Bodega Los Barbas, Ayora

Fecha de la visita: 04/04/2.015 sábado.

Gracias a las redes sociales conocí a Pablo Ministro (cocinero y propietario de este local). Durante un tiempo investigué por la red quien era este joven profesional (26 años en la actualidad), que había decidido desarrollar su saber gastronómico en un pueblo del interior de la provincia de Valencia.

Me encontré con una cocina moderna, imaginativa, cuidando las presentaciones, con algunos ingredientes poco utilizados por su coste y/o novedad, fusionando productos locales junto a otros venidos de lejanas tierras gracias a la globalización. Unos platos que me sorprendieron y por los que no me arrepentí lo mas mínimo en recorrer 300 Km. en un viaje de ida y vuelta desde Valencia capital. 


Persona muy activa, además de cocinero es músico y forma parte de una banda de rock llamada MIL. Cuando nos invitó a visitar su pequeña cocina donde desarrolla toda su creatividad podíamos escuchar a Pink Floid, a Boston, a David Bowie, a los Beatles, grandes de la música que habitualmente escuchamos gente de bastante más edad.

En estos momentos lleva a cabo un proyecto de Crowdfunding con un grupo de rock amigo para que puedan grabar un disco. Un euro del precio de cada unidad de ese plato que elabore en su restaurante se ingresará para ayudar a este grupo. Rock y gastronomía unidos por una buena causa. 


Al entrar, unas escaleras te indican que tienes que bajar hacia el sótano, ya que el restaurante ocupa las salas de este. La cocina la encontraremos en la planta baja.



La música de fondo y las fotografías de las paredes son toda una declaración de intenciones. Los mismos interpretes que suenan en su espacio de trabajo.

Nos atiende Jorge, al mando de la sala, y después viene Pablo a saludarnos. Ojeamos las cartas, aunque teníamos claro algunos de los platos que nos apetecía probar.

Llegan a la mesa dos aperitivos de entrada, combinaciones muy sabrosas ambas: 

- Atún, alga wakame, salsa Ponzu, y sésamo al wasabi. 
- Panceta, boniato, polvo de quicos, salsa hoisin.


- Octopus's garden (El Jardín del Pulpo).  Su particular homenaje a los Beatles. Fan de este grupo, el mismo Pablo ha llegado a tocar en el mítico local de Liverpool The Cavern donde empezaron su carrera. 

Pulpo (cocido y después frito), patata, pimiento italiano, emulsión de perifollo, brotes y flores comestibles, simulando un jardín. 



- Callos marinos con Plancton. Brutal propuesta donde la gelatina de la tripa de bacalao aparece a borbotones, dejándote los labios casi pegados. Acompañado de su piel frita y crujiente y unos garbanzos tiernos y mantecosos. Un plato para el recuerdo, al menos para mí. 


- Kaothic. Este es el plato creado por Pablo para ayudar al grupo de rock del mismo nombre. Su versión de la Cochinita Pibil, conocido plato mejicano. Bastante picante y con marcados sabores, como es la cocina de aquel país. Para estómagos resistentes.

Este plato aunque no lo parezca, lleva un trabajo de presentación laborioso puesto que se parte de una porcelana totalmente blanca y se decora como vemos en las imágenes.



Luego del subidón del plato anterior, llega a la mesa la otra propuesta que más nos gustó junto con los callos marinos. Pucherico de Krestas de gallo, judías de granja y setas de chopo. Un  plato de cuchara con un torrente de sabor que te acompaña hasta el final.



Continuamos con "Ole mis huevos ". Huevo de corral con trufa fresca, puré de patata parmentier, jugo de boletus y rabo de cerdo. Ahí es nada !!!! Se termina en la mesa con la ralladura de la trufa y el jugo. Ole, ole y ole !!! Ya conocido de muchos restaurantes el huevo a baja temperatura, lo encontramos muy acertado. Nos terminamos todo el pan mojando...señal de que gustó.



No nos podíamos despedir sin probar alguno de sus postres:

- Torrija de brioche caramelizada con crema inglesa.Suave, cremosa y delicada la crema. Esponjosa la torrija.


- Esféricos embrionarios con ruibarbo, fresas y nata. Esferas dulces donde Pablo introduce una flor en su interior a modo de embrión de huevo. El ruibarbo es una fruta/verdura de origen asiático de la que solo se utiliza el tallo, muy empleada en repostería. Mezcla de postre clásico con elementos innovadores como la sferificación inversa.

Terminamos con café. Para beber tomamos agua y cerveza sin alcohol al tener que conducir. Por lo que escuchamos a gente de otras mesas, tiene una interesante carta de vinos con referencias a buen precio.

Al finalizar estuvimos un rato departiendo con Pablo, donde entre otros temas nos comentó los chuletones  de considerable tamaño que le envían desde Salamanca y que sirve a la parrilla de carbón, muy demandados por sus clientes.

Un local al que volveremos, pues nos quedamos con ganas de probar otros platos de su carta con nombres tan sugerentes como "secreto de angus con cremoso de tupinambo y alcachofas", "rollito bonito", "latas thaigambesas", o "peces mutantes"

Larga vida al Rock & Roll !!!

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