Una de las grandes cosas que me ha aportado la gastronomía es tener la posibilidad de conocer a personas como Vicente Patiño Vergara
Hace pocos días Facebook me recordó un evento solidario hace cinco años en el que tuve la gran oportunidad de participar ayudando en lo que hiciera falta. Un acto benéfico donde un estupendo grupo humano de cocineros y periodistas prepararon unas paellas solidarias para recaudar fondos. Uno de ellos era Vicente. Yo era un novato en muchos temas de gastronomía (lo sigo siendo) y no me avergüenza reconocer que al llegar a casa tuve que investigar por internet para saber quién era ese cocinero con gorra y gafas negras que había conocido. Me sonaba su paso por Óleo, poco más. Ahora, por suerte, ya es distinto...
La curiosidad nos llevó por primera vez a Saiti. Desde entonces, la familia somos clientes fijos, declarados "patiñistas" en referencia al mundo taurino. En cada renovación de carta estacional de Vicente es tradición visitarlo. Ahora con la carta de verano 2.019.
Lo primero es la finalización de la sutil renovación del local, que empezó hace tres o cuatro meses y ya vimos entonces. El paso de restaurante informal a restaurante gastronómico de cocina de autor. Este paso no solo tiene que ver con la propuesta gastronómica, lleva cambios como menos mesas y vestido de ellas con mantelería acordé al nivel de la cocina, bodega más a cargo de Daniel E. Abad y el cercano y acogedor servicio de sala a cargo de María José y el mismo Dani que te hacen sentir como en casa. Y así es como estamos siempre que vamos a Saiti, "en casa".
Se pueden optar por elegir platos de la carta, pero lo aconsejable es dejarse llevar y decantarse por alguno de sus menús.
Que encontramos? Un Vicente con objetivos y horizontes marcados, ilusionado con sus dos locales (Sucar se encuentra al lado) y eso se nota en su cocina.
Dicen que es más complicado un menú de verano que uno de invierno. Tienes que preparar propuestas más frescas y livianas, intentado mantener uno de los dogmas de la gastronomía: que tengan sabor.
Platos que, aunque nos recomendaban comer pillando un poco de cada cosa, nos llamaban a probar cada elemento por separado para apreciar los matices particulares que a continuación hacian el todo.
Es la mejor carta de verano de Saiti desde que lo conozco? Sería una afirmación arriesgada, nunca algo es lo mejor, pero si que es una de las que más nos ha sorprendido y encantado.
Bonito detalle ver los nombres de todo el equipo impresos en la minuta.
Pasen y vean...
"Menú Lo Rat Penat"
Los encurtidos de la casa.
Servicio de Pan del Horno San Bartolomé de Jesús Machi, con mantequilla francesa y aceite de oliva de la Comunidad Valenciana (La Jana, Castelló)
Snacks: Taco de "sang amb ceba", bonito en escabeche, bombón de "esgarraet", galleta de acelgas, infusión de hierbas y oloroso.
Ensalada del mar: berberechos, clóchinas, crema de aguacate y moluscos.
Salpicón de pez limón, pimiento encurtido, almendra.
Ostra, tomate fermentado, polvo helado en salmuera.
Láminas de calabacín, pesto, jugo de "capellanets"
Quisquilla con consomé frío de pollo rustido.
Bisque de cangrejo.
Canaillas con "fesols i naps".
Arroz cremoso de pimientos a la brasa y láminas de ventresca. Vicente en cada cambio de menú pone un arroz de entrante donde arriesga con los ingredientes. Y sabe que siempre es un plato que tengo que probar si o si. Fantástico.
Salmonete, plini de patata, jugo de sus espinas.
Royal de conejo, pimientos verdes fritos, demiglacé.
Cerezas al vermut, crema helada de pimienta rosa y sauco.
Capucchina de melocotón y hierbaluisa.
Para acompañar este espectacular menú, Dani se encargó de que probáramos tres vinos blancos para ver que tal nos parecían. Y acompañaron, como no podía ser de otra manera, estupendamente.
Louis Latour Ardèche Viognier Blanc 2016 es un vino blanco de la zona de Ardèche en el Valle del Ródano. Bodega Maison Louis Latour, variedad de uva Viognier proveniente de un viñedo de más de 15 años de edad sobre un suelo de piedra caliza y arcilla. Posteriormente a su elaboración, crianza tradicional en cubas de acero inoxidable.
Jiménez Espínola Fermentación Lenta 2017. Vino Blanco 100% de uva Pedro Ximénez, que se sobremadura en cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional.Se recolecta a mano y se transporta en cajas de 15Kgs. Después del prensado se introduce con su hollejo en barricas de roble francés de entre 225 y 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica, por eso el nombre de Fermentación Lenta, para que las levaduras acaben con todos los azúcares diariamente y dejen el vino totalmente seco. Una joya que disfruté cada sorbo.
Trascampanas selección. Verdejo 100% procedente de viñedos viejos D.O Rueda. Se realiza una maceración con sus hollejos y criado con sus propias lías para hacer un batonage durante dos meses en barricas francesas.
Sin duda, una visita para el recuerdo gastronómico de este año.
Saiti
C/ Reina Doña Germana 4
Valencia
Telf. 960 054 124