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Dos recetas sencillas con salazones. Ensalada de Cuaresma con bacalao y mojama. "Ravioli" de Tonyina de sorra y berenjena

Me encantan los salazones y los encurtidos. Son dos de los ingredientes que utilizo muchas veces en casa cuando me pongo a trastear en la cocina. Como ejemplo, os quiero mostrar estas dos recetas muy sencillas donde los he empleado. Por una lado una ensalada de Vigilia con bacalao desalado, mojama de atún y encurtidos. Y la otra propuesta es un falso (ya se que está de moda decir lo de falso) ravioli de Tonyina de sorra relleno de berenjena asada. 



Ensalada de Cuaresma.

La Cuaresma es una temporada especial para los cristianos. Un tiempo de penitencia comprendido entre el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Resurrección. Uno de los actos de ese periodo es la de abstenerse de consumir carnes rojas todos los viernes de la Cuaresma. 

Ingredientes:

- Bacalao desalado.
- Mojama de atún.
- Pepinillos y cebolla encurtida.
- Huevo duro.
- Piel de bacalao frita.

Elaboración:

Lo primero desalar el bacalao si no lo compramos así. Yo en mi puesto de confianza del Mercado Central compro uno que con tenerlo dos horas en agua ya es suficiente. Una vez fuera del agua, lo secamos muy bien apretándolo entre hojas de papel aborvente de cocina. Lo desmigamos y añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien para que se empape el bacalao.

Preparamos un huevo duro, en agua hirviendo unos 12 minutos. Cortamos.

Hacemos lo mismo con la mojama y los encurtidos. La mojama es el lomo del atún dejado secar en salazón.

La piel del bacalao, la compro en el mismo puesto que todos los ingredientes (excepto el huevo).

Solo queda emplatar y aliñar con unas gotas de aceite de oliva por encima.



"Ravioli" de Tonyina de sorra y berenjena.

La "tonyina de sorra", atún de ijada en castellano, no es mas que la ventresca del atún o sea la barriga del atún, una de sus partes más jugosas por su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados durante un tiempo.

Tradicionalmente este apreciado manjar procede del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, también se vende por tonyina de sorra la parte ventral del yellowfin (atún de aleta amarilla).

Muy consumido en todo el litoral desde Gerona hasta Cádiz. Es una delicia si es de buena calidad.

Para este plato la utilizaremos en láminas finas.

Ingredientes:

- Tonyina de sorra en láminas finas.
- Berenjena.
- Piñones.
- Encurtidos.
- Hojas verdes.

Elaboración:

Asamos la berenjena, ya sea a la llama, al horno o incluso al microondas. La partimos por la mitad, hacemos unos cortes en la pulpa y aliñamos con unas gotas de aceite y unos granos de sal.

El camino fácil es utilizar el micro, aunque el sabor no sea como el de las otras formas de prepararla. Ponemos las mitades de berenjena con los cortes realizados. Tapamos con film transparente, perforamos tres o cuatro veces, y las tenemos entre 15 o 20 minutos al micro. Le añadí una rama de romero fresco para que tomara su aroma.



Vaciamos con la ayuda de una cuchara. Reservamos pues para el plato tiene que estar fría

Tostamos unos piñones en la sartén y los añadimos a la berenjena junto un poco de sal y aceite de oliva.

En el momento de emplatar, colocamos una lamina de tonyina bajo, añadimos la berenjena y colocamos otra lámina por encima. Rematamos decorando con unas hojas verdes y unos cortes de cebolla encurtida.


Buen provecho!!!

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