Restaurante Saiti. Verano 2.017. Escuchando su "Discurso de verano"

Como sucede en cada ocasión que Vicente renueva su carta en Saiti, volvemos a su local de la C/ Reina Doña Germana nº 4 para conocer de primera mano y disfrutar sus nuevas propuestas.

Vicente está en un momento espléndido gastronómicamente hablando, a mi parecer. No todos los cocineros en Valencia pueden defender que cada 3 o 4 meses efectúan una renovación de una docena de platos de sus carta. Propuestas novedosas y creativas, que acompañan a algunos de sus "clásicos" más tradicionales.

Además la sala sube enteros con la presencia de Daniel Abad, al que nosotros conocemos de sus anteriores empleos en Julio Verne y Ameyal, como luego podréis leer. 


Al día siguiente de presentar la carta, ya nos tenían allí. Reconozco que nos podía el ansia y las ganas de probar los platos.

Llegamos y observamos un pequeño cambio, que hace que el local gane puntos. Ahora las mesas visten de mantel blanco impoluto. Puede parecer un pequeño detalle, pero todo suma...


Tras los saludos de rigor, Dani nos acomoda en nuestra mesa habitual. La anterior visita fue en febrero de este año. Si quieres ver que nos presentó entonces, pincha aquí.

En esta ocasión fueron doce propuestas por parte de Vicente y su equipo. Su menú para estos próximos meses se llama "Discursos de verano". Se puede pedir a la carta o uno de los cuatro menús que ofrece.

Todo esto es lo que disfrutamos. Pasen y vean, la función comienza en 3,2,1,...ya.

Los encurtidos de Saiti


Aperitivo. Albahaca, pil pil de tomate, piñones. La albahaca frita rebozada. Un arranque muy bueno.


Pan de Jesus Machi con aceite Belluga de la Sierra de Espadan.


Caballa agripicante, pan negro, praliné de frutos secos. Caballa sobre una fina tosta de pan y el praliné. Suave de picante, marcaba ese sabor sutilmente agrio que no esperas si nos sabes el nombre del plato.


Láminas de presa ibérica curada con helado de mostaza de hierbas. Un plato fresco y veraniego. Estupenda textura y sabor de la carne y agradable el helado de mostaza.


Espárrago de navarra, emulsión de huevo y soja, láminas de tocino ibérico. Producto de temporada, con la emulsión de  huevo tocó rebañar el plato con el pan de Jesús.


Como a las chicas de casa no les gusta es espárrago,  sus platos salieron con alcachofa. Trabajo extra para cocina, que agradecemos muchísimo. Tanto monta, monta tanto. Dos combinaciones ganadoras.


El menú mantenía una línea ascendente, sin prisa pero sin pausa. El siguiente es un plato que destaca por el inmenso sabor del aspic de gambas. Siendo verano, Vicente se decanta por esta gelatina fría que turbina antes de emplatar para romper la gelatina. Acompañado de las colas de las gambas crudas. El hinojo marino encurtido le aporta esos matices de acidez que hacen que el plato tenga puntas de sabor que busca el cocinero. Las nueces de macadamia le aportan el crujiente. Aspic de gamba roja, hinojo marino, macadamia.


Pepito de ventresca de atún en salazón con titaina. Un bocado donde el producto juega un papel impprtante, y  que no deseas que se termine. Lo disfrutamos a pequeños bocados...


Ostra, pesto de tomate seco, aji. Espectacular!!! El sabor yodado de la ostra cuando muerdes en boca deja paso cuando parece que ya está todo dicho a un sutil picante del aji y el tomate en la base. Uno de los platos al que felicité a Vicente al terminar el servicio en la charla que tuvimos. Ese menos es mas que me gusta tanto.


En otro alarde de gratitud, para las chicas en versión vieira.


Como no hay dos sin tres, seguidamente llegó otro fantástico plato. Morcilla de sepia, habas y hierbabuena. Dos capas en la base, por un lado un gel de hierbabuena y encima una crema parecida a un encebollado de sepia. Habas peladas de textura casi (o sin casi) cruda acompañan una falsa morcilla de carne y cebolla realizada con calamar. Algún ingredeinte mas me comentó Vicente, pero queda como secreto de sumario.


El servicio seguía con una raya a la mantequilla negra y alcaparras. Otra rebanada de pan de Jesús cayó en este planto.


Seguían llegando platos, seguían llegando momentos de placer gastronómico. Por un lado decía "basta, ya no puedo", pero por el otro decía "quiero más". Llega su maki de ternera guisada en ponzu de hierbas y cítricos. Carrillera guisada, con ese punto de gelatina que pega muy ligeramente los labios. Un gran plato para un esplendoroso menú.


Antes he comentado a Dani. Este era su momento. Recuerdo haberle comentado a mi mujer tras el plato del maki de carne "¿No escuchas el agitar de una coctelera?. El pre postre consistió en un Amaretto Sour realizado por Dani. Un cóctel dulce/agrio realizado con el famoso licor de almendras amargas. Que bueno estaba. Fresco, muy agradable, no se nota en ningún momento el punto de alcohol que contiene.


Que dejó paso al prostre propiamente dicho. Chantilly con frutos rojos y cabello de angel de vinagre de Jerez. La crema chantilly es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. Un plato que cuando llega a la mesa descoloca con su olor a vinagre. Aclaran que hay que mezclarlo todo antes de comerlo. Esa mezcla hace que el sabor/olor del vinagre desaparezca, dejando solo esos puntos de acidez que encontraremos en alguna cucharada


Con el café, a modo de petit fours, unas trufas de nougat de avellana. 


Acompañamos la comida por consejo de Dani con un Alta Alella Tallarol Blanc 2.016. D.O. Alella. Elaborado de forma ecológica con uva Pansa Blanca (Xarel.lo), que fermenta en ánforas. Sin crianza en barrica. Un vino ligero, fresco, que acompañó a los platos sin tomar el protagonismo.



Supongo que se ha notado lo que disfrutamos. Yo no me perdería la ocasión de visitar Saiti.