Hígado de rape, el foie del mar. Un ingrediente poco utilizado en la cocina española, en cambio es todo un manjar para los japoneses. La primera ocasión que lo probé fue gracias a Kike Jiménez, cocinero y propietario del restaurante Trenca Dish en Valencia. Me encantó su sabor y su textura, cercana al hígado fresco de ave.
De gran tamaño, cuando lo encontramos en el mercado siempre es en fresco. Envasado lo podemos encontrar preparado como micuit o paté. Además, su precio es bastante comedido por lo que su coste no es excusa para probarlo. Lo acompaño de ajos tiernos (elaboración tradicional de hígado a la plancha con ajetes) y base de uno de los pseudocereales de moda.
- Un pedazo de hígado de rape. Calcular un par de rebanadas de 1,5 o 2 cm. aproximadamente por ración.
- Hierbas aromáticas y especias.
- Un manojo de ajos tiernos.
- 40 gr. de quinoa.
- 120 ml. de caldo de verduras o pescado suave.
- 60 ml. de vino oloroso, en esta ocasión manzanilla pasada.
- Sal en escamas.
Elaboración:
Cogemos el higado y limpiamos las venas e impurezas que veamos por la parte exterior. Colocamos en agua muy fría con sal y lo mantenemos durante un par de horas en nevera para que desangre.
Una vez transcurrido este tiempo, limpiamos con agua dulce y secamos. Lo dejamos durante otras dos o tres horas macerando en una fuente con las hierbas y especias que habremos espolvoreado por toda su superficie y el vino oloroso. Yo he utilizado una mezcla de pimientas y otra combinación de especias. Y de vino, una estupenda manzanilla pasada de Bodegas Hildalgo de Jerez.
Vamos dando la vuelta de vez en cuando...
Limpiamos los ajos tiernos, troceamos y pochamos en un sartén con aceite a fuego moderado. Cuando veamos que empieza a salir el color oscuro de la plancha, retiramos y reservamos.
Hidratamos la quinoa, el pseudocereal de moda proveniente de la zona de la cordillera de los Andes. En una olla, 40 grs. de semillas por 120 ml. de caldo. Tapamos y que hierva lentamente mientras absorbe el caldo. Veremos como se "rompe" la semilla, se queda blanda y sin caldo. Si nos quedamos sin líquido antes de este momento, añadir un poco (que tendremos mantenido en caliente). En el envase, indica 15 minutos aproximadamente de cocción.
En una sartén muy caliente, sin nada de aceite, salteamos el hígado entero durante más o menos 1 minuto por cara.
Retiramos pasado el tiempo, y cortamos en rebanadas. Mientras, agregamos el oloroso a la sartén y dejamos reducir mientras añadimos las rebanadas y terminamos de hacerlas durante unos segundos por cada lado.
Solo resta emplatar, con la quiona como base en el centro, el hígado con los ajos tiernos y el vino reducido. Añadir unos granos de sal en escamas (Maldón, Añana, etc.) para rematar. Está delicioso.
Buen provecho !!!