Tutorial de Sferificación Inversa (Revisado) con recetas y ejemplos.

¿Que es eso de la Sferificación?. Se llama de esta manera a una técnica culinaria creada por los hermanos Albert y Ferrán Adriá dada a conocer en  “El Bulli” a partir de más o menos el año 2.003. De forma coloquial podemos decir que consiste en obtener raviolis y otras elaboraciones de forma esférica con una membrana exterior muy delgada y sutil que encierra el producto de textura líquida en su interior.



De forma más técnica podríamos decir que consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. Por ejemplo esferas de aceituna verde con un trozo de anchoa en su interior (que veremos más adelante).Lo básico que vamos a necesitar son tres componentes en polvo, que se tienen que mezclar en agua o en el alimento con el que queramos preparar nuestras esferas

Quiero agradecer muy especialmente a mis amigos del  Restaurante El Respirall de Alzira, que me enseñaron esta técnica en su cocina. 

En la web de los hermanos Adriá se puede encontrar gran cantidad de información con descripción de cada producto, técnicas y recetas.

Hay dos métodos de sferificación, la básica y la inversa:

Básica Sumergir un líquido con Algín diluido en un baño de Calcic. Su elaboración tiene que ser de forma inmediata antes de servir, ya que una vez sumergido el esférico en el baño de Calcic la gelificación no se detiene al sacarlo y al final se convierte en una bola compacta. Para solucionar este problema, tenemos la Inversa, que es la que vamos a ver aquí.

Inversa: Sumergir un líquido con Gluco diluido en un baño de Algín. Se puede desarrollar con casi todos los productos. Especialmente recomendada para productos con alto contenido de calcio o de alcohol. Estas esferas tienen larga duración debidamente conservadas. Se pueden realizar perfectamente 2 o 3 días antes de servir.

En este tutorial me voy a referir a la inversa, que es la que realizo en casa. Necesitamos tres componentes químicos y unas herramientas para poder trabajar. Los tres ingredientes se presentan en polvo.

Elementos para la elaboración:

Algin o Alginato: Se extrae de las algas pardas de los géneros Laminaria que crecen en regiones de agua fría como puede ser Australia, Irlanda, Suráfrica, Norte de Gran Bretaña, etc.

En una solución de agua con Algín es donde introduciremos nuestra materia prima para que se realicen las esferas.


Gluco o Gluconolactato: Está formado por gluconolactato cálcico, que es una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico). Es un producto rico en calcio, como ya habréis imaginado, que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. Utilizado en industria alimentaria para enriquecer de calcio determinados alimentos.

Este producto lo añadiremos a nuestra materia prima. Soluble en frío, recomiendan añadirlo antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo.


Xantana o Gelespessa: Obtenido a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en la col, dando como resultado una goma de gran poder espesante. Además es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido sin que se hundan en el mismo.

Este producto lo añadiremos a nuestra materia prima en último lugar. Soluble en frío y en caliente.


Solamente nos faltan las herramientas. Se comercializan en un bote que se presenta bajo el nombre de Eines, el cual contiene los utensilios mas adecuados para cada operación de sferificación.

Su contenido es:

- 2 jeringuillas que se emplean para realizar un goteo que nos proporcionará el caviar esférico.

- 4 cucharas dosificadoras que se utilizan para las preparaciones de mayor tamaño (mini esféricos, raviolis, ñoquis, etc.). Sus capacidades son 1,25 ml; 2,5 mi.; 5 ml.; y 15 ml.

- 2 cucharas que se utilizar para recoger y escurrir la elaboración esférica del baño de Algín.

- Pequeño libro con descripción de productos y alguna receta.



Todos esto lo podemos encontrar bajo la marca de los Adriá en tiendas especializadas y en Internet. También podemos utilizar los de la marca "Texturas Sosa" que se puede encontrar en Internet por ejemplo aquí.


Ahora, ha llegado el momento de preparar nuestras esferas.

- Esféricos de yogur griego con infusión de bayas rojas.

- Filetes de caballa en conserva sobre queso parmesano con esferas de salmorejo y de queso.

El proceso de creación es el mismo para las dos recetas.

Paso previo:

El día anterior preparamos la disolución de agua con Algín. La medida para Texturas Sosa es de 5 gr. por litro de agua. Es muy recomendable emplear una báscula de cocina de precisión. Hay que batir el agua con Algín hasta que este último se haya disuelto por completo. Yo utilizo unas varillas de cocina a la vez que añado el producto poco a poco para que se disuelva bien.

Después hay que dejar reposar en la nevera unas horas para que se elimine el exceso de aire que puede haberse provocado al batir. Esta solución se puede conservar en la nevera. Yo la he mantenido mas de quince días sin problemas.También preparo un almíbar ligero, disolviendo dos cucharadas soperas de azúcar en 500 ml. de agua. Mezclo el azúcar con el agua y lo llevo a ebullición sin parar de remover hasta su completa disolución. En esta mezcla conservaremos las esferas de yogur una vez terminadas si no las consumimos al momento. Esto no es preciso hacerlo el día anterior.

En el caso de esferas como las de salmorejo o de aceituna las conservo en aceite de oliva.

Ingredientes:

Esferas de yogur: Utilizaremos 2 unidades de yogur griego Danone (si no es azucarado, hay que añadirle sacarina o azúcar),vaciarlas en un pequeño recipiente o bol, y añadir un poco de leche si queremos hacer la consistencia más líquida. No es preciso, pero si se hace procurar no pasarnos. Con unas varillas de batir pequeñas darle un poco, pues el yogur al batirlo toma una consistencia más suave.

Como presentación final realizaremos una infusión de mezcla de bayas rojas espesada con Xantana. Esta mezcla se puede comprar con el nombre de Coktail de Frutas en las tiendas Tea Shop.

Esferas de salmorejo: A partir de la receta de tomate maduro, sal, miga de pan, cebolla, aceite y vinagre de Jerez, trituro todo y  lo paso por un colador chino para que el resultado final sea una crema fina sin ningún "tropezón".

Esferas de queso parmesano: 100 ml. de leche entera, 75 gr. de queso Philadelphia, 75 gr. de queso parmesano en polvo. Resultan 250 gr. de mezcla base que después puedo aligerar con un poco más de leche si nos queda muy espesa.

Utilizaremos la solución de agua con Algín, Gluco, Xantana, y las Eines.

Elaboración:

En un cuenco colocamos nuestra mezcla base.En este bol, es donde hay que añadir primero el Gluco. Para el yogur y el queso como son combinaciones con mucho calcio, una cantidad muy pequeña es suficiente. Yo tomo como medida la cucharilla de 1,25 ml. rasa. Se añade poco a poco a la mezcla base sin dejar de batir con las varillas para que sea homogenea. Para otros productos, como el salmorejo, la dosificación de Sosa es de 20 gr/Kg.

A continuación se añade la Xantana o Gelespessa. Para el yogur y el queso muy poca cantidad. Aproximadamente ½ cucharilla de 1,25 ml. Añadir muy lentamente y sin dejar de batir. Para el salmorejo emplearemos la dosis recomendada por Sosa de 10 gr/litro.

Solo nos queda rellenar un biberón de cocina para salsas con la mezcla que hemos preparado. No tiene que quedar muy espesa ni muy líquida, lo mejor un termino medio.

Dispongo un pequeño recipiente con agua para limpiar la cucharilla antes de tomar producto. Y en línea tres recipientes, el primero con la mezcla de Algín, el segundo con agua, y el tercero con el almíbar o aceite de oliva . Nuestras esferas recorrerán este camino para confeccionarse.

Utilizando la cucharilla de 2,5 ml., la mojamos en el baño de Algín y dejamos caer la mezcla base con la ayuda del biberón. La sumergimos en el baño y giramos la mano dándole la vuelta a la cucharilla para que salga la mezcla y se quede depositada en el primer recipiente (agua con Algín). Repetimos esto tantas veces como queramos, con cuidado de que no se toquen, pues luego no se pueden separar sin romper. Yo preparo una media docena cada vez, antes de retirar del baño en el mismo orden que las he formado.



Es interesante limpiar la cucharilla dosificadora con agua antes de tomar otra vez producto base para limpiar los restos de agua con Algín que lo que hacen es ensuciar la mezcla base.

En este paso se “están cociendo” las esferas. Cuanto más tiempo las tengamos, su capa exterior será más gruesa. Con más o menos un minuto será suficiente. Tienen que estar completamente sumergidas, pues la superficie que no esté en contacto con la disolución no se cocerá. Se pueden tocar, con cuidado, con la recogedora para ver si se van gelificando.

A continuación, una vez pasado el tiempo de gelificación, con la cuchara recogedora se pasan a un segundo recipiente (solo con agua) para limpiar las esferas de restos del contenido del primer recipiente. Intentar con papel de cocina quitar el exceso de esta solución del primer recipiente al sacar las esferas.




Una vez pasadas por el recipiente con agua, recoger con la otra cuchara y guardar en el recipiente con almibar o aceite (el tercero). Como se puede ver, es un trabajo en cadena.

De salmorejo:


De queso Parmesano:


Ya tenemos nuestras esferas !!!

Presentación:


Para la infusión de bayas rojas, ponemos 2 o 3 cucharadas de estas en un vaso con agua muy caliente durante 10 minutos. Si se tiene bolsa de té o recipiente para poner dentro del agua, pues mejor. En caso contrario, hay que colar después de infusionar para eliminar todos los restos.

Una vez hecho el paso anterior, disolvemos una pequeña cantidad de Xantana en la infusión. Con esto conseguiremos que cuando enfríe la consistencia no sea líquida del todo, sino más bien como un jarabe. Yo pongo alrededor de un ¼ de cucharilla de 1,25 ml. Como con las esferas hay que agitar con las varillas enérgicamente. Dejar en la nevera un tiempo antes de servir.

En la foto siguiente podemos ver esferas de yogurt griego y de toffee con infusión de Rooibos. Las barritas que se ven en la copa de la derecha es una gelatina de vermouth.


Para el salmorejo y el parmesano, simplemente servir buscando vistosidad en el plato. Podemos acompañarlas por ejemplo con unos filetes de caballa en conserva sobre unas laminas del mismo queso.


También presentar como aperitivo, acompañadas de encurtidos y cebolla.




Con otros productos…

De aceituna verde. Se obtienen licuando las aceitunas para obtener la base líquida. Podemos insertar un pequeño trozo de anchoa al interior de cada esfera antes del baño de Algín.


De mermelada de tomate. Calentarla para que adquiera una consistencia líquida antes de añadir el Gluco y la Xantana. Tanto en las anteriores (aceituna)  como en estas hay que añadir más cantidad de estos dos últimos productos ya que no tenemos el calcio que ya está presente en el yogurt. En mis pruebas utilicé el doble.


De horchata y de chocolate. Para 250 cl (1/4 litro) añadir 6 gr. de Algín y 2 de Xantana.


Aquí acompañadas de horchata espesada ligeramente con Xantana.


Espero que os animéis a preparar las vuestras. Lo mas complicado al principio es que la forma nos salga bien esférica.

Saludos.