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Callos de bacalao (tripa) con ajo negro y garbanzos pedrosillanos

Los "callos" o "tripas" como también se les conoce por su consistencia gelatinosa parecida a algunas partes de los tradicionales callos de ternera, realmente son las paredes de la vejiga natatoria de este pescado. Este órgano, que no poseen todos los pescados, controla la flotabilidad del pez en el agua, sin la necesidad de ejercer esfuerzo muscular.

Es una bolsa de paredes flexibles y gruesas, llena de gas, que encontramos bajo la columna vertebral de los denominados peces óseos.

Se puede cocinar de muchas maneras. Esta es una de las tradicionales, aunque le he añadido "algo exótico" como es el Pak Choy (una especie de col china que podemos sustituir por espinacas o acelgas) y el ajo negro (le aporta un marcado sabor balsámico).

Los garbanzos pedrosillanos son mas pequeños y mantecosos que otras variedades.


Ingredientes para 4 raciones:

- 300 gr. de tripa de bacalao.
- 150 gr. de garbanzos cocidos. Los podemos cocer nosotros o comprarlos de bote ya preparados.
- 1 Pak Choy pequeño.
- 2 chalotas o cebollitas francesas.
- 2 dientes de ajo negro. En caso de no encontrar, podemos utilizar ajo normal que pasaremos por la sartén pues no lo vamos a utilizar en crudo.
- 1 cucharadita de café de pimentón.
- 2 tomates pera rallados.
- 24 almendras.
- Aceite, sal y pimienta.
- 200 ml. de agua de cocción de los callos.
- 1 cebolla, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta para cocer la tripa.

Elaboración:

Limpiamos la tripa, eliminando la telilla negra que tienen. Generalmente la encontraremos en sal, o en salmuera. Dejarla un tiempo en agua para eliminar el exceso de sal. Unas 24 horas aproximadamente cambiando el agua cada 6/8 horas.

Las colocamos en una cazuela con una hoja de laurel, una cebolla y unos granos de pimienta. Rellenamos con agua hasta tapar y las mantenemos cociendo entre 20 y 25 minutos.


Picamos la chalota.


Limpiamos el Pak Choy


Rallamos los tomates, eliminando la piel.


Hacemos un majado con las almendras, el ajo negro, y una pizca de sal.



Añadimos unas cucharadas de agua o caldo.


Sofreímos la chalota en una cazuela con un poco de aceite.


Añadimos el tomate rallado.


Dejamos que se haga unos minutos. Agregamos los garbanzos (ya cocidos) y el caldo.


A continuación, se añaden el bacalao (troceado en porciones de 1/2 cm aproximadamente), el majado anterior y el Pak Choi. Dejamos al fuego entre 10 y 15 minutos, removiendo con suavidad de vez en cuando. El bacalao soltará su gelatina y se nos irá espesando el guiso poco a poco a la vez que reduce el caldo.



Dejar reposar en la cazuela unos minutos, y servir. Se pueden comer calientes, aunque a mi me gustan más bien templados.


Buen provecho !!!

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