Restaurante Saiti, Valencia. Vicente Patiño y sus entradas mas creativas diciembre 2017

Mi anterior reseña sobre Saiti empieza así...

"Como sucede en cada ocasión que Vicente Patiño renueva su carta en Saiti, volvemos a su local de la C/ Reina Doña Germana nº 4 para conocer de primera mano y disfrutar sus nuevas propuestas.

Vicente está en un momento espléndido, a mi parecer, gastronómicamente hablando. No todos los cocineros en Valencia pueden defender que cada pocos meses efectúan una renovación de una docena de platos de sus carta. Propuestas novedosas y creativas, que acompañan a algunos de sus clásicos más tradicionales.

Además la sala sube enteros con la presencia de Daniel Abad, al que nosotros conocemos de sus anteriores empleos en Valencia.

Al día siguiente de presentar la carta, ya nos tenían allí. Reconozco que nos podía el ansia y las ganas de probar los platos.

Esto ya se ha convertido en un ritual para nosotros. Lo digo en plural porque Saiti es un restaurante que disfrutamos (mucho) en familia.

¿Que podemos encontrar en esta temporada? Platos donde la cuchara tiene protagonismo, tradición revisada y algunos ingredientes que aparecen como no te esperas. Con un particular protagonismo a los fondos de guiso. Y sabor, mucho sabor.

Comentar todas las sensaciones que tuvimos con este menú sería largo y repetitivo, por lo tanto voy a dejar que las fotos hablen por si solas.

- Sus encurtidos. Un clásico.

- Snacks Saiti. Albahaca, pil pil de tomate. Mini taco de sang amb ceba (sangre con cebolla), palo de crema relleno de parfait de pollo. La albahaca frita rebozada. El taco un pequeño guiño a la cocina mejicana fusionada con la tradición valenciana. El último snack está realizado con pasta choux, la cual también se utiliza para lionesas, profiteroles, etc. El parfait es parecido a un paté. La teoría dice que se cocina el hígado en una sartén juanto al resto de los ingredientes. Se tritura a continuación y se pasa por un cedazo buscando una homogénea textura. Después se le añade manteca y llevamos al frío. Tres pequeños bocados muy interesantes.

- Pan calentito con buen AOVE.

- Berenjena a la brasa, leche ácida, uvas y jugo de sardina de bota. La sardina de bota no se ve, pero está presente. Ya no quiero decir más...

- Guiso de alubia de careta, navaja y zanahoria encurtida.

- Gamba amb bleda. Un guiso de gambas con acelgas en dos texturas espectacular.

- Puchero de Polp (pulpo). Otro plato donde el fondo lo dice casi todo. El pulpo, al igual que la sardina de bota, está presente aunque no lo veamos a primera vista.

- Rillete de ciervo, repollo y amontillado.

- Arroz cremoso de trompetas de los muertos, anguila ahumada y tocino ibérico. Vicente casi siempre añade una arroz en su apartado de entradas mas creativas.Y este arroz es una verdadera bomba de sabor. Espectacular.

- Raya aliñada. Totalmente limpia de todo el cartílago, una delicia de comer.

- Castañuelas, coliflor y beurre blanc. Se conocen por castañuelas las glándulas salivares del cerdo ibérico. Es una parte no muy habitual de encontrar pero como tuvimos la suerte de comprobar tierna y sabrosa. Beurre blanc es una salsa francesa con origen en la región de Bretaña. Básicamente consiste en una salsa elaborada con mantequilla la cual se añade a una reducción de vino blanco y chalotas.

- Merengue de limón, apio, y noissete (avellana). Si, lo he escrito bien. Apio. Y estaba delicioso.

- Bocado dulce con el café.

Para beber, bien aconsejados por Dani, Domaine du Colombier Cuvée Gaby Syrah 2.015 A.O.C. Crozes-Hermitage / Rhone. 100 % Syrah de la zona norte del valle del Ródano. Un estupendo vino.

Quiero terminar resaltando un fantástico plato que ha mantenido de su anterior carta y tuvimos la suerte de disfrutar. Ostra, pesto de tomate seco, aji. El sabor yodado de la ostra cuando muerdes en boca deja paso cuando parece que ya está todo dicho a un sutil picante del aji y el tomate en la base. Uno de mis platos de ese año.