Ensaladilla. Receta comentada en el programa radiofónico "Todo Irá Bien" el 13/06/2.016

Una de las tapas más populares de España, y muy apetecible para el verano con un vino blanco o una cerveza bien fría. Conocida en otros países como ensalada Olivier, tiene su origen en Rusia aunque pueda parecer extraño.

La historia cuenta que su creador fue el cocinero franco-belga Luicen Olivier, al cargo de la cocina del restaurante Hermitage de Moscú, a mediados del s. XIX. Con el paso de los años, su receta se extendió por el mundo, dando lugar a múltiples variantes. Como curiosidad, durante los primeros años tras la guerra civil, pasó a llamarse Ensaladilla Nacional.

La suelo pedir en los restaurantes que visito y, tras probar unas cuantas, aquí os comento un par de versiones mías. Tengo la suerte de tener algún amigo cocinero que la prepara de manera estupenda y algún "consejo"podemos encontrar en estas preparaciones. Reconozco que puedo ser algo friki con respecto a este plato.


Ingredientes para 4 raciones:

- 500 gr. de patatas.
- 1 huevo.
- 35 gr. zanahoria.
- 25 gr. atún en aceite bien escurrido
- 6 cucharadas de mayonesa.
- Leche entera.

Opción A.
- 10 gr. judías verde.
- 1 chorrito vinagre de sidra.
- 2 rebanadas mojama de bonito.

Opción B.
- 1/3 de calabacín.
- 1/4 de cebolla roja.
- Un puñado de pepinillos en vinagre.
- Aceitunas sin hueso.
- Salmón ahumado al gusto.


Elaboración:

Opción A:

Empezamos por hervir la patata troceada y pelada durante unos 20 minutos o hasta que la podamos pinchar con la punta de un cuchillo sin que parezca dura. Hay gente que hierve la patata entera y con piel, afirmando que es mejor de esta ultima manera.

Hervimos los huevos durante 12/13 minutos, la zanahoria  (4/5 minutos) y la judía verde (7/8 minutos). Ponemos en agua fría para cortar la cocción y cortamos en trozos pequeños (brunoise). 



Hacemos lo mismo con el huevo duro. Abrimos la lata de aceite y con la ayuda de un colador intentamos eliminar todo el aceite posible. Picamos finamente.



Machacamos la patata con la ayuda de un tenedor. 


Mezclamos todo, rectificamos de sal y añadimos un chorrito de vinagre de manzana (opcional) si nos gusta que nuestra ensaladilla tenga cierto sabor encurtido. A mí me gusta.


Por otro lado, preparamos una lactonesa (mayonesa sin huevo) o mezclamos mayonesa industrial con un poco de leche para hacerla mas cremosa y líquida.


Si optamos por la lactonesa, la receta es muy sencilla: emulsionar en batidora 100 ml. de leche entera, 200 ml. de aceite de oliva, pizca de sal, zumo de limón o vinagre (de manzana o vino blanco). Siempre doble de aceite que de leche.

Añadimos a la mezcla de todos los ingredientes y removemos bien hasta que todo se amalgame perfectamente.


Dejamos reposar en nevera un par de horas, y a la hora de servir podemos decorar con algunos trozos de zanahoria, judía y huevo duro que tengamos reservado, huevas de salmón o de trucha, mojama cortada en dados pequeños, unos brotes verdes. germinados, etc. También podemos añadir un chorrito de aceite de oliva en el último momento. No podían faltar unos picos o saladitos.



Opción B:

Hervimos la patata y la aplastamos con la ayuda de un tenedor,

Rallamos la zanahoria y la escaldamos 30/45 segundos en agua hirviendo.

Cortamos la parte exterior del calabacín en dados muy pequeños y escaldamos también 30/45 segundos.

Cortamos la cebolla roja, pepinillos, aceitunas sin hueso de la misma manera que el caabacín, Troceamos en huevo duro.

Añadimos el bonito en aceite (dejado escurrir para eliminar todo el aceite posible), el salmón ahumado y el huevo. Mezclamos y dejamos reposar unas horas en nevera.

 A la hora de servir preparar una mayonesa con mostaza o wasabi (me gustan las dos combinaciones), Remover para que se impregne todo de la salsa, servir y terminar con un chorrito de buen aceite de oliva en el momento de sacar a la mesa.


Buen provecho !!!

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