Al igual que el año pasado, tengo el placer de asistir a la jornada de presentación en Valencia de este evento que se celebra en los locales del grupo Sagardi cada otoño. Este año celebrando la XIII edición.
Unos días donde se tiene la oportunidad en restaurantes seleccionados del grupo de disfrutar una carne excepcional, muy difícil de conseguir, como es la auténtica carne de Buey. En España se sacrifican menos de 30 bueyes al año, el resto es vaca (mucha de ella lo que se conoce como vaca vieja). Además, las Txuletas suponen aproximadamente el 18% de una res ya en canal. Esto indica su escasez.
Iñaki Lz. de Viñaspre (presidente del grupo) no dudó en ponerse la chaquetilla y el delantal para preparar junto a Imanol Jaca de carnes Txogitxu (de las más afamadas carnicerías de país) una charla/demostración acerca de las diferencias entre buey y vaca vieja, así como mostrar el arte de la parrilla de carbón. Todo esto terminó con la cata de ambas carnes.
Tras lo anterior, disfrutamos de su "Menú Tolosaldea" especial de estas jornadas. Txistorra de Orio. Alubia nueva de Tolosa con su guarnición procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde (Guipúzkoa). Txuleton de buey de Trás-os-montes (norte de Portugal) con pimientos del piquillo de Tudela (Navarra). De postre Queso de montaña de ovejas del monte de Aralar (Navarra) y nueces. La duración de este evento está supeditada al stock de piezas.
Unos días donde se tiene la oportunidad en restaurantes seleccionados del grupo de disfrutar una carne excepcional, muy difícil de conseguir, como es la auténtica carne de Buey. En España se sacrifican menos de 30 bueyes al año, el resto es vaca (mucha de ella lo que se conoce como vaca vieja). Además, las Txuletas suponen aproximadamente el 18% de una res ya en canal. Esto indica su escasez.
Iñaki Lz. de Viñaspre (presidente del grupo) no dudó en ponerse la chaquetilla y el delantal para preparar junto a Imanol Jaca de carnes Txogitxu (de las más afamadas carnicerías de país) una charla/demostración acerca de las diferencias entre buey y vaca vieja, así como mostrar el arte de la parrilla de carbón. Todo esto terminó con la cata de ambas carnes.
Tras lo anterior, disfrutamos de su "Menú Tolosaldea" especial de estas jornadas. Txistorra de Orio. Alubia nueva de Tolosa con su guarnición procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde (Guipúzkoa). Txuleton de buey de Trás-os-montes (norte de Portugal) con pimientos del piquillo de Tudela (Navarra). De postre Queso de montaña de ovejas del monte de Aralar (Navarra) y nueces. La duración de este evento está supeditada al stock de piezas.
Estábamos convocados a las 12 de la mañana en el Sagardi de la calle San Vicente nº 6, en el tramo situado entre las plazas de la Reina y del Ayuntamiento. Llegué pronto, lo cual aproveché para realizar unas fotos de su muiy sugerente y apetecible barra de pintxos localizada en la planta baja junto con mesas altas y taburetes.
Aproveché para empezar bien la jornada con un par de ellos y una copa de vino tinto.
El comedor está situado en la planta superior. Al subir todas las miradas se dirigen a las espectaculares piezas de carne que están atemperando junto a las brasas del local. Creo que las fotos a continuación hablan por si solas. Solo de verlas se me hacia la boca agua. Esa carne marmoleada, entreverada, con su grasa, era auténtica perdición para los carnívoros como yo.
A continuación, Iñaki e Imanol realizaron una pequeña presentación del evento y empezamos con las diferentes explicaciones de parecidos y diferencias entre ambos tipos de carne.
Teníamos en la mesa buey de 16 años de edad y vaca vieja de 12 años. Sagardi utiliza piezas de entre 4 y 6 semanas de maduración una vez sacrificado el animal.
A continuación, Iñaki e Imanol realizaron una pequeña presentación del evento y empezamos con las diferentes explicaciones de parecidos y diferencias entre ambos tipos de carne.
Teníamos en la mesa buey de 16 años de edad y vaca vieja de 12 años. Sagardi utiliza piezas de entre 4 y 6 semanas de maduración una vez sacrificado el animal.
Buey.
Vaca vieja.
Iñaki se puso el delantal y nos fuimos hacia las brasas para observar el proceso para realizar una buena pieza de carne a la parrilla. Varillas redondas, madera de encina, sal gorda marina, grosor del txuleton entre 3,5 y 4 cm. son algunos de los aspectos que nos fueron explicados por Iñaki e Imanol.
Tras su paso por la parrilla, tocaba probar las dos piezas y apreciar las diferencias. A mi paladar noté el buey con un sabor más delicado y mantecosidad que la vaca, aunque tengo claro que no me seria posible apreciar cual es cual si no me lo dicen.
Imanol Jaca cortando una de las piezas...
Mikel Arana, experto parrillero de Sagardi, trinchando.
Expectacular!!!
A continuación, nos sentamos en las mesas preparadas a tal efecto para degustar el menú.
Imanol Jaca cortando una de las piezas...
Mikel Arana, experto parrillero de Sagardi, trinchando.
Expectacular!!!
A continuación, nos sentamos en las mesas preparadas a tal efecto para degustar el menú.
Empezamos por la Txistorra de Orio.
Continuamos con la alubia nueva de Tolosa con sus sacramentos. Esta legumbre, pequeña, brillante, y totalmente negra, se cultiva en las laderas de la comarca de Tolosaldea a partir de los 600 metros de altitud, con un modelo de cultivo íntimamente ligado al del maíz. Se plantan las dos semillas a la vez y la planta de la alubia se enreda alrededor del tronco del maíz.
A finales de septiembre se realiza la cosecha de las vainas, y posteriormente la alubia ya desgranada se deja secar. Pasado este proceso, durante un breve periodo de tiempo se puede consumir como alubia nueva o fresca. Finas láminas de tocino, morcilla de cebolla, piparras y berza.
Después llegó el "Txuletón" de buey. En el menú que disponen durante todo el año con vaca vieja es ración de 450/gr. aproximada por persona. Sabor muy delicado, a la vez que limpio. Muy suave, se cortaba como la mantequilla. Con el añadido de ese punto de aroma de carbón que le aporta la brasa de madera de encina. Aquí hay que comerse la grasa también, es un verdadero placer. Animales que no han visto el pienso nunca, alimentados de lo que producía y comía el caserío.
Acompañado de pimientos frescos del piquillo asados a leña.
Como pre-postre, unas nueces. El postre propiamente dicho fue membrillo y queso de la montaña de Aralar (1.200 metros de altura). Leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación a cargo de los pastores Martina y Jon.
Con el café, unas trufas al Sagardoz (un destilado de manzana). Rematamos con un gin tonic para la sobremesa y los corrillos que se forman después.
Para beber, uno de los vinos que elaboran para el grupo. Uco Acero 2.013. Del valle de Uco en Mendoza (Argentina).
Al terminar la jornada, no podía dejar de intentar escancias sidra de los dos toneles que hay en el comedor. Gracias a la gente de sala de Sagardi que me brindaron la oportunidad sin ningún problema.
Solo quedaba decir "on egin" ¡que aproveche!.