Breve escapada a la ciudad de Soria hace unos días. No podíamos perder la oportunidad de comer en Baluarte, el local del cocinero Oscar Garcia poseedor de una estrella Michelín desde 2.016 y dos soles Repsol.
Oscar, cocinero/propietario, comenzó su andadura gastronómica durante varios años en Vinuesa (su pueblo natal) para pasar a la capital de la provincia a finales de 2008.
Ubicado en un edificio monumental del centro de la ciudad, en Baluarte encontramos una combinación de cocina actual sin perder de vista las raíces y los ingredientes castellano leoneses. Muy conocido por su trabajo con las setas y la trufa negra, famosas y reconocidas son sus jornadas temáticas, ha participado en varios congresos presentando técnicas y preparaciones acerca de estos dos ingredientes.
Fachada y vista parcial del comedor.
El menú de este verano 2.018, "platillos de verano", consiste en 12 pases (snacks, 8 platos, 3 postres). Su precio 57 € IVA incluido. Como bebida incluye una cerveza.
Sería largo extenderme en cada uno de los platos. A modo de resumen una propuesta muy interesante de un menú que fue subiendo en intensidad, alcanzado el tope para mí en los tres últimos platos y el primer postre que fueron los que más nos gustaron.
- Mena, croqueta de jamón y pollo, foie y avellana, maíz y verduras. Mena es una cerveza artesana, diseñada por ellos con la colaboración de Cerveza Tesela fabricada en Aranda de Duero. Mezcla de cuatro maltas distintas y trigo soriano, con unos más que interesantes toques especiados y florales. Un acierto que empiecen el menú así pues la encontramos muy rica y acompaña muy bien el "pica pica" inició del menú.
- Pistacho, almendras, manzana ácida y trufa de verano. Un fresco juego de texturas.
- Bonito, papada, shiso, yuzu. El cerdo del mar y el de tierra unidos en un plato con matices cítricos.
- Cogollo, anchoa, tomate.
- Codorniz, caballa, y escabeche. Tercer plato de mar y montaña. donde destacó la emulsión de escabeche.
- Bacalao y ajo negro. Combinación ganadora.
- Panceta, sésamo, kimchi. Segundo guiño a la cocina asiática.
- Cococha de merluza. Con un suave pilpil (con su croqueta del mismo) que tapaba una de las dos unidades y en salsa verde. Dos maneras de cocinarla unidas en el mismo plato.
- Rabo de toro, vino tinto, remolacha. Terminamos con el plato de carne, tierna y sabrosa.
- Queso de Oncala e higos. De las tierras altas de Soria, elaborado por queseria Quesoncala a 1400 mtrs. de altitud. Alguna pieza ha venido a Valencia al regresar del viaje. Me apasionan los quesos de oveja.
- Pan con chocolate. Versionando el bocadillo de muestra niñez.
- Boniato, naranja y rebozuelos. Estupendo final.
- Petit fours con el café.
Cuidada y extensa carta de vinos, optamos siguiendo el consejo de su parte de tomar un vino de la tierra. Antídoto 2.016, D.O. Ribera de Duero, Bodegas Antídoto en San Esteban de Gormaz, Soria.
Elaborado con cepas viejas (60-80 años) de la variedad Tempranillo ubicadas en una altitud de 1.000 metros. Los viñedos están situados en una de las zonas más frescas de Ribera de Duero oriental, cultivados de manera ecológica. Fermentación en depósitos de acero inoxidable y crianza de 12/14 meses en barricas de 2-3 años. Aunque no sea muy creyente de las puntuaciones, esta añada tiene 93 puntos Parker. Un vino muy interesante y a buen precio (12-14 € en tienda, creo recordar que estaba en carta a 22 €).
Tras abonar la cuenta, al levantarnos para abandonar el restaurante nos indican que Oscar quería salir de cocina para despedirse de nosotros. Tiempo que aprovechamos para saludarlo, conocerle en persona y comentar algunos detalles del menú. Resultó que había cogido mi llamada cuando reservé y creo solté tal rollo que le entraría curiosidad. Minutos que se hicieron cortos, pero todavía quedaba alguna mesa por terminar el servicio y no queríamos abusar de su tiempo. Detallazo que le agradezco enormemente pues me encanta poder departir con los cocineros al disfrutar un menú.
C/Caballeros, 14 bajo. 42002. Soria (ES)
Tel: + 34 975.213.658
Email: contacto@baluarte.info