Restaurante Saiti, Valencia. Febrero 2.017

De nuevo regresamos al local de Vicente Patiño en Valencia. En esta ocasión la excusa es disfrutar con algunos de los platos nuevos que conforman su carta de cara a la primavera/verano de este año. 


Vicente es uno de mis cocineros preferidos y sabe que nos gusta su cocina (incluyo a mi familia), por eso periódicamente visitamos Saiti. El restaurante lo encontramos en la calle Reina Doña Germana nº 4, en la zona del "eixample" (ensanche) de Valencia.



El "ritual" es siempre el mismo. Ojeamos la carta, le decimos que queremos probar y Vicente añade otras propuestas a su elección conformando un menú de 9 o 10 pases. 

De entrada sus habituales encurtidos caseros, que en esta ocasión los encontré mas suaves que en otras visitas.


El aperitivo consistió en un palo de crema (también conocido como "palo catalán") relleno de parfait de pollo. De pasta choux, también se utiliza para lionesas, profiteroles, etc. El parfait es parecido a un paté. La teoría dice que se cocina el hígado en una sartén juanto al resto de los ingredientes. Se tritura a continuación y se pasa por un cedazo buscando una homogénea textura. Después se le añade manteca y llevamos al frío. Un pequeño bocado muy sabroso.


Láminas de ciervo en salazón con mole poblano. Carne cruda macerada para que esté tierna y cortada fina, acompañada de una salsa con ascendencia de la ciudad de Puebla en  México. 


Sepia bruta, coliflor encurtida, perejil. Sepia y hueva pasadoas ligeramente por plancha, acompañada de una crema de tinta y una emulsión de perejil. Dos recuerdos, sepia en salsa mery y en su tinta. Un yin yang que funciona.


Txangurro, cacau del collaret y celeri. Sube el nivel con el este plato. El celeri (apionabo) de textura muy blanda parecida a la pasta de trigo recordando un ravioli. Uno de los platos que más nos gustaron a los tres.


Mollejas de ternera, ñoquis de queso, boniato. Me encantó la textura blanda/crujiente de las mollejas y los ñoquis a la manera de esferificación.



Pollo de corral y maíz en texturas. Un pollo que sabe a pollo !!! pensé nada mas probarlo. Luego hablando con Vicente me comentó la historia de este plato, porque todos y cada uno de ellos surge por algún motivo.


Arroz cremoso de anguila, tendones y gel de encurtidos. Otro nuevo escalón en el nivel del menú. Vicente siempre incluye en su carta un arroz junto al resto de entrantes, no en el apartado de arroces. Arroces donde arriesga, de combinaciones menos habituales. Gelatina y grasa que le aportan los tendones (ahora de moda) y la anguila, en contrapunto a un gel de pimiento de salmuera (pimentó en salmorra) que refresca y rompe con la estructura grasosa. Otro estupendo plato.


Salmonete con veolute de oloroso. Cocina que me gusta, dos o tres ingredientes, y punto. Directo al centro. El salmonete, pescado que me encanta, sobre todo cuando tiene la textura prieta que poseen los de roca. 


Después de todo lo anterior, llega la hora de los postres. Empezamos por algo fresco, para limpiar las papilas. Jengibre, turrón, cítricos. 


Cacao, leche quemada, aceite de oliva arbequina. Recreación del bocadillo de pan con chocolate. Un final muy bueno para terminar el menú.


Café y petit four de turrón de chocolate blanco, el cual llega con una toallita para limpiarte las manos al terminar.



Acompañó el menú este vino blanco de Bodega Celler la Muntanya de Muro de Alcoy. Beni 2.015. 50 % Malvasia y 50 %  Garnacha Blanca, proveniente de cuatro microviñas de poblaciones o zonas que empiezan por Beni, de donde viene su nombre. Beniarrés, Benifallím, Benifaió, y la falda de la  montaña de Benicadell.

Después de su fermentación, la mitad se mantiene en depositos de acero inoxidable y la mitad restante tiene una crianza de seis meses en barricas de roble francés de 2.000 litros. Dos meses antes del embotellado se realiza el coupage. Sin filtrar. Producción de 4.000 botellas. Un vino fresco y agradable de tomar, que maridó muy bien con los platos de Vicente.



Al terminar, un rato de charla con el padre de las criaturas comentando los diferentes aspectos de cada propuesta y su orden de llegada a la mesa. Un menú que se sirvió de menos a más, con algunos picos que marcan su desarrollo.

Saiti, un local que os recomiendo visitar sin ninguna duda, donde podemos disfrutar con uno de los grandes cocineros de nuestra comunidad.

Que no os lo cuenten !!!