Uno de los platos que aprendimos a preparar en el día de “festa i cuina”
(fiesta y cocina) que disfrutamos en el Restaurante La Gallineta de Valencia,
de la mano del gran chef y maestro Miquel Ruiz. He modificado un par de
ingredientes para adaptar la receta al gusto de casa. En este enlace podéis verla reseña de aquel día.
El Hervido es uno de los platos más sencillos de cocinar que
se conoce. Básicamente consiste en tomar unas verduras, pelarlas y ponerlas a
hervir en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Las más empleadas son
patata, cebolla, zanahoria, y judías verdes. En esta ocasión Miquel (ganador de
varias estrellas Michelín durante su larga carrera como cocinero) le da la
vuelta a este plato tradicional adoptando una presentación mucho más innovadora.
Un histórico de su recetario, que después ha sido asimilado y versioneado por otros grandes
cocineros.
Ingredientes:
- Bacalao “inglés” desalado o al punto de sal. En este segundo
caso, al estar seco, lo tuve un par de horas “extra” en agua.
- Bacalao ahumado.
- Judías verdes.
- Habas.
- Patatas.
- Cebollas.
- Zanahorias.
- Aceite y sal.
Elaboración:
Bacalao: Desmigamos y lo mezclamos junto al ahumado.
Añadimos un poco de aceite AOVE y lo tenemos un par de horas macerando. En la
receta original utilizó bacalao fresco confitado y “capellans” (capellanes o
molleras), un pescado que se presenta seco en las tiendas y que Miquel cocinó a
la llama de un soplete de cocina.
Judías verdes: Lavamos y ponemos a hervir durante 15 minutos
aproximadamente en agua hirviendo con sal. Retiramos y reservamos. Después
cortaremos las puntas. Esto no lo hacemos antes para evitar que entre líquido
en el interior y se “encharquen”.
Habas: Pelamos, y pasamos por la plancha. Reservamos y les
quitamos esta segunda piel interior, dejando solo el interior que estará tierno y carnoso. Miquel no las utilizó.
Patata y cebolla: Troceamos chascando las patatas y cortamos
la cebolla en rodajas. Ponemos a cocer en abundante agua hirviendo con un poco
de sal. A los 20 minutos aprox. añadimos aceite que se nos quedará por encima
del agua y lo mantenemos hirviendo unos 5 minutos más. Pasado el tiempo, llevamos la patata y la
cebolla junto con un poco del caldo al vaso de la batidora y le damos marcha
hasta tener una crema fina. Yo le añadí un chorrito de aceite antes de triturar
y rectifiqué de sal después. Mantener a temperatura tibia, por lo menos y para
mi gusto, a la hora de servir. En la foto, en la cacerola de la parte superior, preparando un hervido más tradicional.
Zanahoria: Licuamos las zanahorias. En caso de no tener la
licuadora, las pelamos y dejamos toda la noche con agua y una pizca de sal. Trituramos
al día siguiente lo más fino posible. Tapamos con film la parte superior de donde vamos a preparar el aire para que no nos deje la cocina hecha un desastre.
Una vez tenemos el “zumo”, tenemos que formar la “espuma o aire”. Esta técnica consiste en batir un líquido al que se la ha añadido lecitina de soja de forma que las varillas en su movimiento no queden completamente hundidas en el líquido, por lo que batiremos en un ángulo de unos 45º. La lecitina ayudará a que se nos mantenga la espuma. Miquel nos comento que la zanahoria es rica en este elemento y que no era necesario añadir, aunque yo le puse una cucharadita para reforzar.
Tapamos con film la parte superior de donde vamos a preparar el aire para que no nos deje la cocina hecha un desastre.
Ya solo nos queda montar el plato.
En la base colocamos unos trozos de judía verde y las habas.
Sobre ellas colocamos la mezcla de bacalao.
Añadimos la crema de patata y cebolla, que tapará todo lo
anterior.
Terminamos con el aire de zanahoria.
Miquel en este punto le añadió unos trocitos de galleta de
salvia, pero eso es otra receta. Yo terminé de una manera menos complicada, con
unos tostones de pan.
Buen provecho !!!