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Restaurante Lienzo, Valencia. Verano 2.017

Regresamos a Lienzo, aprovechando para probar algunos de los platos que conformarán su propuesta para este verano 2.017. Nos une una buena amistad en casa con ellos y tocaba acercarse de nuevo a disfrutar.

Unos apuntes rápidos sobre Maria José Martinez y Juanjo Soria. Murcianos de nacimiento, valencianos de adopción (cada día más). Después de estudiar cocina en Murcia y su paso por varios restaurantes españoles, recalan en el Poblet (uno de los locales de Quique Dacosta en Valencia, actualmente con una estrella Michelín). Hace tres años junto a David Pérez se hicieron cargo de Lienzo, situado en la Plaza Tetuán de Valencia.

Maria José quedó en tercera posición en el concurso "Cocinero Revelación" celebrado en Madrid Fusión el pasado enero de 2.016. Desde el año pasado son "Bib Gourmand" en la Guía Michelín.

Aunque los dos empezaron en cocina, Juanjo pasó hace un tiempo a dirigir la sala y parece que definitivamente. 

Hace mas de dos años que los conozco, y puedo decir que se nota la positiva evolución que han experimentado ambos en sus respectivas áreas. Maria Jose ha evolucionado hacia una cocina más refinada, sutil, sabrosa, sin artificios, con guiños a Murcia y el Levante mediterráneo que se hacen mas presentes que en que en ocasiones anteriores. Por su parte Juanjo cada vez dirigiendo la sala con mayor criterio, ahondando en el mundo del vino. Me comentó un proyecto muy interesante que espero ver pronto plasmado.


Situado en la Plaza Tetuán 18, bajo. Frente a la fundación Bancaixa, al lado de la Iglesia de Capitanía General. En la misma plaza encontramos un parking donde dejar el vehículo si nos acercamos en coche.


El local tiene dos comedores, uno pegado a la entrada muy luminoso y otro interior junto a la cocina de pared acristalada donde podemos ver al equipo de cocina trabajar. En su página web, la cual podemos acceder pinchando aquí, encontramos mucha información y fotografías de los comedores.


Disponen de carta y ofrecen cuatro menús, cuyo importe depende la cantidad de platos. Además puedes optar por maridar dos de estos menús con vinos seleccionados por Juanjo.

Al final fueron nueve las pinceladas que se realizaron sobre el mantel en blanco a modo de lienzo por pintar.


Obulato de sobrasada, almendra, y miel de romero. Bocado de aperitivo típico del triangulo Alicante, Murcia, Mallorca, preludio de lo que llegará después.


Servicio de pan, con el aceite que seleccionamos de entre las tres referencias que ofrecen. Estupendo este Germán Bordils Selección Premium de Jérica (Castellón).



Falsa espandenya de calamar con mantilla de su tinta. Gran plato, nos gustó mucho. Tiras de calamar simulando el cuerpo de este molusco, también conocido como pepino de mar.

De carne blanca, esta especie es muy apreciada en recetas de alta cocina por su sabor y escasez en el mercado. Al pescarse en pequeñas cantidades, su precio es elevado. Antaño era un plato que sólo apreciaban la gente del mar, actualmente es muy valorado en Cataluña, Valencia y Baleares.


La "mantilla" se rompe y se mezcla para comerlo junto al resto del plato.


Clotxina valenciana con papel de arroz y emulsión de leche de coco. Fresco y veraniego.



Fartón casero relleno de centollo, tamarindo, cacau del collaret y yema texturizada. De este plato le comenté a Maria José en la charla tras terminar el servicio que me había hecho retroceder muchos años atrás para recordar los pepitos de atún y tomate que hacia mi madre. Un plato que me emocionó por esos recuerdos que activó en mi cerebro.


Merluza cujiente, pimiento y piparra. Estupendo el rebozado, que está hecho con...mejor vais y lo probáis. Tengo que reconocer que no me gusta mucho la merluza, me parece un pescado anodino, pero la base de pimiento le aporta ese sabor que me falta cuando como este pescado.


"Raors" (loritos) fritos con tartar de tomate y hoja de shiso morado. Nunca había probado este pescado, aunque lo conocía, de apariencia parecida al salmonete y de carne muy blanca prieta como las pelayas (lenguaditos). Que ricos estaban y que bueno el punto de fritura. El tomate tratado como a la manera de un steak tartar. Otro plato que gustó mucho, y como digo en ocasiones #menosesmas


Rubia gallega de 60 días de maduración con trufa de verano. Tras el sacrificio, 45 días en el proveedor y 15 en el restaurante antes de servirla a los clientes. Punto casi cruda, ok para nosotros, con una crema de patata trufada y la misma trufa de verano rallada por encima aportando su aroma. El único plato de carne del menú que propusieron.


El primer postre o prepostre, su Mango / Pasión, que te deja la boca limpia y preparada para su postre estrella de esta temporada.


Su versión del "Asiatico". Si con el fartón los recuerdos eran míos, en esta ocasión son de ellos. El asiático cartagenero es una particular forma de preparar un café, como aquí podríamos hablar del "cremaet" o "kenmaet" (va por ti amigo Ken Wagener si lees esto). Tiene su propia copa/vaso, que se fabricaba en sus tiempos iniciales en una fábroica de vidrio de Cartagena.

La receta original se dice consta de café, leche condensada y coñac (lo que vendría a ser aquí un "bonbón tocado") Esta mezcla evoluciona con el paso de los años hasta la actual, que se le añade Licor 43 (también destilado en Cartagena, no podía ser de otra manera), canela, un par de granos de café y corteza de limón (esto ultimo como al cremaet). En Internet podéis encontrar bastante información sobre este combinado de café.

Este postre es todo lo anterior plasmado con texturas en un plato. Gran postre, de los mejores que he probado en bastante tiempo. Una pequeña maravilla golosa para terminar.


El primer vino fue este cava de Bodegas Viñedos Balmoral de Albacete, Edoné Gran Cuvée 2.013 Vino de la Tierra de Castilla. Una parte del vino base es criado en barricas de roble francés, con posterior crianza mínima de 40 meses en rima. Uvas 90% Chardonnay y 10% Pinot Noir de viñedos situados a 1.000 metros de altitud.


Continuamos con un blanco de Bodegas Mesquida Mora de Mallorca. Su Acrollam Blanc Ecologic 2.015. Acrollam es Mallorca escrito al revés. Vino de la D.O. Vi de la Terra de Mallorca, de uvas Prensal y Giró.


Terminamos con un vino que me había regalado un amigo (Gracias Toni!!!) el cual quería compartir con Juanjo y que era una lotería su apertura. Chateau Saint-Go 2.002. A.O.C. Cotes de Saint-Mont. Vignoble de Gascogne. Uva Cabernet Sauvignon. Un vino que tocó decantar. Se dejó tomar, pero ya estaba en sus últimos días.


Foto tras la tertulia post servicio.



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