Codium, guisantes y berberechos. Emulando a Vicente Patiño

Empiezo esta reseña con unas palabras que escribí en mi muro de Facebook.

"Cuando un plato de los que pruebo en algún restaurante me emociona, a los pocos días intento reproducirlo en casa.

Copiar no es crear, lo tengo claro y tampoco es mi intención, pero me ayuda a entender y aprender en el mundo de la cocina. Crear es para los grandes y los profesionales, no para aficionados (aunque sean muy aficionados) como yo.

Este plato lo disfruté hace unos días en Saiti el Restaurante de Vicente Patiño en Valencia y me fascinó. Forma parte de sus nuevas propuestas veraniegas llamadas Sabores Marinos.

Con todo el respeto, modestia, y cariño hacia este gran cocinero, os dejo mi versión intentando adivinar técnicas e ingredientes."


Ingredientes para tres raciones:

-  200 gr. de alga Codium, también conocida como Ramallo de mar.
- 5 o 6 berberechos por plato.
-  un puñado de guisantes.


Elaboración:

Consta de tres elaboraciones, tratando cada componen por separado los cuales uniremos a la hora de emplatar.

Berberechos. Colocamos una sartén al fuego con unos 2 o 3 mm. de agua recubriendo toda la superficie. Cuando empiecen a formarse burbujas en el fondo echamos los berberechos (que habremos limpiado antes todo lo posible) y nada mas veamos que se abren, los retiramos. Tendremos una cocción "casi" cruda, sin pasar del punto, manteniendo todo el sabor de estos.





Los vaciamos de las conchas y reservamos junto con el agua de la sartén, mezcla de la que han soltado y la que hemos puesto. Pasar este agua antes por un colador de tela para eliminar toda la posible arena que pudiera haber quedado. Aunque estos venían limpios en teoría, era solo eso...teoría.


Licuado de alga. Un producto en auge en estos momentos en los restaurantes. A nivel casero podemos encontrar en algunos supermercados deshidratadas. Fresca es más complicado. Es una suerte tener en el Mercado de Ruzafa el puesto de mi amigo Javier Morcillo. donde podemos disfrutar de una gran variedad de algas además de otros productos como las halófilas o hierbas de costa.

las recibe directamente desde Galicia y las ofrece en fresco o salazón. Estas últimas son  también frescas, pero al estar recubiertas de sal aguantan gran cantidad de tiempo en la nevera de casa.

El codium es un alga con un sabor al morder parecido al percebe, por lo que su licuado mantiene un gusto marino muy particular.

Las lavamos bien, quitamos rstos de pequeños crustaceos que puedan llevar o sal si es el caso. Las ponemos en la batidora junto a un poco de agua. Turbinamos hasta obtener un triturado lo más fino posible.



Pasamos el resultado por un colador, separando el liquido de la "pasta" que se ha formado. Para suavizar un poco su sabor, yo le he mezclado con un caldo suave de pescado, en proporción 3 por 1. Tres de licuado por una de caldo. Si lo notamos fuerte y no tenemos caldo, se puede hacer con agua aunque tendremos perdida de sabor marino. 

Nos queda con una textura líquida, que ya nos puede valer, o podemos intentar conseguirla un poco más espesa. 

Yo en estos casos juego un poco con "polvos mágicos" que se emplean en cocina. Son productos que al añadir la cantidad que se indica en el bote, logran espesar nuestra salsa o licuado y que ahora ya podemos encontrar por ejemplo en el Supermercado de El Corte Inglés .


El Gelespessa lo utilizo en el proceso de preparar esferificaciones y para espesar una infusión de frutos rojos que acompaña a unas esferas de yogur. Si queréis saber de esta técnica de cocina, os recomiendo pasaros por el tutorial que tengo en el blog.

Guisantes. Comprar guisantes frescos, y escaldarlos en agua hirviendo con sal unos 2,30 minutos aproximadamente. Aquí depende de como te gusten al morder, como la pasta, mas o menos al dente. A mi me gustan crudos, pero como es un punto que a todos no convence, los tuve ese tiempo.



Para emplatar, en una plato de forma cóncava colocamos en la base los guisantes, napamos con el licuado de algas, y terminamos con los berberechos por encima. 





Le podemos añadir unos trozos de alga que habremos reservado antes de licuar el resto, o una ramita de salicornia (hierba marina de costa), y unos mini brotes, a nuestro gusto. 



Buen provecho !!!

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