Caballa en semicuración, microvegetales y jugo de tomate picante.

Rescato esta receta que preparé hace un tiempo y ya había subido al blog. Pero como "casi todo" evoluciona, hay pequeños cambios tras la experiencia de haberla cocinado en varias ocasiones.


Ingredientes:

- Caballa fileteada (un lomo por comensal si son pequeñas).
- Sal gorda, azúcar y especias (por ejemplo pimienta de Sichuan que es la que utilizo yo) para la semi curación del pescado.
- Micro vegetales u hortalizas
- Bimi o brócoli
- Zumo de tomate,
- Salsa picante. En esta receta utilizo la tailandesa Sriracha, que me descubrió mi amigo y cocinero Ricardo "Richi" Goachet. Evidentemente se podría realizar con tabasco u otra salsa parecida. 
- Comino molido.
- Pizca de sal fina.

Elaboración:

Salsa picante: Mezclamos el zumo de tomate, el comino y la Sriracha (ojo con esta pues pica una barbaridad). Guardamos en nevera hasta unos minutos de utilizar que sacaremos para que pierda el frío. Esto es la versión sencilla. Podíamos hablar de preparar una salsa de tomate casera, introducirle el picante con aji o chile, etc., pero ahora no quiero complicarlo en demasía. 


Caballa en semi curación de sal: Mezclamos en proporción 70/30 sal gorda y azúcar. Añadimos pimienta recién molida (aunque en la foto siguiente no salga, pues es de una de las pruebas). 

"Enterramos" el lomo de caballa, que tendremos bien limpio sin ninguna espina y con la piel exterior transparente quitada. Se quita estirando desde una esquina o calentándola con soplete. En este segundo caso, se nos quita por completo, sin quedar el lomo plateado y con lineas oscuras que podéis ver aquí. Yo los congelo anteriormente, una vez limpios, por el tema del posible anisakis. A simple vista se observa si hay otros pescados mas propensos a tenerlo, pero ya lo hago por inercia.


Mantenemos curando la caballa entre 45 y 60 minutos. Depende de gustos, pues cuanto mayor tiempo esté enterrado mas "cocinado" estará. Transcurrido este, lo limpiamos muy bien eliminado toda la mezcla anterior. Troceamos y pintamos con aceite de oliva. Reservamos  

Arreglamos las microzanahorias con la ayuda de un pelador. Como no tengo ni maquina de vacío ni Roner, emplearemos la técnica habitual para para escaldar. En agua hirviendo, durante 1 minutos cada una de las variedades. Hacemos lo mismo con el Bimi. Para quien no lo conozca, es una mezcla entre esparrago triguero y brócoli. Cuanto mayor sea el tiempo, mas blandas nos quedaran. A mi me gustan crujientes muy "al dente", pero es una idea muy particular.




Transcurrido el tiempo de calor, los dejamos en agua fría con hielo para cortar la cocción. Escurrimos con la ayuda de un colador y guardamos .


Solo nos resta montar el plato. Intentando que nos quede estético colocamos la caballa y los vegetales. Aquí he utilizado un plato hondo de boca bastante ancha.


Terminamos en la mesa, con el jugo de tomate picante por encima.


Buen provecho !!!

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