Conozco a María José Martinez y Juan José Soria desde hace unos años (mi primera visita a Lienzo estando ellos es de mayo de 2.015) y en este tiempo he tenido la oportunidad de forjar una buena amistad, a la vez que comprobar su evolución profesional con reconocimientos hacia ellos tales como ser Bib Gourmand por la Guía Michelín y ostentar un Sol Repsol o ser finalista en el concurso Cociner@ Revelación dentro del marco de Madrid Fusión 2.016.
Todas las buenas impresiones de siempre se reafirman en este verano 2.020, un momento atípico y muy complicado que viene dado por un mal sueño del que todavía no hemos despertado. Como muchos locales, han adecuado su capacidad (gran separación entre mesas) y tomado todas las medidas higiénicas para poder disfrutar con tranquilidad de su gastronomía.
En su trayectoria han creado estupendos platos (entre otros, recuerdo su cochinillo de 2015, las manitas picantes con verduritas glaseadas, los pulpitos con maíz picante, el calamar con dashi y su mantilla… verdaderos clásicos que les acompañarán siempre), pero en este momento se podría afirmar (es mi impresión) que están en un gran salto cualitativo tanto en cocina como en sala.
Nos encontraremos con una propuesta culinaria muy perfilada, con línea y discurso claramente definidos. Saben lo que les gusta, lo que quieren expresar, lo que quieren compartir con sus clientes. La pasión de María José por el mundo de la apicultura es el hilo conductor que nos lleva en los diferentes pases de este menú denominado Pinceladas, desde sus inicios con alguno de los snacks “no salados” hasta el postre. La miel sustituye a cualquier otro ingrediente dulce en el proceso de cocinado.
Platos donde además de la miel aparece casi exclusivamente el producto de temporada y de procedencia local. Como ejemplo de esto le pregunté por un elemento del postre que me resultaba muy exótico, y me dijeron "hay un señor en un pueblo a media hora de Valencia que lo cultiva". Zasca pa’mi.
Además, pujan fuerte por el aprovechamiento integral los alimentos y crear los menos residuos posibles. Carta más reducida que las anteriores y opción de varios menús disponibles también ayudan a esta sostenibilidad.
Toda esta filosofía necesita una sala acordé a ella, donde dar a conocer al comensal todo lo que quieren expresar desde la cocina. Aquí entra en escena Juanjo, el cual dejó hace un tiempo la cocina para especializarse en la dirección de sala con una progresión constante.
Varios de los platos se terminan y emplatan a la vista del comensal. Esto conlleva un esfuerzo añadido al servicio, pero son esos detalles que la gente que disfrutamos en una buena mesa agradecemos sobremanera.
La composición del menú puede depender lógicamente según la disponibilidad de producto en algún cambio de plato.
Empezamos con cuatro snacks, como primeros trazos sobre el lienzo en blanco inmaculado que es la mesa..
- Royale de clochina Valenciana al azafrán y espuma de Lima.
- Queso fresco de cacao del collaret miel de mil flores.
- Higo y anguila.
- Turrón de piñón nacional y jarabe de piña de piñón.
Pequeños bocados de variadas texturas y matices. Ingredientes tan nuestros como las clotxinas del puerto de Valencia, el cacau del collaret de L'Horta, los higos, la anguila de L’Albufera y los piñones de nuestras comarcas del interior. Todos ellos pasados por el tamiz de María José. Excepto la anguila y el higo, el resto no los verás pero sabes que están ahí en el momento de comerlos.
Servicio de pan y aceite de Jesús Machi.
En el apartado de los tres entrantes, empezamos por unos ajos tiernos que bien podían ser de Xativa junto a unas judías Bobby de la huerta, todo cocinado dentro de un estuche de barro. Martillo en mano se rompe este recubrimiento y finaliza el plato con un pil pil de Chufa (Alboraia) que estaba espectacular. Como se dice, para mojar pan. Ajetes y judias Bobby a la arcilla con pil pil de chufa.
El segundo de ellos es un verdadero homenaje al mundo de las abejas. Unas quisquillas fresquísimas de la lonja de Cullera, acompañado de un hornillo donde encontramos cera de abeja de los panales del Jardín Botánico de Valencia que al calor del fuego se va fundiendo. A la mesa llega el aroma tan agradable de este producto. Cuando está líquida, Juanjo la esparce sobre las colas de las quisquillas que son cocinadas muy ligeramente. Tras un breve lapso de tiempo, con la ayuda de cuchara y tenedor se retira esta cera y se pelan las colas que van al plato donde están esperando flores y hierbas. Se termina con una crema fría de alficoz, esa especie de pepino valenciano largo y curvado. Ambar de quisquilla y alficoz.
Después de la tierra y el mar, llega la montaña con dos platos de carne. El tercer entrante es un Ravioli de conejo al ajillo, donde el perfume de la pebrella se percibe claramente cuando llega el plato a la mesa. Esta planta leñosa, endémica de zonas de nuestra Comunidad, de la familia del Tomillo tiene un olor muy intenso y aporta un gran sabor a los platos. Ingrediente habitual para acompañar carne asada, gazpachos, o unos caracoles en salsa. Sigo mojando pan con la salsa…
El plato principal es el cordero de pasto “Finca Las Paternas” con trigo y algarroba, dos elementos que desde siempre se han utilizado para la alimentación del ganado en nuestro país. Un cordero magnifico, de textura tierna y muy sabrosa debido a su larga cocción. Un plato que se huele en nariz y se paladea en boca.
Llegamos al postre, donde siendo un final dulce tampoco puede faltar la miel. Lo llaman Miel urbana, limón y huacatay. En cada cucharada se descubren elementos nuevos, para un resultado fresco y nada empalagoso. Acompañado de una copa de Hidromiel de Azahar elaborado por ellos.
La hidromiel o aguamiel es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Con una concentración alcohólica que puede llegar al 17 o 18 %, se le considera una de las primeras bebidas con alcohol que consumió la raza humana y precursora de la cerveza.
Si optas por terminar con una café, porque no tomar algo distinto al ya archiconocido espresso y tomar uno elaborado por goteo con cafetera de filtro?. Dentro de las tres opciones disponibles de Café D-Origen por ejemplo una variedad procedente de Panamá, tomado sin endulzar, como se aconseja.
En cuanto a la parte liquida, puedes optar por su carta de vinos o dejarte llevar por Juanjo, al que le gusta definirse como “metrelier”, un juego de palabras entre “metre” y “sommelier”.
Empezamos con su cerveza artesana kilómetro cero con miel cruda urbana del Jardín Botánico de Valencia, que es una mezcla de Blonde y Pale Ale, elaborada por Cervezas Valentivm en colaboración con el apicultor Diego Bour. Una cerveza aromática, que se sirve un poco menos fría de lo habitual para poder apreciar mejor sus matices. Muy recomendable probarla.
El camino puede seguir con una blanco D.O. Vinos de Madrid como La Maldición Malvar 2.019 de Bodegas Cinco Leguas en Chinchón.La variedad de uva es la Malvar, parecida a la Palomino fino, de viñedos viejos sobre terreno de arcilla calcárea y piedras en superficie. Con vendimiado manual, fermentan con pieles y raspón durante 50 días. Posterior crianza de 8 meses en barricas usadas de roble francés
Siguiente parada, Microbio 2.018 Vino blanco sin D.O, elaborado con uvas Verdejo de distintos viñedos de la zona de Nieva en Segovia, plantados en pie franco sobre suelos arenosos y arenosos con gravas y laminas de arcilla. Elaborado por la bodega MicroBio Wines, de Ismael Gozalo, uno de los creadores de Ossian. El mosto fermenta en sus incio con levaduras autóctonas en depósitos de acero inoxidable, para posteriormente reposar en estos mismos depósitos con sus lías durante 5 meses.
Y como estación de destino un soberbio Foradori Teroldego 2.015. D.O. Vigneti Delle Dolomiti Los viñedos de Foradori se encuentran en el campo Rotaliano una pequeña llanura escondida en Trentino. La bodega de Elisabetta Foradori no utiliza productos químicos y trabaja bajo certificado biodinámico. El mosto de uva Foradori fermenta en depósitos de cemento con un pequeño porcentaje del raspón, y se cría durante un año en recipientes de madera y cemento de gran tamaño.
Restaurante Lienzo.
Plaça de Tetuan, 18, Bajo Derecha, 46003 Valencia.
Teléfono 963 52 10 81
http://www.restaurantelienzo.com/es