Salmonete con quinoa y jugo de ibérico. Plato a partir de una receta de María José Martinez. Restaurante Lienzo, Valencia.

Hay platos que pruebo en un restaurante, y llego a casa con ansias de intentar repetirlos, adaptándolos a mis conocimientos de cocina y los gustos del resto de la familia. Propuestas que me llaman al atención sobremanera, ya sea por su sabor o presentación.

Como he comentado en el titulo, esta es mi versión a partir de aquel plato con el que me sorprendió Maria José Martinez, gran persona y estupenda cocinera, socia propietaria de Restaurante Lienzo. Por supuesto, como siempre, publico esta enytrada con el mayor de los respetos y cariño hacia ella y el resto de profesionales de hostelería.

Recordar que Maria José está dentro de los seis nominados al premio "Cocinero Revelación 2.016", cuyo resultado se desvelará en Madrid Fusión el día 27 de enero. Y, la verdad, me encantaría que ganara.


Ingredientes para 4 raciones:

- Huesos de jamón ibérico.
- Vegetales y verduras (puerro, zanahoria, cebolla, apio, chirivía, etc.).
- 1/2 cebolla (en esta ocasión roja).
- 60 gr. de Quinoa.
- Lomos de salmonete ( 1 o 2 por ración).
- Setas orientales (Enoki y Shimeji).

Elaboración:

Primero vamos con el caldo, que prepararemos como mínimo el día antes.

Escaldamos los huesos 2 o 3 veces en agua hirviendo durante 2 minutos cada vez. La espuma que nos sacará son impurezas que luego no queremos en el caldo.



Un truco que yo hago para que el caldo nos quede de un color mas oscuro es pasar media cebolla por una sartén anti adherente bien caliente hasta que nos queda un poco negra. Luego se añade al caldo.


En una cazuela colocamos las verduras, la cebolla, y el hueso de jamón. A fuego medio hasta que empiece a hervir. un truco que aprendí del maestro Miquel Ruiz es tapar la cazuela con una hoja de papel de horno en contacto con el caldo. Conseguimos que a fuego mínimo mantenga el hervor  y se adhieren impurezas del caldo.


Lo tenemos un par de horas (mínimo) al fuego, sin levantar el papel, para obtener toda la esencia de los huesos. Este es el color que tenía al terminar.


Pasamos por un colador fino (lo mejor es de tela). Lo dejamos en un recipiente en el congelador. Al cabo de unas horas tendremos la grasa en la parte superior del recipiente. Esta grasa luego la eliminaremos. Intentamos conseguir un caldo limpio y desengrasado.



Colocamos la quinoa en una cazuela con agua siguiendo las instrucciones que indica el envasador. La quinoa es un pseudocereal (planta de hoja ancha que se utiliza al modo de un cereal). Se cultiva principalmente en la cordillera de Los Andes (Bolivia y Perú). Sus semillas se utilizan como alimento desde hace más de 5.000 años. Ahora, gracias a la globalización, está de moda. Alimento muy completo y de fácil digestión.

Cuando absorban el liquido, ya lo tendremos preparado. Aquí emplearemos parte del caldo que hemos obtenido del jamón. Es como si preparásemos un cus-cus. 



Confitamos las setas en aceite de girasol o semillas. Calentamos el aceite a 80/90º aproximadamente, sacamos del fuego y ponemos las setas que por el propio calor residual del aceite se nos confitarán.


Al retirarlas, las colocamos sobre papel de cocina absorbente para eliminar todo el aceite posible.

Si queremos aumentar el sabor del caldo y espesar su textura, dejamos hirviendo sobre fuego vivo para que reduzca.


Pasamos muy ligeramente los lomos de salmonete por la plancha. El pescadero nos los puede preparar fileteados, y luego en casa con una pinzas terminar de quitarle todas las espinas.

Un truco que me enseñaron con este pescado tan delicado es colocar los salmonetes sobre un papel de horno colocado en la sartén con un par de gotas de aceite. Intentar manipular con cuidado para mantener la piel, que habremos descamado previamente.


Solo nos resta montar el plato. En el fondo la quinoa, sobre ella el salmonete y las setas, terminando con el caldo de jamón.



Buen provecho !!!

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