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Restaurante Sagardi. Presentación XII jornadas gastronómicas del Buey.

Al igual que el año pasado, tengo el placer de asistir a la jornada de presentación en Valencia de este evento que se celebra en los locales del grupo Sagardi cada otoño.

Tendrán lugar desde el 14 de noviembre al 11 de diciembre en los restaurantes del grupo ubicados en Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Oporto y Londres. Para obtener esta carne de calidad suprema, Iñaki Lz. de Viñaspre (cocinero y creador/propietario del grupo) encomienda la tarea a Imanol Jaca (carnicero y propietario de  Txogitxu) que se encarga de seleccionarla en origen.

Probamos el clásico menú Tolosaldea, que durante estos días se pueden encontrar en estos restaurantes. La alubia nueva de Tolosa con sus sacramentos, procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde (Guipúzkoa), pimientos frescos del piquillo, el Txuleton de buey, y como postre el queso de la montaña de Aralar.


Estábamos convocados en el Sagardi de la calle San Vicente nº 6, en el tramos situado entre las plazas de la Reina y del Ayuntamiento.


En la planta baja encontramos la barra de pintxos junto con mesas altas y taburetes. 


El comedor está situado en la planta superior. Tras tomar asiento los asistentes, Iñaki e Imanol  realizaron una pequeña presentación del evento.


Observamos los txuletones, un verdadero espectáculo, que vamos a poder degustar tras su paso por las brasas. Ejemplares de un mes aproximadamente de maduración, Esa carne marmoleada, entreverada, con su grasa, era auténtica perdición para los carnívoros como yo.



El menú Tolosaldea...


En lugar de la Txistorra degustamos casi en primicia unas lonchas de bresaola y lomo de ternera que están en fase de pruebas. 

Continuamos con la alubia nueva de Tolosa con sus sacramentos. Esta legumbre, pequeña, brillante, y totalmente negra, se cultiva en las laderas de la comarca de Tolosaldea a partir de los 600 metros de altitud, con un modelo de cultivo íntimamente ligado al del maíz. Se plantan las dos semillas a la vez y la planta de la alubia de enreda alrededor del tronco del maíz.

A finales de septiembre se realiza la cosecha de las vainas, y posteriormente la alubia ya desgranada se deja secar. Pasado este proceso, durante un breve periodo de tiempo se puede consumir como alubia nueva o fresca.


Finas láminas de tocino, morcilla de cebolla, piparras y berza.



Después llegó el "Txuletón". Ración de 450/gr. aproximada por persona. Sabor contundente, a la vez que limpio. Muy suave, se cortaba como la mantequilla. Con el añadido de ese punto de aroma de carbón que le aporta la brasa. Un verdadero placer.



Acompañado de pimientos frescos del piquillo asados a leña.


Como pre-postre, unas nueces.


El postre propiamente dicho. Queso de la montaña de Aralar (1.200 metros de altura). Leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación a cargo de los pastores Martina y Jon.


Con el café, unas trufas al Sagardoz (un destilado de manzana). Rematamos con un gin tonic para la sobremesa y los corrillos que se forman después.



Para beber, uno de los vinos que elaboran para el grupo. Uco Acero 2.012. Del valle de Uco en Mendoza (Argentina).


Como indican en el folleto explicativo, solo quedaba decir "on egin" ¡que aproveche!.

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