"Silencios de Otoño" 2.015. Restaurante Saiti, Viente Patiño, Valencia.

Que le tengo devoción a la cocina de Vicente, pues si. Que con su propuesta anterior "Sabores Marinos verano 2.015" me cautivó, pues si. Que está en un momento profesional inmenso, creo que si. Que tenia muchas ganas de probar sus nuevos platos, por supuesto que si. Lo siguiente es "Silencios de Otoño", la propuesta actual de Vicente Patiño en Saiti.


Calle Reina Doña Germana 4. Tenia verdaderas ganas por volver a "su/nuestra casa". Así es como nos encontramos allí. Llegamos, saludamos a Miriam y a Dario. Aparece Vicente. Yo llevaba anotado en un papel los 5 o 6 platos que queríamos probar. Contestación de Vicente al mostrarle el papel: "Enrique, los vais a probar todos".  Por supuesto, no pensaba llevarle la contraria. Al final fueron 11 las propuestas que llegaron a la mesa.


Antes de continuar, mención especial para la sala. Miriam y Dario controlaron todo el servicio sin ninguna fisura, como hacia tiempo no veía en Valencia (ciudad donde por desgracia no es que tengamos un servicio de sala especialmente bueno).

Esta reseña es de esas que evito elogios en cada uno de los platos, sería repetirme y hasta cansino de leer.

Vegetales encurtidos caseros. Aperitivo de cortesía clásico del local.


Servicio de pan y aceite.


Cremoso de cebolla a la brasa, cacao del collaret y bacalao. Buen arranque de menú, donde empezamos a ver por donde nos moveremos en los siguientes platos.



Navaja gallega, leche merengada de coco y miel de cítricos. Al finalizar el servicio comenté este plato con Vicente. Tenía miedo de que el acompañamiento de la navaja enmascarase su sabor, cosa que no ocurrió. Le aporta una untuosidad estupenda sin perder el sabor de lo que realmente es la estrella de este plato.


Merengue templado de ostra valenciana y oloroso. Una segunda juventud para este molusco, que vuelve a estar presente en las cartas de muchos locales en Valencia.


Acelgas y hongos al ajillo. Esta verdura, tan popular como denostada, alcanza otro nivel en este plato. Una textura espectacular, combinado con los boletus adquiere un reconocimiento que no tiene en muchas ocasiones en cocina.


Sopa de calamar picante, rábanos y lima. Sorprende la textura del calamar, casi crudo. Para haber repetido un par de veces más. Elegido plato del año de Saiti en mi resumen del año que publiqué en Facebook.




Figatell de galeras, sepia y espinacas. Versión marina de esta "hamburguesa" tan nuestra, tipica de las cocinas de aragón y comunidad valenciana.


Guiso de anguila ahumada, tendones de ternera y taperots (alcaparrones). Plato de potente fondo que aporta sabor y gelatinidad a la anguila. Gran plato.



Dorada salvaje con pilpil de café. Sorprende al escuchar el enunciado, luego te encandila.


Gazpacho marinero de parpatana de atún, y allioli de codium. La parpatana es una zona poco conocida del atún, muy apreciada por los entendidos.



Liebre a la Royal, manzana y vainilla. Potencia controlada para este plato de caza.


Leche cuajada especiada, con avellanas, miel, limón y naranja. Este plato mi mujer lo resumió con una sola palabra: Flipante !!!



Café.


Para beber, optamos por un tinto. Igual los más puristas dirán que no era la mejor opción de maridaje, pero...

Ahillas tinto de Bodegas Terra D'Art. Un estupendo vino del cual en bodega ya no quedan existencias y empieza a ser difícil de encontrar. Elaborado con un sorprendente coupage de las variedades Bobal, Tempranillo, Mencia, Marselans, Graciano y Garnacha.


Para el postre , un Pale Cream de Bodegas Sanchez Romate. Mirame Cuando Te Hablo. Un vino curioso, con ese punto dulce que le aporta su mezcla de uvas Palomino Fino y PX. Cada día me gustán más estos vinos del Marco de Jerez.


Como he dicho al principio, Vicente está en un momento de su carrera (a mi entender) inmenso, pletórico, con ganas. Ya nos comentó que estaban trabajando en algunos platos nuevos donde la cuchara adquiera bastante protagonismo. Que ansias tengo de probarlos !!!

Por supuesto, recomendable 100 %


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