Que Jesús Ribes (Josué) es uno de los grandes cocineros de Valencia lo tenemos claro en casa desde hace tiempo. Su local es un pequeño y acogedor restaurante (6 mesas) situado en los bajos del Hotel Ad Hoc Monumental. Reconocido como Bib Gourmand por la Guía Michelín este año, tal y como dije en mi cuenta de Instagram, reconozco que es un restaurante que deberíamos visitar en más ocasiones pues siempre salimos encantados.
Nos gusta mucho su propuesta gastronómica. No es montador de platos, como alguno diría ahora. Sus fondos y cremas indican que sabe de cocina. Sus platos, con pocos ingredientes, donde a todo se le puede encontrar su porque.
Trabaja con dos menús y una pequeña selección de sugerencias. Además, si algo interesante ha encontrado en el Mercado seguro que estará en sus propuestas.
- Aperitivo de bacalao con coliflor donde la crema templada de brandada apetecía muchísimo ya que había salido un día frío en Valencia. La crema, sencillamente espectacular de sabor, nos dejaron una jarrita en la mesa y repetimos todos. Los brotes los había descubierto Jesús esa mañana en el mercado, hojas que recuerdan al sabor de la coliflor.
- Servicio de pan que llega caliente a la mesa. De barra grande, cortado al momento.
- Verduritas de temporada, sobrasada, queso comté. Muy ligera cocción de las verduras y la colmenilla. El queso en textura de espuma. Cocina de mercado 100%.
- Calamar (relleno) en su tinta, tupinambo, alcachofas. Relleno de embutido ("blanquet") con sus patas fritas al igual que los chips de alcachofa. Un plato con variadas texturas y técnicas de cocinado.
- Merluza sobre jugo de moluscos con tomate. Otra cocción muy leve, para no fastidiar la suavidad y finura de este pescado. Acompañada por un jugo de moluscos de puro sabor a mar.
- Salmonetes en semi salazón con su escabeche. Textura de macerado con sal en crudo a la que acompaña un ligero escabeche que le aportaba sabor al plato. El salmonete es un pescado que me gusta mucho.
- Revuelto que quisquillas y espárragos blancos. Esparrago blanco (de los primeros de la temporada) con quisquilla cruda al cual se cocinera muy levemente gracias a la crema templada que lo recubre todo.
- Arroz marinero con manitas de cerdo. Un mar y montaña peculiar. las manitas le aportan algo de gelatina y espesor al plato de arroz. Un caldo potente a la vez que complejo de sabor. Sabes que es pescado, pero para nada era el típico caldo que descubres claramente los ingredientes utilizados. Al terminar el servicio me dijo todo lo que llevaba y me dejó impresionado.
Hasta aquí los platos. No sabría recomendar un plato sobre otro pues el nivel fue muy bueno en todos. Si me apuráis, el aperitivo de bacalao y el revuelto de espárragos y quisquillas.
- Torrija de turrón. Un postre muy clásico en valencia.
- Natillas con frutos rojos. Unas natillas a la que su textura le aportan una gran ligereza. Por cierto, cuando decía al inicio lo de compartir proveedores en el Central...esas fresitas creo que las compramos habitualmente en el mismo puesto.
Disfrutamos? Muchísmo. Volverías? Por supuesto. Lo recomiendas? Sin dudarlo. Este es mi resumen final.
Boix Quatre
C/ Boix 4
46003 Valencia
Telf. 961 19 28 82