Tocaba terminar las celebraciones de mi cumpleaños en casa de un amigo, gran cocinero y persona. Vicente Patiño Vergara con Luis Asensio nos ofrecieron un menú de gran nivel, a los que ya nos tienen acostumbrados, el cual disfrutamos desde el inicio hasta el final.
El otro día un amigo me preguntaba si era el mejor menú que había probado en Saiti (ya son unas cuantas visitas). Es difícil contestar a eso, pues en cada ocasión encuentro platos que me entusiasman y con tantos pases es imposible que todo guste o sorprenda. Están en un momento de forma muy bueno? Sin duda.
Gran repaso a sabores y texturas, con platos donde meter la cuchara gracias a los fondos que en alguno de ellos pasan a ser el verdadero protagonista por encima del teórico ingrediente principal.
Cómo nos dijeron al terminar servicio, ya están próximos a cambiar algunos platos con propuestas más de primavera/verano, pues la carta cambia casi con el periodo de las estaciones. Y con cada nueva propuesta, allá que vamos. En esta ocasión más tarde que en anteriores ocasiones, con lo que algunos de los platos ya estaban evolucionados y/o dejaran su lugar a otras nuevas creaciones.
Terminan de hacer una sutil reforma que aporta una visión distinta a la sala que ya conocíamos. Nueva zona de recepción en la entrada, cambio de algunos paneles de pared, y menor número de mesas (lo que gana en amplitud del comensal) son los cambios mas visibles.
Mesas con mantelería blanca, que te reciben desnudas excepto la figurita al centro de mesa que representa una panotxa de pino.
Como siempre que vamos, llevo los deberes hechos de casa con los platos que nos apetece probar y al final terminamos disfrutando de esos más lo que Vicente considera que me he dejado por incluir. No es cuestión de llevarle la contraria al cocinero, verdad? En esta ocasión el menú fue el siguiente...
Los encurtidos de cortesía habituales del restaurante. Servicio de pan (de Jesús Machi) y aceite.
Snacks de bienvenida . Buñuelo de bacalao, taco de "sang amb ceba", airbag de lomo de ciervo en salazón. Recomiendan tomarlos en ese orden.
Bombón de "esgarraet". 🔝 Un bocado de intenso placer gastronómico.
Tallarines de sardina de bota , tomate, hinojo, rábano. 🔝 Evolución de un plato probado en un anterior menú que no me terminó de convencer al no ser muy fan de las gelatinas frías saladas, pero la vuelta que le ha dado Vicente me ha hecho cambiar aquella apreciación.
Láminas de Vieira en salazón, tocino, tirabeques. Para disfrutar en cucharadas pequeñas y hacerlo durar más.
Ventresca de atún, tomate, aceite de sardina de bota. Plato que se inventaron en el momento, como después nos confesó Luis, al haber recibido una ventresca de bonito que nos quisieron hacer probar.
Chirivia, erizo, aguachile. Este plato me gustó mucho por su combinación de sabores y matices en boca.
Tuétano vegetal y marino con beurre blanc de crustáceos. Uno de los platos mas visuales de esta temporada. Calabacín vaciado y rellenado con plancton asemejando la forma del tuétano de vacuno y una crema de crustáceos que estaba brutal, tremenda. Pedí, medio en serio medio en broma, si nos podían traer una jarrita para repetir de ella.
Bonito en adobo, crema de almendras y tomate. Plato en creación y pruebas, nos comentó Vicente que si llega a carta posiblemente no se parecerá a esta versión. Así ya estaba muy sabroso.
Ostra, col, veloute de caza al fondillón. Aunque como más me gusta la ostra cruda es sin maquillar, lo encontré una propuesta interesante. Otra vez el fondo es de esos para repetir.
Arroz cremoso de galeras, blanquet, coliflor encurtida. 🔝 En la carta siempre encontramos un arroz de ingredientes más arriesgados a los habituales que solemos probar en Valencia. Nunca falta en mi selección de platos. Muy bueno.
Lubina de estero con acelgas al ajillo. Buen producto, buena cocción, buen acompañamiento.
Cap i pota (callos de ternera) con sepionet a la andaluza. Contundente final
Cítricos. Pasión, mandarina, ruibarbo, sésamo crujiente. 🔝Nos sorprendió este prepostre, muy fresco, limpia la boca y aligera después de la potencia del plato de carne.
Tocinillo sin huevo de calabaza, crema de sus pipas, helado de romero/tomillo. Me estoy relamiendo mientras escribo esto recordando este postre.
Café y petit fours.
Me habían hablado de este vino, y al ver que lo tenian en carta lo pedí. Nos gustó mucho. Tanuki Bob 2.015. Monovarietal de uva Mantó Negre elaborado por 4 kilos vinícola y Amadip Esment. Ví de la terra de Mallorca.
Como he comentado, gran nivel para un gran menú. Si podéis, os recomiendo visitarlo. Podéis dar un vistazo a su página web donde encontrareis más información.
Restaurante Saiti
Carrer de la Reina Na Germana, 46005 València, Valencia
Reservas: saiti.es, eltenedor.es, restaurantes.com
Teléfono: 960 05 41 24