Restaurante Saiti, Valencia. En casa de Vicente Patiño. Verano 2.016

Una entrada especial, por varios motivos. Tocaba conocer la nueva carta para este verano de Vicente Patiño en Saiti. Un gran cocinero por el que siento una especial predilección desde que lo conocí. Ya es un ritual ir a disfrutarlas. 

Por otro lado, mis compañeros de mesa. Cinco amigos, geniales personas, que además son estupendos cocineros. Propietarios de tres de los locales que están intentando (y creo que sonsiguiendo) hacerse un hueco en la Valencia gastronómica. Mesas y compañía donde lo mejor es escuchar, donde se aprende hasta de los silencios.



Maria José Martinez y Juanjo Soria de Restaurante Lienzo, Cristina y Juan de Restaurante Julio Verne, y Sergi Peris de Sergi Peris Gastronomic. Os recomiendo visitarlos a los tres. En la siguiente foto, estamos todos al terminar la comida junto a Vicente.


Llego con ansiedad, visitar Saiti me produce esa sensación. Ganas de probar cosas nuevas y descubrir cual ha sido la linea de pensamiento de Vicente y su ayudante ,desde hace tiempo, Luis Asensio.

Al llegar saludo a  Dario Terrada, pienso para mí... "que buen servicio en salsa tendremos hoy". Veo nuestra mesa y la frase que tiene Vicente escrita en una pared del local y que describe parte de su forma de pensar.



Evidente, optamos por el menú largo, que se alargó con dos platos más gentileza de la casa junto con algún otro detalle.

- Encurtidos caseros. Clásico inicio de menú en este local.


Empezamos con este vino canario. Suertes del Marqués Trenzado. D.O. Valle de la Orotava, Tenerife. 90% Listan Blanco, resto Vidueño (conjunto de variedades nativas mezcladas en una viña como pueden ser Marmajuelo, Gual, Vijariego Blanco, Verdello, Baboso blanco, Pedro Ximenez). Crienza mixta 40% en hormigón durante 8 meses y 60% en barricas de roble francés con sus lías igualmente durante 8 meses. 


- Escabeche de tomates asados, guacamole, rabanitos, capellanet a la brasa. Empezaba bien el tema.


- Vieira en salazón, holandesa de tocino y limón, tirabeques. Interesante contrapunto entre la salmuera de la vieira y la finura de la holandesa.


- Ostra, merengue de codium, manzana, hierbaluisa. Única referencia a las algas que encontramos en los platos de este año. Muy suave el merengue, dejando que aparezca el verdadero protagonista que es la ostra. El codium tiene un sabor muy intenso, que en esta ocasión Vicente domestica y suaviza.


- Quinoa guisada en un caldo de ibéricos, láminas de tocino, pasas y piñones, albahaca. Guerra dulces, salados. un plato de matices que aparecen y se descubren en cada bocado.


- Remírez de Ganuza blanco 2.014 D.O. C. Rioja. Bodegas Fernando Remirez.  Uvas 70% Viura, 20% Malvasia, 10% Garnacha Blanca. Envejecido 9 meses en barricas nuevas de roble francés. Un vino que me gustó mucho.


- Gamba amb bleda. Gamba con acelgas. Continua Vicente trabajando la acelga, este producto que durante mucho tiempo se ha considerado humilde y que aquí encontramos con nuevas texturas y matices. Esa base que concentra el sabor y que envuelve la suerte de ravioli. Visualmente sencillo, quizás austero, habla sobretodo el sabor. Menos es mas, como me gusta decir. Aquí también podríamos hablar de la preciosa vajilla de Saiti, que realza sin duda lo que llega a la mesa.


- Albondigas de bellota, curry verde, de hierbas, céleri (apionabo). Muy buenas las albondigas y por supuesto el fondo que acompaña (no es repetirme, es que es verdad. Esos fondos son adictivos)


- Tendones, garrofó y gel de pimiento en salmuera. Ojo con el gel, una sorpresa de sabor que aparece al meter la cuchara.


- "Almusafes omelette". Su nombre oficial en carta es tortilla cremosa almusafes. Divertimento de cocina con el nombre, recreando el famoso bocadillo cuyos ingredientes principales son cebolla, queso y sobrasada. Para repetir.


Después de dos blancos, llegaba el primer tinto. Castro de Valtuille 2.014 Mencia joven. D.O. Bierzo Bodegas y Viñedos Castro Ventosa. Enólogo Raúl Pérez. Tinto joven envejecido  parcialmente en tinas de madera de 5.000 litros.


- Morillo de atún, acelgas ajillo, rossinyols (cantharellus cibaius). El morillo es una parte del atún, cercana a la cabeza y con vetas de grasas. También se conoce como solomillo de atún por su jugosidad.


Terminamos con este Lan a mano 2.011. D.O. Rioja. Bodegas Lan. 80% Tempranillo, 12% Mazuelo, 8% Graciano. Doble crianza, primero en barrica de roble francés y posteriormente en barrica de  roble ruso del Caucaso. Golso, potente, fruta madura, minerales. Un estupendo vino.


- Pato, anguila y céleri. En diferente cocción al plato anterior donde también aparece. Propuesta de potente sabor que me terminé a cucharadas.


Llegaba el turno de los postres.

-  Frutos rojos, almendra, sauco. Se finaliza en mesa con una agua de sauco por encima.


- Albaricoque asado, mantequilla, cacao tomillo. Me gustó la combinación, sobre todo el punto del albaricoque.


Con esto creo que os hacéis una idea de por donde va la cocina de Saiti este año.Por supuesto,, yo si pudiera no me lo perdería. Vicente y su equipo están en un momento espléndido y hay que probar sus platos, si o si.

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