín y agua solamente. Esta solución es donde vamos a "cocinar" las esferas.

      Por el otro lado, una mezcla de lo que queremos sferificar (en tu caso el zumo de fruta) con el gluco añadido. Ten en cuenta que tendrás que añadir bastante mas gluco que por ejemplo al yogur, pues el yogur ya lleva calcio por si mismo.

      Esta última mezcla (zumo con gluco) es lo que tenemos que sumergir con la cuchara dosificadora en el algín con agua. Me parece entender que lo estás haciendo al contrario.

      Gracias por leer el blog, y no dudes en preguntar si tienes dudas.

      Saludos

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    2. Se me olvidaba, la xantana se añade también al zumo de fruta. Por lo tanto será mezcla de zumo mas gluco mas xantana.

      Saludos

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  5. Gracias por tu respuesta, si tienes razón lo estaba haciendo al revés porque estaba haciendo esferificación Básica en la cual se usa alginato en el zumo y se hace un baño de agua con cloruro de calcio, porque en mi ciudad no consigo gluco, pero igualmente hice un ensayo de esferificación inversa para lo cual hice el baño de alginato y como no tenía gluco usé productos de alto contenido de calcio y sucedia lo mismo después de reposar se veía el Alginato precipitado no se hacía la disolución. Mi problema basicamente es que el Alginato no se disulve se precipita en los dos casos tanto en la esferificación básica como en la inversa.

    Gracias por toda tu ayuda!

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  6. Hola. Entonces no te había entendido bien, disculpame. Si quieres los productos, al ser muy específicos, los tendrás que comprar por internet. Donde me enseñaron y yo mismo los compramos por la red.

    Lamento no saber que contestaste a la razón de que el algín no se te disuelva. Yo lo he probado siguiendo la cantidad especificada con las marcas que tengo en casa(Adriá y Sosa) y con las dos me ha funcionado. Y no es que haga nada especial, añado el producto al agua y le doy con la batidora con el accesorio de montar.

    Saludos

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  7. Vale Muchas Gracias, Ya hice el pedido para comprar los productos de texturas de Adriá, espero que todo funcione muy bien. Te Agradezco muchisimo por toda tu ayuda.

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  8. urgente tengo un proyecto y quisiera saber el promedio de vida de la sferificaciones puedes responder a micorreo soy estudiante de gastronomia jaquer250@hotmail.com

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  9. Hola buenas, tenia una pregunta de la esferificacion de las aceitunas. Como insertas la anchoa dentro la base liquida? i la proporciones cuales son para hacer la base liquida?

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    1. Hola. Cortas la anchoa en trozos pequeños y la introduces en la cucharilla con el liquido antes de sumergirla en el baño de algin. Las proporciones son las que te dirá en las etiquetas de los botes de productos. Si el producto base llevara calcio (por ejemplo yogur) es cuando tenemos que reducir las cantidades.

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  10. Hola! soy estudiante y me interesaría hacer un proyecto de negocio respecto a este tema, pero quisiera saber el promedio de vida de la esferificacion, y si hablamos de fruta saber si en almíbar es el único método de conservación a largo plazo, también si la refrigeración es necesaria en todo momento mi correo es valerionga320@hotmail.com te agradecería mucho tu colaboración.

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    1. Hola. Planteas dudas que a nivel industrial no te puedo responder. A nivel doméstico, las esferas las he mantenido entre 3 y 4 días sin problemas, siempre refrigeradas. Siento no poder ayudarte más, Saludos

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    2. Muchas gracias Enrique, pero tengo otra duda, sera que puedo hacer el cavia de frutas con el metodo de esferificacion inversa?

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    3. O que metodo implemento para que el caviar me quede liquido por dentro y no se gelifique por completo?

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    4. Si, utilizando una jeringuilla de paso grueso. El tamaño no importa para que te queden liquidas por dentro.

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  11. Hola!! Soy Lourdes, veo en tus fotografías que pones a conservar muchas esferificaciones juntas, como haces para sacarlas del recipiente sin romperlas? Yo siempre rompo alguna

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    1. Hola Lourdes. Utilizo las mismas cucharillas que ves en las fotos, y mucho cuidado. No tengo ningún secreto especial.

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  12. Hola Enrique. Soy Lourdes. Gracias por tu rápida respuesta. Tengo alguna otra duda. A ver si puedes ayudarme. No sé qué cantidades utilizar de gluco y xantana para hacer las judias esferificadas y también he fracasado en la esferificación de mermelada de tomate.
    Veo que si no tengo las proporciones exactas no consigo que me salga bien.

    ¿me puedes ayudar? Gracias de antemano.

    Lourdes.

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  13. Hola Lourdes. las cantidades de producto generalmente vienen indicadas en el envase. Empieza con ellas y si ves que no te salen, las aumentas. Saludos

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  14. hola esta muy interesante la entrada. Yo estoy haciendo esferificaciones de la forma inversa, pero tengo una duda en cuanto al baño de algin- ¿Me gustaria saber cuanto tiempo dura en dañarse este baño? ya que estoy re utilizando y me gustaria saber por cuanto tiempo lo puedo usar. ...Gracias .Saludos

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    1. Hola. Yo lo he tenido cinco o seis días en nevera y me ha aguantado perfectamente. Lo mejor es que esté limpio, sin impurezas de anteriores esferas.

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  15. La mezcla base, es básicamente esos ingredientes mezclados con túrmix no? (lo de parmesano)

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    1. Si lo haces con turmix, ten cuidado de que no pille mucho aire. Dejar reposar. Yo generalmente mezclo a mano.

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  16. Hola muy buenas, según he visto hay recetas que no usan el gluconolactato sino el lactado calcico. ¿ hay alguna diferencia? Y ¿cómo influye en el proceso.?
    Por otro lado he observado que la densidad de la materia prima que queremos esferificares muy importante.
    Un saludo

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    1. Hola. Los dos son enriquecedores de calcio, por lo que en teoría (no he utilizado el lactato) tienen que servir de la misma manera. Con respecto a la densidad, intento que la preparación base no me quede ni muy espesa ni muy líquida. Será cuestión de gustos. Lo mejor siempre es experimentar. Saludos

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  17. Hola. Hice una pasta de arroz con leche. Pensé que no tendría que añadir el calcio, pero no cuajada. Le añadimos el calcio y sabía horrible. No tuve problema formando esferas con calcio de zumo de tomate y sin calcio de yogur. Todo por esferificaciones inversa.

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  18. Hola, buenas tardes, estoy intentando hacer perlas de sabor con alcohol y he intentado de todas las formas he leído tu blog que me encanto, pero me es imposible, mi Alginato se cuaja totalmente y veo que en todas las recetas aparece un liquido más no una gelatina cuaja y no logró la medida exacta para hacer esferificaciones de Whisky con Amaretto u otro coctel, me podrías orientar1 en las cantidades o en que estoy falladando, Saludos.

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