Regresamos a Mundua Taberna, que en estos días están cumpliendo un año de vida. Un año que, como me contaba Javi, están muy contentos de lo que están haciendo y consiguiendo.
Aunque su propuesta gastronómica explora en las cocina de todo el mundo, lo que más yo recuerdo siempre es el Javi "guisandero", de "fondos", de sustancia, de cuchara, de tradición.
Cuando leí en su menú semanal que tenían un guiso de sepia bruta con alcachofas y un arroz de conejo a la cazadora, no pude más que llamar y reservar.
En el servicio de mediodías trabajan solamente con menú, dejando la carta para las noches. Menú con aperitivo, tres entrantes, principal a elegir entre carne pescado o arroz, y postre. Su precio? 20,50€ los fines de semana. Pero de lunes a viernes se puede disfrutar este mismo menú por 19,50€ o en su versión corta por 14,50€
1️⃣ Snack. Cono de pescado ahumado y hummus.
2️⃣ Cogollos a la brasa con tartar de salmón. Una combinación muy interesante con el cogollo pasado por el horno kamado con el sutil aroma ahumado que le aportaba al plato. Y como nos encanta el salmón crudo, el resultado más que satisfactorio.
3️⃣ Brioche casero de codillo asado y mostaza (el pan lo preparan ellos en el restaurante). Jugoso y sabroso.
4️⃣ Guiso de sepia bruta y alcachofas. Lo quería, lo esperaba, y no ha defraudado. Es más, ha triunfado. Una base de sepia encebollada sabrosa hasta no poder estar más, acompañado por un huevo escalfado y las alcachofas. Para meter cuchara y mojar pan.
5️⃣ Caballa con alubias marineras. Como el anterior, otro paseo de la cuchara con esa americana de base que seguía dándome directos al mentón que habían empezado con el guiso de sepia.
6️⃣ Canelón de carrillera Tikka Masala. Vuelve el Javi viajero de la primera parte del menú.
7️⃣ Arroz meloso de conejo a la cazadora. Tras el gong del plato anterior, llega el plato que me ha dejado grogui, en la lona y escuchando la cuenta de 10. Estaba avisado, me lo había advertido Javi "ya me dirás el arroz que estamos haciendo si os gusta". Potencia, sabor, textura, punto de cocción...escribiendo esto me emociona recordarlo.
8️⃣ Y ya terminamos con la parte dulce, que consistía en Arnadi de calabaza con yogur y chocolate con queso.
9️⃣ Para beber, nos hemos decantado por un Selbach Oster Riesling 2018 trocken que ha acompañado muy bien durante todo el menú servido por Amparo Parreño, pareja de Javi, al cargo de la sala y Tahis. La sala también importa, y si se hace bien hay que decirlo.
Os puedo asegurar que no son peligrosos 😂 y que cocinan muy, pero que muy, bien. Javi Linares y Norberto Polanco.
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