Restaurante Lienzo, Valencia. Verano 2.018

Regresamos a Lienzo, aprovechando para probar algunos de los platos que conformarán su propuesta para este verano 2.018. Nos une una buena amistad en casa con ellos y tocaba acercarse de nuevo a su restaurante. Y como siempre, disfrutamos del menú que nos propusieron tanto en que respecta a los platos como al maridaje.

Unos apuntes rápidos sobre Maria José Martinez y Juanjo Soria. Murcianos de nacimiento, valencianos de adopción (cada día más). Después de estudiar cocina en Murcia y su paso por varios restaurantes españoles, recalan en el Poblet (uno de los locales de Quique Dacosta en Valencia, actualmente con una estrella Michelín). Hace cuatro años junto a David Pérez se hicieron cargo de Lienzo, situado en la Plaza Tetuán de Valencia.

Maria José quedó en tercera posición en el concurso "Cocinero Revelación" celebrado en Madrid Fusión en 2.016. Actualemente son "Bib Gourmand" en la Guía Michelín. Aunque los dos empezaron en cocina, Juanjo pasó hace un tiempo a dirigir la sala.

Hace más de tres años que los conozco, y puedo decir que se nota la positiva evolución que han experimentado ambos en sus respectivas áreas. Maria Jose ha evolucionado hacia una cocina más refinada, sutil, sabrosa, sin artificios, con guiños a Murcia y el Levante mediterráneo. Por su parte Juanjo cada vez dirigiendo la sala con mayor criterio, ahondando en el mundo del vino. Espectacular la nueva bodega acristalada que tienen al fondo del local.

Situado en la Plaza Tetuán 18, bajo. Frente a la fundación Bancaixa, al lado de la Iglesia de Capitanía General. En la misma plaza encontramos un parking donde dejar el vehículo si nos acercamos en coche.

El local tiene dos comedores, uno pegado a la entrada muy luminoso y otro interior junto a la cocina abierta donde podemos ver al equipo de cocina trabajar. En su página web, la cual podemos acceder pinchando aquí, encontramos toda la información.

Disponen de carta y ofrecen cuatro menús, cuyo importe depende del día de servicio y/o la cantidad de platos. Además se puede optar por maridar dos de estos menús con vinos seleccionados por Juanjo.

Como siempre, nos dejamos querer por ellos y el menú que nos ofrecieron fue de cuatro aperitivos, tres entrantes + 1 extra, pescado, carne, postre.

Servicio de pan y aceite de oliva virgen extra.

Aperitivos: Airbag de titaina con gel de alga codium. Sandwich de anguila Ahumada. Gamba cristal. Pepito "Luna de miel" (tiene una curiosa historia detrás que mejor que os la cuenten ellos). Muy sabrosos, un salto desde nuestra anterior visita. Difícil tengo decantarme por alguno, pues cada uno de ellos tenia algo que me hacia decir wow!! desde la ligereza del airbag de titaina, el conjunto de del sandwich de anguila, la gamba cristal a modo de chanquetes, y la contundencia controlada del pepito.

Ostra gratinada, jerez, caviar. Un plato muy interesante por la crema de vino de jerez que recubre la ostra. Aunque me gustan mucho al natural, esta combinación me encantó. El caviar le aporta ese punto salino que acompaña al yodado de la ostra.

Espárrago blanco, trufa de verano, crema de setas y tomillo. Un plato de producto.

Milhoja de berenjena, queso picante, miel. Como mi mujer no es de espárragos, le sirvieron este plato. Una berenjena en láminas muy finas a modo de lasaña super crujiente.

Calamar, dashi, y su mantilla. Fabuloso el punto del calamar y textura recordando a las “espardenyes de mar”, la crema que los acompaña, la mantilla de su tinta y que hay que romper y mezclar con todo lo anterior. Es un plato que lleva camino, si no ha llegado ya, de ser uno de los grandes "históricos" de María José.

Suquet de mero y clóchina valenciana. Para repetir de servicio de pan y rebañar el plato hasta no dejar ni gota de la crema

Pichón, chocolate y sus interiores. Este ave es un plato que le tengo respeto las pocas veces que lo he probado. Me parece difícil de acertar el punto de cocción y del acompañamiento. El punto lo encontré muy acertado y la salsa acompañaba estupendamente a la carne.

Cerezas, arrope y helado de leche de cabra ahumado. Sabroso, dulce, fenomenal el helado de leche de cabra. La esfera que tenemos a izquierda es la sorpresa del este postre, que no voy a contar.

Después de reseñado todo lo comido, mucho y bueno, vamos con lo bebido...

La bodega de tintos y generosos. La de blancos y espumosos se encuentra en otra zona del restaurante.

La Bota de Florpower Nº 77 MMXV Equipo Navazos. Vino blanco sin fortificar 100% Palomino fino procedente de viñedos sanluqueños ubicados en el Pago Miraflores La Baja, cosecha de 2.015. Con una crianza suave bajo velo de flor de 20 meses, el vino fermentó al estilo antiguo en las mismas botas en las que luego ha criado bajo velo. Tras la fermentación estuvo criando bajo levaduras de flor durante ocho meses y se terminó el proceso con 12 meses en depósito de acero inoxidable antes de su embotellado.

Geuze Boon Belgium. “Oude Geuze” (geuze vieja). Es el resultado de mezclar varias “lambic” (cerveza de fermentación espontánea) de las cuales la más antigua ha madurado como mínimo 3 años en barriles de madera. Otra diferencia con de esta otras “geuze” es que la“Oude Geuze” refermenta en la botella. Una cerveza belga muy especial, me rompió un poco los esquemas cerveceros que tengo con su casi nula presencia de gas y sabor a sidra de manzana debido a su lúpulo envejecido

Aleph rosado 2.016. Bodega Aleph Winery D.O. Vino de la Tierra de Castilla, de la comarca de La Manchuela (no acogido a esta D.O.) Producción muy escasa de 600 botellas.Variedades: 100% Bobal, procedente de un viñedo de más de 25 años en el término de Casas Ibáñez. Fermentación a temperatura controlada en depósito de acero inoxidable y crianza con sus lías durante 4 meses en barrica de roble francés. Un rosado que me gustó mucho.

Mouton Cadet Reserve 2.016. Bodegas Baron Philippe de Rothschild. D.O. Saint-Émilion (Burdeos,Francia). Uvas 80% Merlot, 10% Cabernet Franc, 10% Cabernet Sauvignon. 16 meses de crianza en barrica. Un vino muy elegante y con buen precio según he visto en la red investigando sobre este vino.