Callos de bacalao. Receta comentada en el programa "Todo Irá Bien" el 07/03/2.016

¿Callos de bacalao? La primera vez que lo escuchas te puede sonar extraño, aunque últimamente se está poniendo de moda en las cocinas de estupendos restaurantes.


Los "callos" o "tripas" como también se les conoce por su consistencia gelatinosa parecida a algunas partes de los tradicionales callos de ternera, realmente son las paredes de la vejiga natatoria de este pescado. Este órgano, que no poseen todos los pescados, controla la flotabilidad del pez en el agua, sin la necesidad de ejercer esfuerzo muscular.

Es una bolsa de paredes flexibles y gruesas, llena de gas, que encontramos bajo la columna vertebral de los denominados peces óseos.

Se puede cocinar de muchas maneras. A continuación os dejo algunos ejemplos de platos que he podido disfrutar con este ingrediente. Auténticos platazos, dignos de estar en mi memoria gastronómica.

Bodega Los Barbas Ayora. Local cerrado, ya que su cocinero Pablo Ministro está actualmente en el Restaurante Contrapunto en Valencia. Callos marinos con plancton y yemas de pino.


Lienzo. El restaurante de Maria José Martinez Juan José Soria en Valencia. Callos de bacalao, pilpil de ajonegro y ajetes.


Saiti. El local de Vicente Patiño en Valencia.  Callos marinos de bacalao.


En el mercado las tenemos en salazón o salmuera. Yo en el Mercado Central las encuentro en el puesto donde habitualmente compro los encurtidos y salazones, que tanto gustan en casa.



Ingredientes para 4 personas:

- 300 gr. de tripa de bacalao.
- 2 cebolla.
- 1 hoja de laurel.
- 10 granos de pimienta negra.
- 1 o 2 tomates pera.
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharada de café rasa de pimentón dulce.
- 1 cucharada café de almendra molida.
- 1 guindilla.
- Aceite, sal, comino molido.
- 1/2 vasito de vino blanco o brandy.

Elaboración:

Desalar durante 24 horas las tripas, sumergidas en agua que cambiaremos cada 6 u 8 horas. Después limpiarlas, eliminando todo lo posible la telilla negra que tienen.


Las colocamos en una cazuela junto al laurel, una cebolla y los granos de pimienta. Rellenamos con agua hasta tapar y las mantenemos cociendo en agua hirviendo durante 25 minutos aproximadamente.


Observaremos como cambia la textura de las tripas. Reservamos el agua de la cocción que utilizaremos después.



Troceamos la tripa en pedazos pequeños.



Podíamos añadir también junto al agua del bacalao un poco vino blanco. Como no tenía, teminé flambeando un poco de coñac.



En otra cazuela colocamos un chorro de aceite y empezamos a pochar a fuego suave la otra cebolla (que tendremos picada o rallada según nos guste.) y el diente de ajo (también picado). Un par de minutos después agregamos el tomate rallado (sin piel) y dejamos que haga chup chup a fuego lento para que elimine el agua que pudiera tener la cebolla y el tomate.

Añadimos el pimentón dulce, y la guindilla. Removemos bien


Añadimos el bacalao.


Agregamos la almendra molida, el comino, el agua de cocción y el coñac. dejamos reducir a fuego medio unos 15 minutos aproximadamente. Vamos controlando el punto de sal.


Dejamos reposar para que se asienten los sabores.


Solo nos resta calentar cuando queramos comerlos, y emplatar.


Al comerlos, notaremos como la gelatina que ha desprendido el bacalao nos dejará esa sensación de "pegado de labios".

Buen provecho !!!

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