menu

Restaurante Beat, Calpe. Marzo 2.017

Desde que regresó Jose Manuel Miguel a nuestra tierra, concretamente al restaurante Beat en Calpe, tenía muchísimas ganas de probar su cocina tras sus cuatro años en Paris (al cargo de la cocina de Goust e Il Vino, ambos restaurantes con estrella Michelin). 

 Aprovechando la celebración de nuestras bodas de plata de casados hemos visitado a Jose Manuel y su equipo para disfrutar de una maravillosa experiencia gastronómica. Un menú ESPECTACULAR (con mayúsculas) de diez pases, acompañado de un maridaje que no ha sido menos a cargo de Gonzalo Alonso (responsable de sala y sumiller). 

Un menú con un arranque fabuloso con sus snacks, una linea ascendente a través de sus aperitivos hasta llegar al plato previo a los principales de carne y pescado donde ha mantenido el nivel sin bajar la linea para terminar con un prepostre de fábula y final en la linea de los platos principales.

Técnica, estética, sin dejar de lado lo más importante...sabor, mucho sabor que nos ha demostrado lo gran cocinero que es Jose Manuel y que está en un momento pletórico. Las estrellas que perdió al venir a Calpe ya saben donde tienen que buscar... 


El día despierta soleado, algo fresco, típico tiempo primaveral. Esas mañanas que empiezan con ansia de que llegue la hora de comer, sabiendo que hoy vamos a disfrutar.

130 km. de carretera por delante, en poco menos de hora y media estamos en el hotel CookBook donde se encuentra Beat Latido Gastronómico


Al restaurante se accede por  una puerta lateral que podemos ver a la izquierda en la siguiente foto.


Llegamos pronto, quizá algo demasiado. Nos encontramos con Jose Manuel en la recepción revisando papeles. Nos saludamos, hace mas de un año que no hemos coincidido en persona. Jose es una persona amable, humilde, que pasa por tu lado sin hacer ruido, un COCINERO (con mayúsculas)  que no se prodiga en eventos de farándula. ni sale en exceso en el papel cuché.

Con una carrera en la cocina que se inicia en el hotel Melia Altea Hills, continua en el Hotel Ritz de Madrid. Después da el primer salto a Paris, al Hotel Le Bristol donde trabaja con el gran chef francés Eric Frechon en su restaurante de 3*.

Regresa a su tierra, y continua su carrera en el Restaurante de Oscar Torrijos (gran cocinero valenciano que tuvo durante un tiempo 1*). Llega al Restaurante Submarino de la ciudad de las Artes y las Ciencias.

Tras un tiempo, decide regresar a Paris donde está cuatro años en los restaurantes Goust consiguiendo 1* y manteniendo la de Il Vino.

Y de nuevo, vuelta a la "terreta", ya que desde diciembre del año pasado se hace cargo de las cocinas de Beat y Komfort, los dos espacios gastronómicos del Hotel CookBook.

Condecorado por el Ayuntamiento de París, que reconoce su mérito y la labor gastronómica. Premio a la mejor creación culinaria en Francia 2.014 por la Guía Lebey con su Gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Arán. La propia Guía Michelín lo elige para elaborar junto con otros tres chefs franceses y cuatro pasteleros la gran gala de la edición 2015. Dos estrellas con Goust e Il Vino.  Entrenador del equipo español de cocina participante en el Bocuse d'Or de 2016, etc.

Cuando llega en diciembre pasado arranca con una carta inicial, que ahora termina de renovar. Ofrecen servicio a la carta, y tres menús con 7,9 y 12 pases. 



Comedor impoluto decorado en tonos claros, las lámparas en colo tierra. La luz que entra a raudales por las cristaleras. Esa luz que conocemos tan bien en el Mediterráneo. Media docena de mesas llenan el espacio de sala.



Detalle floral en las mesas...


Servicio de sala a cargo de Gonzalo Alonso (responsable de ella y sumiller) junto con un ayudante. Suficiente para atender a los comensales.Nos ofrece Gonzalo la opción de maridar el menú. En principio declino su oferta, aunque al final me dejé llevar...

Voy a omitir adjetivos en cada plato, pues sería repetirme. Sensacional, fabuloso, sabroso, etc. podéis aplicarlos a cada uno de ellos. 

Unos snacks de entrada que sirven de presentación a lo que será el menú. Bombón glaseado de carne, macarón de sésamo negro, un pastelito relleno de salmón, y un  mochi de "espencat" con pulpo,  


Servicio de pan, de tres variedades. Acompañado de aceite Masia del Altet y una mantequilla con sal de Granja Cantagrullas. El detalle de la mantequilla en mesa es muy típica de los restaurantes franceses.





Eggshell. Huevos vaciados y rellenados de nuevo con una suave crema, trocitos de "capellanet" a la brasa, anarcardos y alguna cosa más que por desgracia no apunté.


Lo anterior y los dos siguientes bocados fue maridado con Roent 2.014 de Bodegas Gramona D.O Penedés. Un vino elaborado 100% con la variedad xarel·lo procedente de uvas ecológicas plantadas en suelo arcilloso-calcáreo. Maceración en frío durante 14 horas, el vino posteriormente es fermentado en fudres, unos tinos de madera de 3000 L de varios años, no buscando la aportación de los tostados propios de madera, pero sí una suave y ligera mineralización oxidativa.


Continuamos con una "Panna Cotta" de pepino con aceite de curry y espuma de coco. En la descripción del menú aparece como Amuse-bouche. Vamos a citar la Wikipedia para entender este concepto.

"Un entremés son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas mientras se sirven los platos; en la actualidad se suelen tomar antes de la comida, siendo así un aperitivo en cierto modo.< La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría, donde su función es, además de entretener la espera, eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el siguiente plato. En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse-bouche (respectivamente ‘entretenimiento’ y ‘entretenimiento para la boca’)."


Ostra Gillardeau nº 1 (la de mayor tamaño es la 0) con rúcula, helado de ostra y espuma de kiwi. Terminamos con los snacks / aperitivos y empezamos con los entrantes propiamente dichos. A Jose le gusta jugar con las texturas, aquí nos presenta la rúcula y la ostra en versión original y transformadas. Atención a su helado de ostra.



Como es lógico, cambio de cubertería en cada pase, llegan a la mesa unos cubiertos dorados para comer el siguiente plato ...


Foie trufado con pan de cacao, frutos secos, fresitas silvestres, gelatina de infusión de hibiscus. Una preciosidad de plato, repleto de matices.


Que Gonzalo se encargó de maridar con este Oloroso Gobernador de Bodegas Emilio Hidalgo D.O. Jerez. 100 % uva Palomino realizado con el sistema de soleras y criaderas.


Todavía no estoy repuesto de todas las sensaciones del anterior plato cuando Gonzalo llega con el siguiente plato. El particular homenaje de Jose Manuel a uno de los productos estrella de la costa alicantina. 

Su gamba roja en cuatro texturas, sin duda perdurará en mi memoria de grandes platos que he probado en esta vida. Cruda en tartar que se atempera con la crema final, en gelatina, en mousse y en bisque. Un plato que merece coger el coche y recorrerse los kilómetros que sean necesarios para probarlo. Una genialidad de Jose Manuel que significó el punto más alto de todo el menú.



Para beber, Gonzalo optó por acompañar esta maravilla con uno de los vinos blancos que elabora Olivier Rivière en la Rioja. Jequitibá 2.015 elaborado con viñas plantadas sobre suelos arcillo/calcareos en Labastida. Viura (mayoritaria) con pequeños porcentajes de Malvasia y Garnacha blanca, que envejecen durante 10 meses en barricas de 500 litros.


Este vino también maridó el plato de pescado, que fue un Denton con piel de pan, demi glace vino tinto, quinoa negra, alcachofas, alcaparras y berros. La costra de pan simulando la piel, pasada por la plancha, del pescado para que todo lo que había en el plato se pudiera comer. Otro grandísimo plato.


Y terminamos con su propuesta de carne. Solomillo de vaca vieja, semillas de mostaza, risotto de cebada, zanahorias, y chalota confitada y glaseada. La zanahoria en tres preparaciones distintas, como podemos ver en la foto. 


Gonzalo me pregunta si voy a querer un tinto para acompañar este plato, aunque al final declino su ofrecimiento pues todavía tenia de los vinos anteriores. El elegido era un Mas de Sella selección, multivarietal proveniente de viñedos de la Sierra de Aitana en Alicante.

Llegamos al prepostre. Trampantojo de lima con helado de Calamansi. El Calamansi o Kalamansi es un cítrico oriental también coconido como naranja china, híbrido entre la mandarina y el kumquat. Muy fresco, cumple la función de limpiar papilas.



Y de postre ganaché de chocolate, tartaletas de avellanas, piel confitada de Kumquat, crema helada de su pulpa, y esfera de su zumo. .A grandes rasgos, chocolate con naranja. Una combinación que funciona, en este caso elevada a la enésima potencia. Un nivel altísimo para los postres, donde podemos observar la gran técnica que hay en este equipo de cocina.



Y la guinda de maridaje para rematar este menú que por desgracia llegaba a su final. Fondillon Bodegas Brotons (El Pinós) solera reserva 1.964. El fondillón es un vino dulce elaborado en la provincia de Alicante elaborado exclusivamente con uvas de la variedad monastrell. De alta graduación se diferencia de los vinos fortificados o encabezados en que toda su alta graduación es gracias al azúcar existente en la uva. Se deja sobremadurar la uva en la vid antes de la recolección para luego pasificarla durante al menos un par de semanas.Si el vino obtenido fuera de excepcional calidad se rellena un barril vacío con él. En caso contrario pasa al proceso de soleras. El proceso de crianza debe durar de 20 a 25 años, período tras el cual ya puede salir al mercado.



Rematamos con el habitual café y sus petit fours.



Al terminar el servicio, sale Jose Manuel y se sienta a nuestra mesa. Le felicitamos por las tres horas y media de gozo gastronómico que termina de darnos y repasamos la composición del menú. Nos anuncia que para el verano podremos disfrutar de nueva renovación de carta y comer o cenar en la terraza que posee el local. Ya me lo estoy imaginando...



BEAT Latido Gastronómico.

No hay comentarios:

Publicar un comentario