Gazpacho manchego a la manera de mi madre.

Este plato castellano manchego siempre nos ha encantado en casa. Típico de Albacete y Cuenca, también se cocina en comarcas valencianas como Requena-Utiel y la Canal de Navarrés. 

 
Deciros que no tienen absolutamente nada que ver con el gazpacho andaluz. Este último es un batido ligero de verduras que se toma mayoritariamente en verano, mientras que el manchego es un contundente plato de cuchara realizado con carne, setas y la torta de harina que se trocea y se añade al guiso. Además es un plato de invierno.

No creo que esta versión sea la ortodoxa, pero es la manera como los hacia mi madre en casa y así los hago yo.

En una olla o cazuela grande ponemos aceite hasta que tape el fondo por completo. Se trocea la carne y se pone a freír. Los de las fotos están hechos con conejo y codorniz. Pueden ser de caza, como liebre y perdiz, o de picantones, pollo, etc. 


Mientras se fríe la carne, en una sartén aparte ponemos a freír 2/3 dientes de ajo pelados, dos rebanadas de pan, y en este caso el hígado y los riñones del conejo. Cuando ya lo tenemos todo bien frito, lo pasamos a un mortero para picarlo todo y obtener una pasta que añadiremos al guiso final.



Volvemos a la olla. Cuando ya está la carne bien frita con bastante color, hay que añadir agua hasta que tape la carne por completo. Yo aquí añado una ñora y una hoja de laurel. Subir el fuego si es preciso para que empiece a hervir, luego lo bajamos un poco  y lo tenemos hirviendo durante 30/40 minutos aproximadamente. Añadimos las hierbas aromáticas. Lo perfecto sería hacer un ramillete de hierbas con romero, tomillo, lo que aquí llamamos pebrella, etc. Caso de no poder tener esto, en los super venden unos sobres con las hierbas molidas listas para añadir al final del guiso.


En este momento, mientras esperamos que la carne suelte el sabor, podemos trocear la torta de gazpacho. Aunque en los supermercados venden paquetes con la torta ya troceada, nosotros preferimos esta pues la encontramos mucho más buena. La compramos en Almansa, y la hacen en un horno de manera artesanal. Mientras la empaquetada es dura, esta es blanda. Son redondas, de tamaño bastante grande, y nosotros las calculamos para cuatro personas.




Os dejo información sobre la torta, sacada de la Wikipedia: En La Mancha se utiliza unas tortas de pan ácimo, también conocidas como tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso de los gazpachos manchegos. Según la artesanía popular, se tratan de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que es te pan no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas distancias al aire libre. El pan ácimo es el que se elabora sin levadura.

Pasado el tiempo anterior, rectificamos de sal y echamos la mezcla del mortero en el guiso de la olla, removemos añadimos las setas si tenemos. Yo tenía de bote y aunque no dan sabor al caldo, es un bocado agradable. A continuación añadimos la torta troceada. Podemos bajar el fuego o apagarlo si se quiere. Esta torta rápidamente absorbe el caldo. Reposamos cinco minutos y a servir.





Si no nos gustan tan caldosos, solamente hay que añadir menos agua.

Buen provecho !!!

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