Un entrante fresco y ligero para los días de
primavera/verano. Mi versión del estupendo tartar que tuve la ocasión de
disfrutar cuando visité Restaurante Vertical, en Valencia, local * Michelín
donde Jorge de Andrés despliega todo su saber culinario. Aquí lo acompaño con
unas hojas de alcachofa confitada en la parte de abajo. Con el mayor respeto, como siempre, intentando emular y aprender de los que saben.
Ingredientes para un tartar:
- 1 tomate. Un buen tomate, a mi me gusta Raf, Kumato, o aquí
de Valencia un buen tomate del Perelló cuando puede ser.
- 2 cucharadas soperas aceite oliva virgen extra AOVE.
- 1 cucharada sopera salsa de soja.
- 1/2 cucharada café Salsa
Worcestershire, conocida por todos como salsa Perrins.
- 1 cucharada de café de aceite de sésamo.
- 1 Alcachofa.
- Aceite de oliva 0,4º (suave) con el que confitaremos las
alcachofas.
- Encurtidos (pepinillo, zanahoria, cebollita coliflor, etc.)
- Anchoas (opcional).
Elaboración:
Muy sencilla. Lo primero será confitar las alcachofas. Limpiamos, cortamos el tallo, quitamos varias
capas de hojas hasta que se queden más o menos a la mitad de su volumen.
Después utilizaremos las de más adentro que estarán más tiernas.
Las colocamos en una cazuela y tapamos con aceite suave.
Ahora las coceremos durante una hora aproximadamente en el aceite a una
temperatura que este no hierva, unos 80º aproximadamente. Cuando veamos que empieza
a salir alguna burbuja, hemos llegado al punto correcto. Solo resta mantener
esa temperatura durante el tiempo de cocinado. Después dejaremos enfriar en
este mismo aceite.
Pelaremos la alcachofa y aprovecharemos las hojas para realizar una especie de lecho al fondo del plato.
Cortamos el tomate y los encurtidos en dados pequeños, colocando
en un cuenco. Preparo una maceración parecida a la que utilizo para el tartar de
atún o salmón crudos, eliminando las notas cítricas como podían ser ralladura de lima o naranja por ejemplo. Aceite, salsa de soja, Perrins, y aceite de sésamo.
Remuevo y dejo macerando unos 10/15 minutos.
Antes de servir probaremos el punto de sal y le podemos
añadir si nos gusta un lomo de anchoa cortado en trozos pequeños. Si ponemos
anchoa, cuidado con el punto de sal y la Perrins.
Con la ayuda de una aro de emplatar, formamos el tartar y
decoramos con unos encurtidos troceados que tendremos reservados. También podríamos añadir unas semillas de
sésamo tostado o unos frutos secos si nos gustan.
Buen provecho !!!